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Salsa di peperone sui filetti di rombo Salsa di peperone sui filetti di rombo Tra i vini bianchi chic è Testate del Galestro LA gastronomia cambia; per la fantasia del cuochi e per le nostre esigenze sempre nuove: di gusto e di vita. Cambiano le abitudini, altrettanto deve accadere alle preparazioni di cucina. Abbiamo bisogno di piatti leggeri, facilmente digeribili: la maggior parte di noi conduce una vita sedentaria, troppi grassi ci stroncano. La «nuova cucina», quando lo è nella accezione migliore del termine, non può non tenere conto di questo. Esiste una ricetta non codificata ma molto conosciuta, specialmente una volta, sulla nostra riviera adriatica: si fa un soffritto con pancetta, prosciutto e cipolla, si aggiungono peperoni, melanzane, pomodori e altre verdure grossolanamente tagliate, poi tutti i tipi di pesce che si hanno a disposizione. Si lascia soffriggere per qualche tempo a fuoco dolce e alla fine salta fuori un piatto veramente molto gustoso. in origine, mancava il prosciutto e del pesci si usavano quasi esclusiva-, mente le teste. Valentino ha rielaborato il tutto e ne ha tirato fuori 1 «filetti di rombo In salsa di peperone rosso dolce». Ingredienti: 4 filetti del rombo del peso di circa 150 gr l'uno, 4 peperoni rossi dolci arrostiti, pelati e tagliati grossolanamente, 2 cipolle di media grossezza tritate finemente, 1 decilitro di crema di latte, 300 gr di burro di panna, 2 decilitri di fumetto di pe¬ 0 DIARIO DI MORINI sce, 6ale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: fare ro-, solare a fuoco dolce In un tegame a bordi alti, assieme con 50 gr di burro, la cipolla e 1 peperoni, badando che non prendano colore (30 minuti circa). Aggiungere 11 fumetto di pesce, sempre a fuoco dolce, fare ridurre (3 minuti circa); aggiungere la crema di latte e portare a ebollizione. Togliere la salsa dal fuoco, frullarla al mixer, passarla a un setaccio fine, metterla In un tegame e, a fuoco dolce, portarla di nuovo ad ebollizione; aggiungere a piccole dosi 100 gr di burro, amalgamare in continuazione con una frusta da cucina, togliere li fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. Prendere 1 filetti di rombo, salarli, peparli, infarinarli e farli soffriggere a fuoco lento assieme con 11 restante burro in un tegame di rame stagnato o d'acciaio (2 minuti circa). Coprire il fondo di piatti individuali caldi con abbondante salsa e adagiarvi i filetti asciugati con carta assorbente. Servire subito. Un altro esemplo molto gustoso e fatto con 11 pesce più «povero» che si possa Immaginare, sono le «alici marinate al limone .con patate bollite e salsa verde». E' tradizione antichissima prendere le alici intere, pulirle, marinarle con aceto caldo, metterle sotto sale e mangiarle dopo qualche tempo, mantengono in¬ mia anticipata. La fermentazione controllati a bassa temperatura rende 11 vino ricco di profumi pur mantenendone leggerezza e caratteristiche di «pronta beva». Il colore è verdolino con riflessi paglierini. Viene venduto con etichetta propria da ogni singola ditta. Il Consorzio ne cura l'immagine con una pubblicità che punta su moderne occasioni di consumo (vita a bordo di barche, aerei, passeggiate a cavallo e In bicicletta). D, ESTATE si tende a bere bianco. La scelta del consumatori a favore del vini più freschi e leggeri si rafforza proprio nel mesi caldi, quando al concetto del •vino alimento» che accompagna, Ìntegra e valorizza i piatti più importanti, si sostituisce 11 «vino bevanda». La ricerca di prodotti che .stano in grado di dissetare, senza far girare la testa dopo il secondo o terzo bicchiere, ha spinto l'enologia a collaudare nuove possibilità tecnologiche. Ne sono nati una serie di vini, a dire 11 vero spesso slmili, per tenore e aspetto, che hanno la caratteristica comune di bassa gradazione alcolica e alta acidità. Sono prodotti «tranquilli», cioè non spumanti, da bere giovani, sempre ben freschi e in qualche caso addirittura freddi. La nuova gastronomia ne ha esteso l'utilizzo al di fuori del classici piatti di pesce. Oggi esistono numerosi •bianchi a tuttopasto» che sono entrati di forza nelle liste del ristoranti e delle pizzerie, contrastando il dominio della birra. Tra 1 nomi più affermati 11 -Galestro: creato alcuni anni fa, da un consorzio tra quattordici delle- più prestigiose case vinicole toscane. E' un bianco che trae il nome dalla roccia grigia friabile di cui sono ricchi 1 terreni della campagna senese. Ottenuto In prevalenza da uve di trebbiano toscano, con aggiunta di riesllng e malvasia, ha basso contenuto alcolico (10.5°), ottenuto mediante la particolare tecnica di vendem¬ fatti pressoché Invariato il loro sapore per mesi. Noi abbiamo rielaborato questo piatto rendendolo molto appetitoso ed estivo, j. Ingredienti: 24 alici fresche, succo di limone. 1 decilitro di olio extra vergine d'oliva, un mazzetto di basilico, un mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, 4 patate novelle, 1 pomodoro maturo, sale e pepe bianco macinato al momento, 4 ciuffi di basilico per guarnizione, polpa di pomodoro tagliata a dadlnl. Preparazione: fare •asciugare» le alici mettendole 12 ore sotto sale, spinarle, stenderle su un piatto e condirle con 11 limone e l'olio, aggiustare di sale e pepe. Cuocere le patate In acqua salata, raffreddarle, pelarle e tagliarle a rondelle; condirle con ;netà della salsa e sistemarle in piatti individuali facendone un mucchietto al centro. Disporre le alici a stella sulle patate e condire con la salsa rimasta. Guarnire' 'con 1 ciuffi di basilico e la polpa di pomodoro. Le ricette, come sempre, sono date con ingredienti per 4 persone. Gianluigi Morini «Abbiamo voluto presentare questo vino in maniera giovane e attiva — spiegano alla agenzia Radicchio che ne organizza la campagna nazionale — come vino facile da bere a tutte le ore e assolutamente disimpegnato». Altro esempio di vino «creato» In comune da diverse ditte è il Verbesco, un bianco beverino ottenuto da un uvagglo di uve piemontesi e Imbottigliato da cinque ditte. Sempre il Piemonte, oltre al dolce Moscato d'Asti (nella versione «a tappo raso», cioè non spumantizzata, Ideale per dolci e macedonie di frutta) offre 11 Gavl doc Altro bianco «estivo» degno di nota è lo Zeffirello, prodotto con uve Sauvlgnon del Veneto dalla Valfieri e distributo da Riccadonna. Nel panorama dell'enologia Veneta emergono tra 1 bianchi 11 rinomato Soave e 11 profumato Bianco di Custoza a doc. I vari Pinot (nelle versioni grigio e bianco) e Chardonnay, sono imbottigliati da numerose case, soprattutto venete, friulane e trentine, anche nel tipi spumante. Una curiosità enologica dell'Italia Nord Orientale è la fresca Ribolla del Colilo, un bianco eccellente anche con la polenta. La Liguria propone 11 raro Clnqaeterre, e l'ancora più raro rigato. Tra le doc dell'Italia centrale segnaliamo 11 brillante Verdicchio del Castelli di Jesi, la Vernaccia di San Glmlgnano, il Marino, 11 Frascati e l'Orvieto, mentre più a Sud tra 1 vini bianchi ricordiamo 11 Locorotondo pugliese, il Ciro bianco calabrese, 11 Rapitala di Alcamo e 11 Regaleali, un vino da tavola siciliano prodotto dall'azienda Conte Tasca D'Almerita. Anche la Sardegna assicura vini «estivi» di grande livello. Oltre alla due Vernacce: di Cagliari e di Oristano, ci sono nella zona di Alghero quel Vermentlno che gli esperti riconoscono per il vago sapore di capperi e llmoncella e 11 Torbato, prodotto da Sella & Mosca, nella vasta tenuta «I Piani», non lontana dal mare. Sergio Miravalle .