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I cuochi della «Linea Italia» lanciano il regionale moderno I cuochi della «Linea Italia» lanciano il regionale moderno data di mousscs. di risotti al kiwi, di belle composizioni cromatiche e fotografiche, ma prive drammaticamente di sostanza, seppe tenere 1 piedi ben saldi In terra e senza lasciarsi trascinare dalle mode volle mantener fede alle proprie tradizioni. E' il caso del gruppo di ristoratoli, oggi giunti dagli Iniziali nove al considerevole numero di diclotlo, che nel gennaio del 1980 decisero di riunirsi sotto il nome di Linea Italia in cucina, una denominazione dettata a Franco Colombanl del «Sole» di Malco, presidente e padre «nobile» dell'associazione, da una precisa volontà di contrapporre all'imperante cosmopolitismo di piatti uguali a New York come a Parigi o a Firenze, Il sano valore di una moderna cucina del territorio. L'associazione si riunisce periodicamente: l'ultimo •meeting» è slato quello di pochi giorni fa, il 23 settembre a Becedasco Terme, nel pressi di Castcll'Arquato (Piacenza); il prossimo è già fissato per il 9 dicembre alla Certosa di Pavia. Nelle riunioni si discute e si mettono a fuoco I punti programmatici stabiliti per statuto, che sono questi sei: ricerca ed esecuzione delle ricette legate alla terra In cui si opera; nel rispetto REGIONALITA' o internazionalismo? Intorno a questo spinoso Interrogativo ruotano da qualche anno le sorti della ristorazioni.. Italiana di qualità. Impegnata in una vasta Oliera ci: rimodernamento e acquisizione di profes- slonalltà La nouvelle cuisine, o meglio la sua versione Italiana. In cucina creativa, dimostra ormai anche nei suol rappresentanti migliori (i Marchesi, 1 Santin, i Pinchlorrl l Morini), una volontà di ripensamento, di sintesi, di rldlscusslone di se stessa, cri ecco quindi acquisire sempre maggiore fondatezza la scelta coerente e difficile di chi, nell'on¬ delle ìiccitc tradizionali, adeguare solo quando è indispensabile l'esecuzione del piatti al nuovi sistemi alimentari, senza per questo snaturare la grande ricchezza di gusti, di tradizioni e di memorie storiche; i piatti preparati in cucina vengono guarniti con adeguati contorni in armonia cromatica e gustativa con le vivande; limitare il numero del piatti nel menù. Un pranzo italiano dovrebbe comprendere: un antipasto, un primo, un secondo, un formaggio ed un dolce, con pochi e adeguati vini; seguire unicamente le stagioni; non Inventare e proporre menù ermetici, non servire i tris, non seguire le mode, non farsi strumentalizzare. Idee chiare, al servizio di una «cucina della memoria»* non arroccata su posizioni da museo (le tesi di Linea Italia non collimano con quelle dell'Accademia Italiana della Cucina), e aperta ad una misurata, lntelli-, gente evoluzione. Cucina «regionale» si diceva, ma non da intendersi assolutamente come sinonimo di campanilismo o di deteriore provincialismo: nelle proposte del ristoratori di Linea Italia — professionisti di grandissimo livello, abbondantemente segnalati e premiati con alti punteggi dalle varie guide — la sostanza, la saporosità, la •materialità» del cibi sono abbinate ad una grande raffinatezza, ad una costante ricerca di leggerezza e digeribilità. Un'occhiata ad alcuni piatii, estrapolati dalle loro carte, renderà più facile ed Immediata la comprensione di quale tipo di cucina, di cucine — 1 diciotto aderenti sono territorialmente dislocati In Lombardia, Toscana, Veneto, Friuli, Emilia-Romagna, Piemonte, Liguria, Sardegna — si stia parlando. Tra 1 primi piatti, che mai, anche negli anni più ruggenti del vari potages e creme vennero eliminati dal menù, si possono trovare zuppe di cipolla, orzo, fagioli e trippe, tortelli di zucca, risotti con rane o pesce gatto, maccheroncini al torchio, sfoglie al forno con ortica, tajarln; tra le carni anitre, fegato di vitello all'uva, faraone alle mele, stracotti, conigli con peperoni e patate, capponi ripieni; tra i pesci, oltre alle classiche varietà di mare, molta pesce d'acqua dolce, carpo, anguille, trote salmonate, tinche, fino allo splendido storione padano. C'è poi un altro motivo, non trascurabile, clip 11 fa preferire, secondo il gusto tipicamente italiano del mangiar bene e molto, 'a certi loro celebratlsslmi colleghl-divi: il prezzo. Linea Italia pratica infatti una politica di ragionata moderazione del prezzi: con menù, degustazione o pranzo alla carta, vini e distillati di gran pregio, la soglia delle fatidiche cinquantamila lire è difficilmente superata. I loro nomi: eccoli. .11 Sole., di Maleo (Milano). .Al Bersagliere», Golfo (Mantova), .Dal Pescatore», Runate di Canneto sull'Oglto (Mantova), «Il Cigno», Mantova, •Vecchia Lugana» di Sirmlonc (Brescia), .Vecchio Mulino». Certosa di Pavia (Pavia). .Dalla Mélia», Mestre (Venezia). «Da Roberto», Villamlrò - Ncrvesa della Batlaglia (Treviso), «Boschetti», Triceslmo (Udine), «Da Valentino,. Caorso (Piacenza), .Da Giovanni», Cortina Vecchia Baccdasco Terme (Piacenza), .Contea» di Nelve (Cuneo), .'Manuel ina.. Recco (Genova), .Romano», Viareggio (Lucca), «La Mora,. Sesto di Ponte a Lurlaivo (Lucca), .La Casa Nova», Chlanclano Terme (Slena). «Locanda dell'Amorosa.. Final unta (Siena), .11 Faro». Oristano. * Franco Ziliani