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Splendori e miserie di tutte le trippe Splendori e miserie di tutte le trippe PIATTO della cucina popolare, la trippa fa parte della grande tradizione della tavola europea occidentale. Le «trippe», come si dovrebbe dire, più esattamente, costituiscono una prova clamorosa dell'ingegnosità di generazioni di donne che nel corso del secoli hanno Issato la cucina povera a vette di sublime bontà, anche se è vero che per le persone fornite di uno stomaco delicato, gli inappetenti, i malati immaginari e gli schizzinosi, le trippe, e più genericamente le rigaglie e le frattaglie, hanno sempre provocato un Irresistibile disgusto. Oggi, poi, definitivamente abbandonata la ferrea nozione di economia domestica delle generazioni che ci hanno preceduto, tutta la cucina popolare è stata respinta In blocco a lavore di fettine di vitello o filetti di manzo o. peggio, di quella che viene definita, con un delicato eufemismo, alimentazione rapida o «fast food». Cominciamo col dire che trovare delle buone trippe oggi non è molto facile, ciò che non Incoraggia certo l'eventuale amatore. Quelle che si trovano generalmente sono sbiancale con la soda, hanno la consistenza della plastica e non possono dunque assicurare risultati soddisfacenti sul piano del sapore. Tuttavia esistono ancora del buoni trippai che propongono trippe eccellenti, più scure, certo, ma morbide e saporite, una volta preparate a dovere. L'Artusl. signorino di buona famiglia, non aveva I >or le trippe molta simpatia e non lo nascondeva, quando affermava che «la trippa, comunque cucinata o condita, è sempre un piallo ordinarlo. La giudico poco' confacente agli stomachi deboli e delicati...», ma faceva tuttavia un'eccezione per «quella cucinata dal milanesi, i quali hanno trova-: to modo di renderla tenera' eleggerà». Nonostante 11 suo scarso Interesse per questo modesto, ma quanto saporito, nutrimento popolare. l'Ar-, tusi ha dato la ricetta di una «Trippa legala colle uova» che pare abbastanza appetitosa, benché alquanto pesante. SI prepara versando la trippa già bollita In un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, aggiungendo poi sale e pepe e. legandola, dopo un ragionevole tempo di cottura, con uova frullate, agro di limone e parmigiano. L'Artusl raccomanda anche una trippa alla còrsa: mettere In un tegame un battuto di aglio, lardo, cipolla, far soffriggere con burro (ma In una vera ricetta còrsa si parla di olio d'oliva, ciò che è più logico), versare la trippa, una zampa di vitello, noce moscata e spezie, far cuocere per 7-8 ore. servire su fette di pane arrostito e spolverare di parmigiano grattugiato. Visto che affrontiamo la questione della lunghissima cottura della trippa, che è sempre stalo il problema principale della preparazione di questo piatto, ne approfittiamo per precisare che le pentole a vapore permettono di ridurla notevolmente: basta comprare da un buon trippaio le trippe già cotte e poi farle cuocere ancora per un'ora e mezzodue con tutti gli ingredienti necessari. Altra ricetta dell'Artusi: le polpette, che si preparano con trippa tritata finemente, prosciutlo magro, parmigiano grattato, midollo di bue. uova, prezzemolo, noce moscata, pane bagnato, si friggono e si fanno poi cuocere in una salsa di pomodoro. Il Carnaclna ha per la trippa sentimenti più cordiali e raccomanda soprattutto una cottura ben dosata che permetta l'intimo assorbimento di tutti 1 condimenti. Secondo lui la trippa, per offrire tutte le sue virtù, deve essere preparata con le quattro varietà che la compongono: pancia, bonetto, mlllepleghe e fraudata. Alla fiorentina, alla genovese, alla bolognese, alla lucchese o alla milanese, è sempre accompagnata da un battuto di erbe e spezie e viene cucinata con brodo e vino, a cui talvolta si aggiunge il pomodoro. Prima di essere servita va spolverata di parmigiano. A Roma si aggiungono anche carote, sedano, lauro e mentuccia, tradizionali Ingredienti locali, mentre il parmigiano è sostituito dal romanisslmo pecorino. In Spagna si prepara una succulenta trippa di vitello all'Andalusa con ceci, chorlzo (salsiccia), peperoni, pomodoro, vino e una quantità di altre buone cose. A Madrid invece la trippa è di bue: i peperoni arrostiti e il chorlzo fanno sempre parte della composizione. In Francia la preparazione delle trippe differisce sensibilmente da Nord a Sud: normanni e bretoni la fanno cuocere con burro, sidro e calvados, come quelle dette «à la mode de Caen», che sono tra le più famose; nelle Charentes vi si aggiunge del cognac, nel Sudovest, dell'armagnac. A Nizza e In tutto il Midi il condimento naturalmente é l'olio d'oliva e nella composizione entrano in abbondanza pomodoro e varie erbe provenzali. Ad ogni modo, per ragioni geografiche e di cultura locale, le trippe alla nizzarda o alla còrsa sono semplici variazioni delle diverse preparazioni Italiane. In Bretagna si preparano anche trippe alle prugne macerate In acquavite di cldro. A Pornlc, sempre in Bretagna, sono accompagnate da una fonduta di cipolla e una spessa crema di latte, in Normandia si fanno «à la mode de la FertéMacé». località dell'Orne, c si lasciano cuocere tutta la notte nel camino o sulla cucina economica. Nell'Arlègc sono tipiche le trippe alla salsa bianca, ottenuta con farina e latte, e aggiunta di capperi e cetriolini. Nel Paese Basco si fanno trippe di vitello con osso di prosciutto locale o armagnac. 81 può dire insomma che ogni località abbia la sua specialità di trippe. Il Belgio conta soltanto una zuppa di trippe nel Llmburgo: sembra quasi una frontiera. Il dottissimo gastronomo belga Leo Moulln fa notare a questo proposito che, ancora più a Nord, nazioni sociologicamente protestanti come l'Olanda dimostrano pei" le trippe e le frattaglie una profonda ripugnanza: non è certo 11 primo caso in cui la religione ha influenzato direttamente le scelte di tavola di un popolo. Mino Colao