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Trentasei modi per cucinare il radicchio trevigiano A Ti i t lti i ttt l l Trentasei modi per cucinare il radicchio trevigiano A Ti i t lti i ttt l l VX. LA nascita di questa deliziosa insalata, nel mesi invernali ravviva i banchi del mercati con il suo bel rosso fiammeggiante, è dovuta a un caso fortuito: alla fine del XVIII secolo un vivaista belga, nativo di Gand, di nome Van den Bor, che si trovava a Treviso per riordinare dei giardini, notò in un orto dell'insalata rossa veneziana che cresceva, praticamente da sola. ' All'assaggio gli sembrò abbastanza gustosa, sebbene amara e un po' rustica e. decise allora di migliorarla Ispirandosi ai metodi utilizzati nel suo Paese per coltivare'la cosiddetti cicoria Witloof (che significa in fiammingo foglia bianca), meglio conosciuta sotto il nome di Indivia belga. La famosa insalata, che rappresenta una voce non trascurabile nella bilancia delle esportazioni del Belgio, viene ottenuta grazie al metodo dell'imbiancamento, che consiste nel far sviluppare il legume In un ambiente privo di luce, eliminando cosi l'amarezza e ottenendo tenerezza e biancore a causa dell'assenza di clorofilla. ' Van den Bor (la cui discendenza ha messo radici a Treviso, ha italianizzato il suo nome In Vandenborre e perpetua la tradizione del capostipite nell'attività vivaistica) ottenne risultati, assai lusinghieri ed ebbe la ■ soddisfazione di constatare di persona 11 successo della sua cicoria migliorata, che da allora ha'percorso un bel po' di strada, uscendo dai confini- regionali, La Camera di Commerciò di Treviso e il Consorzio del Radicchio Rosso (quésta coltura fa vivere attualmente circa 5 mila persone: si tratta dunque di un'attività di considerevole importanza) moltipllcano da qualche tempo iniziative e manifestazioni in Italia e all'estero per far meglio conoscere questo prodotto di prestigio. In questa ottica è stata recentemente organizzala una presentazione del radicchio rosso alla stampa parlglna,.ai ristoratori e agli operatori del settore ortofrutticolo, seguita da una cena al ristorante «Carpaccio», nume tutelare 11 poliedrico Pierre Cardili, nativo di Sant'Andrea di Barbarana in provincia di Treviso. . Lo chef Angelo Paracucchl, ormai parigino 15 giorni al mese, ha fatto una serie di preparazioni nelle quali 11 radicchio è arrivato in tavola fritto, alla griglia, saltato, accompagnato da aragosta, sposato ad un risotto, brasato con un'arista di clnghlaletto.' ' A Treviso si contano almeno 36 modi di prepararlo, ciò che è perlomeno sorprendente, ma allo stesso tempo eccessivo, e non mi contraddirà certo 11 dottissimo . Giuseppe Maflioll, sommo esperio delle tradizioni culinarie della Marca ' Trevigiana e autore di un'opera fondamentale sull'argomento, Intitolata appunto «La cucina trevisana». ■ Personalmente non sono molto d'accordo con questa orgia di ricette perché se alcune sono riuscite, altre lo sono meno. Per me la morie ideale del radicchio di Treviso è in insalala, con l'olio d'oliva, limone, sale e pepe. Meglio ancora, in stagione, alla Rossini: sempre in Insalala, con aggiunta di tartufo bianco, che è 11 piallo Irionlalc delle feste invernali. Dunque, è In tempi abbastanza recenti, piti o meno: In questi ultimi venti anni, clic ci si è lanciati nelle preparazioni colte; al burro, al cartoccio e in tutte le salse. Intendiamoci, non sono affatto contrarlo per principio alla cottura del radicchio, a condizione che sta fatta a regola d'arte e che l'Insalata, al momento di essere portata In tavola, sta burrosa, perfettamente amalgamata con 11 condimento. Purtroppo, 11 più delle volle è semicruda e addirittura bruciata, quando è preparata alla griglia. Il mago incontestato del radicchio rosso a Treviso è Alfredo Beltrame, titolare dell'Illustre ed elegantissimo «Da Alfredo el Toulà-, ma anche altri ristoratori più oscuri fanno miracoli durante 11 Festival del radicchio rosso (la quinta edizione si è tenuta quest'anno dal 17 al 23 gennaio), quando tutli 1 locali cercano di superarsi in inventiva e originalità. Il radicchio rosso è un legume tipicamente invernale^ benché oramai fi trovi • - praticamente .tutto Vanno, almeno nei negozi eleganti di primizie. . «La migliore qualità si ottiene nella stagione più fredda — dice Mattioli, che consiglia giustamente di consumarlo nel suo periodo 'ottimale — tra l'Inizio di novembre e la fine di febbraio, poiché il freddo gli conferisce quella. croccantezza e dolcezza che sono le sue due virtù principali». Il radicchio rosso è coltivato principalmente nei comuni di Treviso, Quinto. Zero Branco, Preganziol e Casicr e In alcune zone al confine fra le province di Padova e di Venezia. La produzione annua oscilla attorno ai 10 mila quintali e ne esistono due varietà distinte, la precoce e la tardiva, con caratteristiche morfologiche differenti, anche se entrambe vengono seminate in piena campagna tra la fine di giugno e l'inizio di luglio. ' primi di* ottobre per là pre¬ coce e metà novembre per la tardiva, che è la più apprezzata. Le insalate sono raccolte meccanicamente, trapiantate in serre coperte di tendoni di materia plastica e trasferite poi in grandi vasche di cemento piene di sabbia, sempre al coperto, abbondantemente annaffiate e mantenute a una temperatura di 12-14 gradi. Durante questa fase, che dura circa 15 giorni, le insalale sviluppano la loro gem•ma Interna, cioè la parte commestibile, caratterizzata dalle foglie di un rosso brillante e dalle coste bianche e croccanti. Vengono poi passate In locali, riscaldati a 10-20 gradi dove rimangono 4-5 giorni, 11 tempo necessario per eliminare l'eccedenza di acqua e conferire alle foglie una colorazione più intensa, mentre le coste divengono di un bianco omogeneo e perdono qualsiasi traccia di verde. F.F., Torino Molte agenzie di viaggio italiane organizzano tour di una settimana. In genere in autopullman. Il costo, con pensione completa, si aggira sul milione. Per informazioni dirette, Ente nazionale per 11 turismo francese di Milano, Tel. 02 - 79.46.98. MinoColao