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La zuppa d'autunno vuole il cardo gobbo La zuppa d'autunno vuole il cardo gobbo liuto ove AUTUNNO, stagione di nebbie, le zolle, rivoltate, fumigano al pallido sole di novembre. Gli alberi si spogliano. Il vino nuovo 6 nel tini. Autunno, stagione di tartufi, di noci, di castagne. E di cardi. «I cardi vogliono esser grossi e sodi / ma non però si che sten duri» cantava 11 faceto e bizzarro Francesco Bernl, poeta fiorentino del Cinquecento. E' proprio in questa epoca, infatti, che i cardi assurgono ad altissima considerazione: già 1 Romani li conoscevano e se ne cibavano, ma, per quel che ci risulta, non 11 sapevano «trattare» (crudi e lessati, li condivano semplicemente con olio, salsa di pesce, spezie). Nel Cinquecento, invece, si friggevano in padella (una volta lessati); si cuocevano in brodo di carne grassa e si cospargevano poi di formaggio e pepe; entravano in un pasticcio con piccoli piccioni, creste di gallo, rossi d'uova ed erbe aromatiche; e cosi via, sempre più ricercati, anche se costosi, e ritenuti afrodisiaci. La loro fortuna continua ancora oggi, e non soltanto In Piemonte, anche se piemontesi sono 1 due piatti che, forse, più 11 esaltano: la fonduta e la bagna caoda (a proposito di quest'ultima, il •Cuoco piemontese», ed. 1828. stabilisce: «Si fa bollire dell'olio e sale e si stempera dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo»). Sono, inoltre, piemontesi le due «sagre del cardo» più importanti, una ad Andezeno e l'altra (la seconda domenica di novembre) a Nizza Monferrato: Ma, una volta tanto, tralasceremo 1 ricettari pedemontani e, in vece loro, indicheremo preparazioni diffuse In altre regioni Italiane, ugualmente appetitose e meno consuete. E' emiliana questa zuppa di cardi, grandioso e saporito (ma delicato) piatto-unico: pulito un cardo, meglio se «gobbo», di circa 1 kg e 1/2. lo ridurremo in pezzetti .di 3 cm. di lunghezza e toglieremo 1 filamenti.^ Porremo in pentola, ricoprendo d'acqua e aggiungendo un limone tagliato a spicchi: cuoceremo a fuoco basso per 4h. In altro coccio soffriggeremo in poco olio un battuto di aglio e prezzemolo, amalgameremo una cucchiaiata di conserva di pomodoro diluita in acqua calda, e faremo restringere. Taglieremo 200 gr. di salsiccia spellata In pezzetti di 3 cm. e mlschleremo al sof¬ Vini briosi e beverini fritto. Aggiungeremo anche 1 cardi scolati e 1 litro di brodo e faremo bollire per 5'. Verseremo nelle scodelle, servendo a parte dadlnl tostati di pane e abbondante parmigiano grattugiato. Attraversiamo 11 Po, ed eccoci in Lombardia. Cardi fritti: si tagliano in pezzi di 8 cm. le costole tenere e 11 .cuore (ripulito dal rivestimento legnoso) del cardi e 11 si strofinino con Va limone. Si lessino in acqua bollente poco salata per 2h a fuoco moderato. Si sgocciolino e si lascino raffreddare; si asciughino con un panno e si facciano marinare per 30' in una terrina con olio e li¬ Assaggiare 11 vino nuovo, già a metà novembre, è una tradizione contandina rilanciata dal francesi con i loro freschi •Beaujolais Nouveau*. Anche in Italia la moderna tecnica enologica ha consentito interessanti uscite con vini «briosi e beverini». La moda degli anni scorsi si è stabilizzata e oggi sono una cinquantina le case che si cimentano nelle «anteprime di cantina». Già i nomi evocano allegria e novità d'autunno. Il Piemonte è tra le regioni più ricche di vini novelli. Tra i primi a credere nel giovani figli della vendemmia c'è la casa Gaja (famosa per il Barbaresco) che propone 11 suo profumato «Vinot»; sempre dalle Langhe arriva il «Primaticcio» della Fiorimi cui si affianca il •Fior d'autunno» delle cantine Duca d'Asti. La Casa Luigi Eosca di Canelli lancia in questi giorni il suo Barbera novello con etichetta d'autore (quest'anno disegnata da Mario Calandri) mentre la Bava di Cocconato propone il •Prlmovino», la Ronco di Moncalvo 11 •Grignolino» e la Pavese di Treviglie 11 «Corniolo». La Val-, blano di Andezeno. produce un inedito, «Primiera» a base di freisa. Altra novità assoluta è il «Novello d'Autunno» di casa Gancia, primo spumante «giovane» ottenuto con mosti di uve chardonnay. Anche la Toscana e all' avanguardia per i suoi vini novelli. Tra i più conosciuti e ai prezzati il «S*rj,f condo» del Mari Antinori, ricavai uve «non pigiate» ma lasciate a macerare, di sangiovese, trebbiano, cannatolo e malvasia. A Montanino Villa Banfi produce 11 «Santa Costanza», figlio giovanissimo del prestigioso Brunello. Dalla stessa zona arriva il «Novembrino» della Tenuta Col d'Orda, mone. Poi si sgocciolino e si passino in uovo battuto; si infarinino e si friggano in olio d'oliva. Li si gustino croccanti, recitando, sempre col Bernl: «Non ti faccia, villano, Iddio sapere, / ciò è che tu non possa mai gustare, / cardi, carciofi, pesche, anguille e pere». Per l'ultima indicazione culinaria il viaggio è un poco più lungo, ma la terra d'Abruzzo, ricca di umanità cordiale e di vera cucina, lo merita. Cosi raccomando 1 cardi al formaggio: pulisco e taglio a pezzi un cardo di 1 kg.; lo lesso per 2h in acqua leggermente salata; lo scolo e lo faccio insaporire in un tegame con 50 gr. di burro e poco sale. In altro tegame faccio fondere 30 gr. di burro, aggiungo 2 cucchiai di farina e mescolo; diluisco con un bicchiere di ; -latte. Salo e, sempre mesco: landò, lascio addensare, ultimando con l'aggiunta di 60 gr. di pecorino e 40 gr. di parmigiano grattugiati. Imburro una pirofila, verso qualche cucchiaiata di questa salsa, adagio 1 pezzi di cardo, ricopro con la besciamella rimanente. Inflocchetto di burro, pongo In forno caldo e sforno quando la salsa sarà leggermente gratinata. e ai ,f ri i Maurizio Agnellini