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Prima dei pesci viene la bottarga Prima dei pesci viene la bottarga DOPO due antipasti a base di carne, eccone due di pesce, sempre freddi. Magari qualcuno potrà dire che non è la stagione Ideale per preparazioni cosi fre-, sche, ma non è vero, soprattutto se pensiamo che l'antipasto, per quanto già detto, pur armonizzato in un menù, deve essere un qualche cosa di diverso, o meglio può esserlo, rispetto alle altre portate. Pesci e verdure sono gli ingredienti migliori, per cominciare. Queste tre ricette, mettendo tra 1 pesci anche la bottarga, uova di tonno o di muggine pressate, salate ed essiccate, ne sono, la dimostrazione. Alici marinare — Ingredienti: 24 alici fresche, 4 spicchi d'aglio schiacciati, 50 gr di prezzemolo, il succo di tre limoni e quello di un'arancia passati a un setaccio fine, olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: pulire le alici e spinarle. Stenderle su un piatto di portata, coprire con l'aglio e 11 prezzemolo tagliati grossolanamente e mettere In frigo per circa 15 minuti. Dlsporle a raggiera su piatti Individuali freddi e condirle con l'olio d'oliva, il succo d'arancia e quello di limone. Aggiustare di sale e pepe, lasciare marinare per circa 15 minuti e servire. Questa marinata la definirei «minima», nel senso che ognuno potrà arricchirla con le erbe aromatiche che preferirà. Terrina di coda di rospo. Ingredienti: 1 kg di coda di rospo, 150 gr di i fettine lunghe, strette e sottili di lardo di maiale, 50 gr di carote tagliate a cubetti, 50 gr di pistacchi freschi bolliti e pelati, 3 limoni tagliati a fettine sempre allo spiedo^, oppure ; ,in.alternativa, lfesufc costlr,, . .cine affogate nella,yerza, p, ancora 11 filetto di cervo e di capriolo al ginepro. Al dessert non dimenticate la gubana, gli Esse di Raveo, biscotti camici fatti In casa. I vini e l'imbarazzo della scelta. Certamente non mancano quelli più prestigiosi di altre Regioni, vedi Baroli di Pio Cesare o di Pontanafredda, il Brunello di Biondi Santi, il Tignanello, il Sassicaia, gli Amaronl PER GENÌE CHE SA DOVE ARRI , ,', , sottili, 50 gr di teste di funghi champignon tagliati a cubetti, 30 gr di , scalogno tritato, una taz'zlna da caffè di gelatina1 tiepida, 8 tuorli d'uovo, V, di litro di crema di latte, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: pulire la coda di rospo e ricavarne 200 gr di filetti grossi un 1 dito e lunghi circa 20 cm; prendere 11 pesce rimasto e frullarlo nel mixer fino a ottenere una purea omogenea. Aggiungere lo scalogno pestato e scottato, a fuoco dolce, nel bur-. ro per circa un minuto, la crema di latte, 1 tuorli d'uovo e la gelatina; aggiustare di sale e pepe. Amalgamare nel mixer per pochissimi secondi. Passare 11 composto a un setaccio fine e metterlo in frigorifero. Scottare 1 filetti In poco burro, 2 minuti per parte circa, e lasciarli raffreddare. Nello stesso fondo di cottura, a fuoco dolce, scottare i funghi e le carote, 1 minuto per parte e lasciare raffreddare. Prendere uno stampo da forno di vetro temperato (cm 20x10 d'altezza) e foderarlo con le strisce di lardo crudo, In modo •che debordino abbondantemente. Togliere dal frigorifero il composto preparato in precedenza; amalgamarvi le carote, i funghi e 1 pistacchi; suddividere in tre parti uguali. Riempire la terrina con strati alterni di farcia e filetti. Ricoprire con le fettine di limone e chiudere con il lardo debordante, lasciare riposare in frigorifero per circa 15 minuti e cuocere a bagnomaria nel forno a 150"C per circa 1 ora. Togliere dal forno e metterci sopra un peso, in modo che 11 composto risulti di Quintarelll della Valpolicella, ro'.r. • r o, -'■ Ma a «Toni» -, di Gradiscutta piace giocare in casa con la serie del Camarln (Riesllng renano, Tocal friulano, Pinot grigio, Verduzzo di Ramandolo e Moscato friulano: 1 bianchi del Friuli — si dice a ragione — sono 1 migliori del mondo) o con il contadlnisslmo Merlot, l'austero Cabernet di nobilissima stoffa vellutata, 11 gioioso Refosco dal peduncolo rosso.