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Per la scienza alimentare nessun dubbio sui surgelati Per la scienza alimentare nessun dubbio sui surgelati debbono quindi essere estremamente ridotte, se un surgelato si presenta con caratteristiche sovrapponibili al prodotto iniziale I I surgelati giungono al consumatore dopo una serie di operazioni essenziali come pulitura, cernita, scarto delle parti non commestibili, dopo le quali possono seguire trattamenti di scottatura (vegetali) e talvolta di preparazione e cottura (precucinati), OH studi sul trattamenti di congelazione hanno trovato le prime applicazioni teoriche attorno al 1920-1930 ad opera di numerosi ricercatori tra cui Birdseye che riuscì a dimostrare come prodotti vegetali, o carni congelate Immediatamente dopo la raccolta, la macellazione o la pesca presentassero,' una volta scongelati, difficoltà ad essere distinti da prodotti non congelati. Bisogna però tenere pre- PERCHE' c'è diffidenza net confronti del prodotti surgelati? Questa potrebbe essere la più semplice domanda originata dalla osservazione del consumi medi di prodotti surgelati nel vati Paesi industrializzati. L'Italia infatti, pur manifestando una certa vivacità di interesse verso 11 consumo di alimenti surgelati, certamente si colloca agli ultimi posti del consumi pro-capite con livelli attorno ad un. valore di circa 4 kg/anno/abltante contro valori superiori al 40 chili degli americani o i 25 degli svedesi, 115 del tedeschi o gli 8 dei francesi. • Tralasciando qui ora di esaminare 1 numerosi motivi che potrebbero aiutare a Interpretare 11 fenomeno, cerchiamo invece di esaminare sinteticamente come si producono 1 surgelati e quali vantaggi possono presentare. Oli alimenti subiscono naturali degradazioni dovute alla presenza di microorganismi e all'attività di enzimi presenti nell'alimento stesso e si assiste quindi a uno spontaneo e naturale deperimento del prodotti alimentari che, a grandi linee, vede nel microorganismi la principale attività di alterazione delle carni e negli enzimi quella del vegetali. Ogni 'procedimento di Cpngesvazlonei industriale ma anche casalingo, ha come scopo principale quello di allontanare o di frenare 1 fenomeni di degradazione, in modo tale da consentire un prolungamento del tempi di commestibilità, senza peraltro interferire sulla salubrità, sulle caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore) e sul potere nutrizionale degli alimenti. Tra tutti 1 mezzi di conservazione, il surgelamento è certamente quello più rispondente a tali obiettivi; da necessità di trattare prodotti di buon livello commerciale accanto alla capacità delle basse temperature di «bloccare» l'attività degli enzimi e di inibire (e in una certa misura distruggere) lo sviluppo del microorganismi, conducono alla commercializzazione di prodotti ad elevato valore commerciale con caratteristiche organolettiche identiche a quelle del prodotto originario. E' evidente che le alterazioni prodotte dal freddo glone della loro piccolissima dimensione e della loro ordinata disposizione, possono essere facilmente riassorbiti nella struttura originarla durante lo scongelamento. L'esemplo più banale potremmo averlo congelando In modo casalingo le more o 1 lamponi e osservandone all'atto dello scongelamento il risultato, paragonandolo con lo scongelamento di identici prodotti surgelati. I primi non sarebbero più commeslblli, i secondi si. Il congelamento Industriale è quindi un trattamento rapido (al massimo 4 ore) che avviene a temperature variabili tra —30°C e —40°C e che applica tecnologie di raffreddamento diverse a seconda della forma, del volume, dell'alimento da trattare, tramite la propagazione del freddo con mezzi come l'aria, i metalli (piastre) o fluidi frlgo- Kg/onno o&ttonu 40 Consumi prin 302010 tra i —25°C e i -30"C. viene mantenuta costante sia nel magazzini centrali che nel depositi periferici di distribuzione (ciò implica l'uso di automezzi idonei oltre che di locali frigoriferi di grandi dimensioni con temperature costantemente vicine a —30°C). Successivamente 11 trasporto verso la distribuzione, e cioè verso supermercati e negozi, avviene tramite automezzi, anche di piccola portata, che garantiscono una temperatura di —20°C; giunti al dettaglio 1 surgelati sono conservati In appositi banchi o armadi frigoriferi condizionati a— 18°C. A questo punto subentra il consumatore che dovrà idoneamente conservare 11 surgelato usufruendo del mezzi frigoriferi di cui dispone, tenuto però presente che 11 frigorifero di casa ha capacità refrigeranti variabili, consentendo di raggiungere temperature pari a —16°C (contrassegnato da • •• o da ••••). — 12°C (contrassegnato da ••) o temperaure variabili tra 0 e —6°C Anche se la normativa vigente prevede, attraverso un apposito decreto ministeriale, che ogni confezione rechi Indicazioni precise sulla conservazione per tutelare l'igiene del prodotto e quindi in ultimo la salute del consumatore, è forse ancora bene sapere che 1 surgelati conservati a tem1 parature superiori al —12°C - possono andare incontro a eventuali alterazioni dovute all'esistenza di alcuni batteri (detti pslcroflll) che. pur non avendo direttamente effetti nocivi, pregiudicano la conservazione del prodotto e alterano irreversibilmente le caratteristiche di commestibilità. Concludendo potremmo dire che l'avvicinarsi del consumatori a prodotti surgelati, pur in parte accresciuto con l'evolversi di alcune abitudini di vita e con l'esigenza di semplificare la preparazione del cibi, dovrebbe ulteriormente crescere sia per la possibilità di disporre di alimenti senza oscillazioni di prezzi derivanti dalle stagioni, sia per ; le loro qualità che, in alcuni casi, possono addirittura essere superiori ai prodotti freschi, sul quali 11 trasporto e la conservazione, in condizioni sovente precarie, possono indurre ripercussioni negative. o-capite in kg/anno alcuni paesi rlferi (freon, azoto liquido, anidride carbonica). Quanto fin qui trattato prende soltanto in conslde- ' razione la produzione alla quale deve però seguire un ciclo di confezionamento, conservazione e trasferimento del surgelati, tale da garantire al consumatore alimenti con Inalterate proprietà organolettiche e Idonee condizioni Igieniche. Il ciclo che parte dalla produzione per giungere al singolo consumatore viene detto «catena del freddo» e il termine stesso «catena» rende bene 11 concetto che sia dal punto di vista igieni- ' co che dal punto di vista normativo impone un rigoroso controllo delle temperature, fino all'atto del consumo. L'analisi della figura 2 permette di osservare come la temperatura del surgelato, che esce dalla produzione a temperature variabili Giorgio Gilli Gianni Corrao sopra la fotosfera, nella corona, dove la temperatura è di oltre un milione di gradi.