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Inventato un nuovo mestiere l'assaggiatore di olio d'oliva Inventato un nuovo mestiere l'assaggiatore di olio d'oliva La Camera di Commercio di Imperia, in collaborazione con gli operatori economici del settore oleario, ha promosso l'anno scorso la costituzione dell'Organizzazione nazionale degli assaggiatori di olio d'oliva (Onaoo). A oltre un anno di distanza, si stanno già raccogliendo 1 primi frutti, malgrado non sia ancora giunto 11 riconoscimento giuridico, che tuttavia il presidente Italo Lanfredl si augura «di poter ricevere entro breve tempo, in modo che gli assaggiatori abbiano veste giuridica ogni volta che devono rilasciare pareri sulle caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva». Circa un mese fa a Imperla si sono svolte le giornate con-' elusive del corsi per assaggiatori d'olio d'oliva, con la consegna degli attestati di frequenza al partecipanti. Chi è 11 perfetto assaggiatore d'olio d'oliva? Ce lo Illustra una pubblicazione della Camera di Commercio di Imperla, che si apre ricordando come sia olio d'oliva commestibile quello che contiene non più del 4 per cento In peso di acidità espressa come acido oleico e che all'esame organolettico non riveli odori sgradevoli. Secondo la legge, l'olio d' oliva commestibile si suddivide In: 1) Olio extra vergine d'oliva. E' l'olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto 11 lavaggio, la sedimentazione, e la filtrazione; che non contenga più dell'1% In peso di acidità. Alla denominazione' «Olio extra vergine d'oliva» potrà essere aggiunta l'Indicazione della provenienza. 2) Olio sopraffino vergine d'oliva. Dev'essere lavorato come il precedente, ma può avere un'acidità fino alll,5%. 3) Olio fino vergine d'oliva. Come i precedenti, ma con acidità non superiore al 3%. 4) Olio vergine d'oliva. Come i precedenti, ma acidità fino al 4%. Mentre l'acidità e i dati analitici per determinare la purezza e la composizione di un olio d'oliva possono essere forniti dai laboratori, i requisiti organolettici possono essere soltanto valutati e classificati da specialisti della degustazione, preparati In questo campo specifico: gli assaggiatori. Un olio d'oliva dev'essere bello, ma la bellezza non coincide sempre con la sua: brillantezza. Infatti, quando1 nasce, un olio non è brillante, ma opalescente, lattiginoso, denso. Colore: se è color oro caldo significa che è stato prodotto da olive mature; oro pallido, olive molto mature Ogni olio, soprattutto se giovane, ha un suo particolare profumo, da cui si può valutare la fragranza. Anche dagli odori, più o meno gradevoli, si possono determinare eventuali difetti. La prova di assaggio orale è 11 classico metodo di valutazione che, insieme con le due precedenti, conclude la valu¬ tazione. La tecnica dell'assaggio è molto personale, e varia da un assaggiatore all' altro. Tuttavia, una buona tecnica è questa (suggerita dall'Onaoo): «Assumere l'oliodirettamente dal campione o meglio da un piccolo cucchiaio in acciaio inossidabile o d'argento. La quantità deve essere di pochi grammi. Con una sunzione, prima lenta e delicata, poi più vigorosa e aspirante, portare l'olio a contatto di tutte le papille gustative del cavo orale, far riposare un poco la bocca, riaspirare con la lingua contro il palato a labbra semiaperte, lasciare quindi, smuovendolo, ancora l'olio in bocca, e poi espellerlo». La raccomandazione più viva che gli esperti fanno a un neofita è di non aver fretta ad espellere l'olio. Alcuni retrogusti difettosi, infatti, si possono avvertire soltanto se l'olio rimane per un certo tempo (per esemplo una quindicina di minuti) In bocca. 1, b.