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Ore 9, a lezione in emina col maestre a «tre stelle» Milano, una mattinata al corso guidato da Gualtiero Marchesi Ore 9, a lezione in emina col maestre a «tre stelle» I dodici allievi preparano un menù che poi viene presentato a tavola alle 13 - Il grande segreto della buona riuscita? L'armonia e l'equilibrio MILANO — Cos'è la grande cucina? Un fatto di armonia e di equilibrio. A dirlo sembra semplice, ma se uno si Iscrive al corso di cucina di Gualtiero Marchesi, passa la mattinata con lui e il suo staff di cuochi, e poi di nuovo discute con lui del vari problemi di cibi e di vini durante 11 pranzo, allora la affermazione si complica. Perché, come accade con i grandi di ogni professione, quando Marchesi parla tutto sembra facile, cosi come elementari appaiono le manipolazioni dei più sofisticati piatti eseguiti dal «capi partita», che sono poi i capicuoco del suo ristorante di via Bonvesln della Riva. E dlfattl, nell'asslstere alla esecuzione di un ricco menù nella cucina di Gualtiero, gli allievi del corso, che non sono mal più di 12 (11 corso si tiene una volta al mese e costa 190 mila lire, ma è già completo fino a marzo) imparano mille piccoli accorgimenti che si possono benissimo tradurre in pratica nella vita di ogni giorno: come «chiarificare un brodo, quale uso fare della panna, come dosare il panni giano. Ma quando poi, nel corso della colazione che segue, Marchesi passa alla filosofia della cucina, allora l'universo culinario assume valenze grandiose e mistiche. Perché .a questo punto risulta chiaro che, per ottenere un buon menù, bisogna saper dosare i contrasti, alternando piatti grintosi a piatti dolci e creare addirittura all'Interno dello stesso piatto combinazioni difformi eppure simbiotiche come, ad esemplo, cubetti di fegato d'oca saltati nel burro e adagiati su una couche di verdure al vapore, spruzzate di aceto, Senza contare che alla colazione è presente anche un enologo, Angelo Solcl il quale spiega, Illustrando gli ottimi -vini .serviti che -gli accostamenti si devono fare.in.armoiiìàv e guai a far scegliere il vino dal marito se non sa -cosa metteremo in tavolar,. I dodici allievi che ieri han¬ no assistito al secondo corso del maestro Marchesi, il primo dopo la laurea delle tre stelle Mlchelln, erano undici donne e un uomo, Maurizio un cuoco di sedici anni diplomato alla scuola alberghiera e inviato dal padrone del ristorante dove lavora, 11 Ristorante «In» di Fenegrò. Tra le allieve femminili c'era un'altra professionista, Paola Russonl, che da trentanni sovrlntende la cucina del ristorante «La Lepre» di Trevlgllo. Perché si è Iscritta al corso? 'Perché io lavoro plii sulla semplicità» spiega Paola «ma nel nostro lavoro bisogna sempre trovare qualcosa di nuovo». Nel caso' delle altre nove allieve (la decima era la direttrice di una scuola di cucina) le motivazioni erano varie, anche se tutte sono apparse accomunate da una passione per la cucina e dalla volontà di migliorare 1 loro standard. «Jo sono casalinghissima* spiegava una signora milanese «e far da mangiare mi place. Sono venuta qui per cercare nuove idee». Per Angela, ex Insegnante in pensione ora agente immobiliare, fare un salto di qualità in cucina può anche alutare nel lavoro. E, Infatti, interrogata sul perché di questo corso, ha risposto ridendo: «Cucino per casa mia, ma in fondo qualche volta i clienti si possono anche prendere per la gola». Un proble-, ma simile è stata la molla di Katherine, giovane amerlcanina che si occupa di promuovere le calzature Italiane all'estero. .Ogni tanto — ha spiegato — devo fare delle cene'dl rappresentanza. Que¬ sto corso mi può essere utile».Nella grande cucina la mattinata (il corso comincia alle nove) è trascorsa tra 1 fornelli. Gli allievi in grembiule e bustina bianca hanno seguito passo per passo la, preparazione di un menù che avrebbero poi mangiato: anguilla farcita e zuppa di funghi porcini, riso mantecato alle erbe, anatra selvatica con cipolline glassate alla scorza d'arancio, dadolata di. fole gras alle piccole verdure e mousse di cioccolato bianco. I maestri si chiamavano Massimo, 11 «poissonnler», Silvano il «saucler», Mauro, il pasticciere con l'erre moscia. E a sovrlntendere naturalmente lui, Marchesi, il cappello grigio e la bianca giacca a doppia abbottonatura. Valerla Sacchi