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I cuochi e il re da fare a pezzi VIAGGIO IN EMILIA TRA I CIBI CHE LE DIETE NON HANNO SCONFITTO I cuochi e il re da fare a pezzi I nuovi modi di mangiare si scontrano coi vecchi - Su culatello, «bombe» di riso e tortelli comincia a prevalere la paura del colesterolo I ristoranti difendono la qualità: «Ma che fatica mantenersi puri» • Il formaggio grana aggiunge alle sue sovrane virtù gastronomiche sorprendenti meriti dicto-tcrapeutici • E le antiche tradizioni resistono: «Specie nelle feste, le tavole sembrano quelle dei tempi andati» DAL NOSTRO INVIATO PARMA - Gli emiliani hanno fama di essere, a tavola, goderecci. Ma, rispetto ad altri, non dedicano alla cucina una maggiore quota delle loro risorse finanziarie. Secondo le statistiche, mentre sono al secondo }>osto. dopo la Lombardia, nelle spese piotali della conduzione familiare, sono al sesto posto nella graduatoria regionale delle spese per la sola alimentazione. Mangiano carne esattamente come la media degli italiani. 75 kg a testa all'anno (nel 'SO la media nazionale era di appena 16 kg). ix-ro consumano decisamente più carne di suino. La qualifica di goderecci gli viene prolmbilmentc dal tipo di cucina ritenuta -grassa-, ma anche raffinala. Nel panorama gastronomico emiliano la cucina parmigiana s'ammanta addirittura di un'aura di nobiltà. Maria Luigia, moglie di Napoleone, granduchessa di l'arma dal IMS al 1847, ha lasciato la sua impronta non solo nei palazzi, nei teatri, nelle pinacoteche, ma anche tra pentole e fornelli. Aveva fre-quei: ti contatti con altre case regnanti e faceva venire, da Vienna e da Parigi, cuochi di grande fama. Cosi questa cucino ha assunto una sua fisionomia clic ha del potmlaresco e del nobile in perfetta fusione. La base è sempre la stessa: burro, formaggio grana, salumi, consente, paste alimentari, tutti prodotti di una agricoltura fiorente. Nel salumi affianca ai suol famosi prosciutti i culatelli, che del prosciutto sono il cuore. f-Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello- il confessava D' Annunzio all'amico scultore fienaio Drozzi che gliene aveva regalato uno). I prosciutti vanno -a balla- a Langhirano e dintorni, in un'arca delle prime colline dove sj)ira il rcfolo della Ver- siila che ha attraversato i castagneti dell'Appennino; aria non troppo umida né troppo seeca, ricca di aromi, ideale per la stagionatura ti'* anno scorso ne tono stati marchiati otto milioni). Nelle paste aggiunge l tortelli di erbetta e ricotta, e gli ano/Ini, che sono dischetti rotondi e contengono stracotto o. pili spesso, solo il suo sugo, per maggiore digeribilità. Net secondi piatti Ci. tipica di Parma, la - bomba, di riso, un timballo con carne di piccione e rigaglie di pollo. Poi il parmigiano-reggiano, che si fregia del titolo di re. sempre consigliato dai medici a tulle le età. dall'infanzia alla vecchiaia. E adesso si va oltre. Il prof. Oliviero Olivi, direttore della prima clinica pediatrica di Modena, a conclusione di sue ricerche iniziate nel 1970 sulle virtù dietotcrapeutiche del parmigiano-reggiano, ha affermato ufficialmente che questo grana, a fermentazione conclusa. cioè con 16-18 mesi di stagionatura, è un alimento curatilo nel bambini affetti da enteriti e gastroenteriti. Somministrato assieme a ti zuccherato. Ila risolto in guarigione la totalità dei casi In esame, 936. di queste affezioni cnteritiche. sia virali che batteriche, sema l' ausilio di antibiotici. .Abbiamo assistito a riprese spettacolari, dice 1/ prof. Oltt'I. somministrando non più di 40-50 grammi al giorno.. Bene, che ne i di questa cucina che viene di lontano, si basa su prodotti superlatlvi e si fregia di illustri nomi di ispiratori? Vive ancora sulle tavole o i ostacolala dalle diete, i diventata elemento da museo, morirò caro alla memoria di chi da giovane la conobbe e assaporò? In città, su 69 esercizi della ristorazione. 1S sono pizzerie. Non poche. ■ E nella massa del ristoranti, dice Baldassarre Molossi, direttore della Oazzctta di Parma e delegato dell'Accademia della cucina, purtroppo si é avuto un calo della qualità. Una volta a) ristorante ci andava poca gente, ora sono quasi scm) pre pieni. Cosi si (a tutto in (retta, superficialmente. Ma ci sono le eccezioni.. Molossi ne indica due. una in centro, • La Filoma-, e una nella Bassa, da -Bruno-, ristorante Stendhal. • Che fatica, dice Sergio Ravazzoni. proprietario del- la Filoma. mantenersi puri. Da quando ci sono ristoranti In mano ad immigrali, il gusto si sta Imbastardendo: certi clienti chiedono 11 risotto alle fragole o le orecchiette alla pugliese. No. ogni piatto tipico deve essere mangiato nella sua regione. 10 rispondo offrendogli anolini, bombe di riso, stracotto, piatti nel quali so II fatto mio.. 'Bruno-, cioè Anglolino Marini, rilevò l'osteria a Sacca di Colorno. sulle rive del Po. nel 1946. Friggeva pesciolini pescati nel fiume e II portava in tavola con salame di Felino. Poi. di anno in anno, a forza di culatello e di anolinl, di stracotto e di bombe, la vecchia osteria ha assunto gran fama, alcuni notabili di Parma l'hanno anclie intitolata a Stendhal, che alla Sacca ai eva ambientato il ducilo di due protagonisti della sua Certosa. .11 nostro slorzo continuo, dice. "Bruno", è quello di mantener fede al passato. E 11 premio lo abbiamo: si, ci sono tante pizzerie, ma I giovani vengono sempre più spesso al mio ristorante, a gruppi. E |x>l discutono sul cibi, sul gusti, sul sapori*. Secondo lo scrittore Alberto Bevilacqua, che letteratura e cinema hanno portato lontano dalla sua Parma, alla quale però continua a sentirsi legato da un cordone ombelicale percorso da un fluido d'amore, la cucina tradizionale si i conservala proprio fra la gente. .Specie nelle leste le tavole sembrano quelle del tempi andati: ci troviamo le stesse case, gli anolinl, il ripieno del pollastro, la "vecchia", I tortelli d' erbetta. Non Importa se in certi ristorami ci sono slate varianti derivate da altre cucine: la nostra :.'e mantenuta ben salda nel tessuto della pojiolaztonc.. La cucina tradizionale, dunque, combatte sulle tavole nelle festività e in certi ristoranti, per rimanere se stessa, ma l'attacco dei tempi moderni è forte, difficile da fronteggiare. Dice il prof. Andrea Strafa, direttore dell' Istituto della Scienza dell' alimentazione e della dietetica dell'Università di Parma: •La cucina di un tempo era in armonia con l'epoca: 1 contadini facevano lavoro muscolare, 1 cittadini camminavano. L'industrializzazione, l'inurbamento hanno sovvertito I valori: 1 contadini guidano I trattori magari provvisti di aria condizionata, gli oliera! stanno fermi davanti a una macchina utensile, 1 cittadini si muovono solo con l'auto. Tutti gli uomini ormai sono Inscatolati: scatola è il trattore, 1' auto, l'ascensore, la casa, I' ufficio. SI è ridotto enormemente Il dispendio di energie, addirittura un crollo delle esigenze. Siamo In un momento di sfasatura: da una parte c'è questa diminuzione di esigenze e dall'altra ci sono lo stomaco ancora abituato a certi volumi e la cucina ricca di grassi.. Ci quindi la necessttà di un adeguamento per contenere e ridurre le malattie del benessere: diabete, obesità. arteriosclerosi, infarto. A fronte di queste esigenze ce ne sono altre, non di natura medica, ma dovute alta moda la quale propone uomini e donne stilizzati: l' uomo magro significa efficienza, la donna magra presenza, personalità. •Una indagine svolta dal nostro istituto fra I 1200 di |H-ndentl degli ospedali di Parma, dice II prof Strafa ha accertalo che II 21 per cento degli uomini e delle donne sono obesi; le donne al di sopra del 40 anni lo sono addirittura nella misura del 40 per cento. Specialmente i giovani sentono 11 problema, vengono a chiederci quale dieta seguire. La soluzione non e facile perché bisognerebbe Intervenire non solo sul cibi, ma anche sul tipo di vita, lare dot molto movimento.. Allora, tortelli, salumi, stracotto sono da bandire? No, risponde il dietologo. conserviamo pure con scrupolo le antiche tradizioni, ma non certo tutti I giorni Olà 1 nostri nonni e padri, che pure avevano maggior dispendio di energie, quotidianamente facevano uso di molti ortaggi, assieme al pane e alla pasta, cioè la classica dieta mediterranea-. Secondo il prof. Strato la cucina inevitabilmente a poco a poco cambterà attraverso i giovani l quali, anche se non consigliati dal medico, tendono ad una cucina nazionale, che abbandona la ricerca e le regole tradizionali e. co-I abituati, si dissociano dall'alimentazione familiare, se i ancora tradizionale, la condizionano, la inducono a mutarsi. .Del resto, dice, distaccarsi dai grassi e comunque dagli eccessi di calorìe, e un vantaggio. Negli 8tatl Uniti, dove da una decina d'anni è in atto la campagna che orienta alla dieta mediterranea, pane, pasta, poca carne, molti ortaggi, si é registrata una riduzione della concentrazione media del colesterolo di 25-30 milligrammi jier cento. E questa, unita alla diminuzione del consumo di sigarette, significa una riduzione teorica di mortalità del venti per cento per Infarto del miocardio.. Remo Lugli Il tenditore di formatelo parmigiano da una vecchia stampa