La Stampa - Consultazione Archivio

caS> A tavola caS> A tavola Dove si compra, come si mangia il profumato, afrodisiaco tartufo E? la stagione del tartufo. Cosi dice 11 calendario. Ma di tartufi quest'anno ce ne sono pochi, sono paurosamente cari, e tutto sommato neppure straordinari. Colpa del tempo troppo secco, dicono gli esperti: 11 tartufo, come 11 fungo, ha bisogno di pioggia per formarsi, per Ingrossarsi, soprattutto per maturare. Quel pochi tartufi che ci sono sono venduti a un prezzo che va — ma è proprio un minimo, quasi introvabile — dalle 100 mila lire all'etto, per salire a punte anche di 300 mila lire. Ad Alba, gran mercato e città privilegiata per 1 tartufi bianchi, se ne trovano In vendita sulla via Maestra a 115-125 mila lire l'etto secondo la grossezza. Alle aste bandite dalla Camera di Commercio di Asti in alcuni centri del Monferrato — l'altra zona, con le Langhe, dove cresce il tuber magnatimi, il tartufo bianco piemontese — non si trova nulla a meno di centomila lire l'etto. Negli anni scorsi la produzione del tartufi bianchi delle Marche, della Toscana e dell'Umbria — meno pregiati, soprattutto meno profumati — suppliva in qualche modo alla carenza del tartufi piemontesi: commercianti poco scrupolosi mescolavano le qualità e sppcciavano per tartufo d'Alba anche quello dell'Italia centrale. Ma quest'anno c'è stata siccità anche nel resto d'Italia, e la produzione è povera dappertutto. Dove si può comperare un buon tartufo? Se non ci si rivolge a un negozio specializzato (ce ne sono anche a Torino, a Milano), si può tentare al mercato del sabato mattina ad Asti, a Moncalvo e ad Alba: bisogna andarci molto presto, prima ancora che faccia chiaro, e spesso si devono acquistare partite piuttosto Importanti, mentre per una .famiglia che voglia conce--. 'dft-Sl 11 lusso di ima cena'-' ' con tartufi ne basterebbero 20-30 grammi. Passando nelle strade delle Langhe, del Monferrato, spingendosi fino a Murlsengo, a Montiglio, a Nizza Monferrato o sulle pendici delle colline di La Morra, Barolo e Barbaresco, si possono a volte Incontrare 1 «trlfulau», 1 contadini che vanno a cercarli, con cane e zappetta. A volte sono disposti a vendere. Un tartufo buono deve es¬ sere prima di tutto sano, non rosicchiato da topi o cani, assolutamente senza vermetti; deve essere sodo, non secco, né troppo umido. Deve essere, va da sé, profumato: ma 11 tartufo essendo un po' come una spugna, spesso deve essere tagliato per esprimere al massimo 11 suo caratteristico odore, e comunque può aver assorbito — momentaneamente — il profumo da altri tuberi. Il tartufo ideale è grosso più o meno come un'albicocca, pesa 50-70 grammi. Più è grosso, più è caro e pregiato; ma quelli Per conservare 11 tartufo, • bisogna pulirlo con la punta di un coltello dal resti di. terra, spazzolarlo, non bagnarlo assolutamente. Avvolto In carta porosa (tipo giornale), e successivamente in carta argentata, può essere tenuto In frigorifero nella zona meno fredda. Si può conservare cosi, se è sano e fresco, anche una settimana. L'esemplare più grosso che sia mal stato trovato di tartufo bianco d'Alba è probabilmente un tubero che pesava due chili e mezzo, trovato nelle Langhe nel 1954, e Inviato In omaggio all'allora presidente americano Truman dal cav. Giacomo Morra, per tanti anni «re» indiscusso dei tartufi d'Alba, ora In pensione. L'anno scorso uno splendido e ottimo tartufo che pesava un chilo e sessanta grammi, trovato nel Monferrato, venne acquistato dal ristorante Lago di Codana a Montlglio, Quest'anno, dicono gli esperti, è probabile che non si trovino esemplari giganti. In Piemonte, i tartufi vengono cercati dal cani: in genere bastardinl allevati appositamente, che sanno individuare un tartufo sottoterra anche a 10-15 metri di distanza. Un buon cane da tartufi vale milioni. Era famosa la «scuola» per cani di Mango d'Alba, tenuta da un «trlfulau» soprannominato «Barot, bastone». Da qualche anno si fanno con successo tentativi per ottenere artificialmente 1 tartufi, piantando alberi (querce, salici, tigli, anche noccioli) le cui radici sono micorlzzate con 11 micelio del tartufi stessi. A Norcia, patria del tartufo nero, 1 tartufi vengono invece cercati con 1 maiali, che ne sono golosissimi. Per mangiare il tartufo è sciocco abbandonarsi a fantasie culinarie. Lo si mangia crudo, tagliato a tette sottilissime, su qualcosa di semplice, caldo o freddo: tagliatelle al .burro, risotto, "■Agriolottl- 'sima carne cru^da; sull'uovo al paletto; sulla fonduta naturalmente, Anche sull'insalata di ovuli reali, o con fettine di parmigiano e sedano. Perfino sull'uovo crudo, appena condito con un po' di sale e limone. Se 11 tartufo è buono, ce ne vuole poco, pochissimo: come tutte le cose migliori, abusandone perde un po' del suo straordinario fasci¬ grossi spesso non sono i migliori. DI tartufi si possono trovare parecchi tipi, Oltre al tuber magnatimi (il tartufo bianco di Alba, descritto scientificamente la prima volta nel 1788 dal medico torinese Pico, che gli diede 11 nome: «Narlbus et palato deliclosisslmus, straordinariamente delizioso per le narici e il palato»), si può trovare il «bianchetto» (Tuber Bordili, dal lieve profumo d'aglio). 11 «forte» (Tuber Brumale), lo «scorzone» (Tuber aestivum), o il nero pregiato (Tuber melanosporum). Valgono, ovviamente, tutti molto di meno: 11 nero — che 1 francesi mangiano cotto — è quotato oggi tra le 10 e le 30 mila lire l'etto. E' «tuber niagnatum» anche quello che cresce nella zona di Acqualagna, nelle Marche: ma gli intenditori affermano che non ha il sapore e il profumo di quello che cresce in Piemonte, nella zona del grandi vini. Cioccaro di Penango (tel. 0141 91.271). «Ce ne sono pochi, sono cari,' ma abbastanza belli. Viene molta gente In questa stagione, e non bada troppo al prezzo. Un menù con i tartufi costa da noi 70 mila lire, 10 mila più di quello senza tartufi. Li serviamo in genere su un paio di antipasti: insalata di sedano, finocchi e parmigiano; mousse di petto d'anitra, flati di cardi o di spinaci con fonduta. E naturalmente sui nostri gnocchettl». • Albino Gallina, ristorante La Capannlna, Alba (tel. 0173 43.952). «Ce ne sono pochi,, non belli e poco profumati. Ma il cliente 11 pretende lo stesso: vengono ad Alba proprio per i tartufi. Una "grattatina" costa 15 mila lire: e non ci guadagniamo, con i tartufi che costano 130-180 mila lire all'etto. Si consumano soprattutto sul primo: "tajarln" o risotto con fonduta. E poi sulla carne cruda all'albese». s. d. I-'ingresso di Villa Manin 11 — vi dicevo — e vini altrettanto rabbiosamente friulani, con la marcia in più di un'accoglienza agre-' 1 stendi àtampo.aWlc6Vihi5ré-''t ziosita da un misurato «ta- I gllo» moderno senza leziosaggini e, soprattutto, senza luci al neon e stupidizzantl Juke-boxes. Ospitalità schiva da lacchelsmi, schietta, pulita, piena di tepori casalinghi, in un ambiente che vi aggredisce con la sua semplicità e che vi spalanca subito le sue braccia come una sposa nel giorno delle nozze. Accanto al gioco delle no. Sandro Doglio