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Spinaci come Braccio di Ferro sempre, anche surgelati Spinaci come Braccio di Ferro sempre, anche surgelati A. C, B, D, E, e K, diluiti in una elevata percentuale di acqua, circa il 90 per cento, che rende estremamente contenuto l'apporto calorico. Tornando a Braccio di Ferro, abbiamo sotto agli occhi l'immagine di spinaci in scatola. La realtà dell'industria agroalimentare italiana è però un po' diversa in quanto al consumatore vengono offerti come verdura fresca o sotto forma di surgelato. E' tradizione quasi esclusiva dei Paesi anglosassoni ricorrere all'inscatolamento, per avere a disposizione un prodotto che conservi inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche e igieniche. In Italia l'uso degli spinaci In scatola è oggi limitato ad alberghi e campeggi. A parità di caratteristiche merceologiche del prodotto di partenza, vale a dire dello spinacio fresco, si possono fare diverse considera¬ zioni sull'opportunità di scegliere la verdura fresca o conservata. Spesso la prima valutazione, con le conseguenti scelte, riguarda 11 prezzo: in questo senso la convenienza premia nell'ordine prodotto fresco, in scatola e surgelato. Un'altra considerazione riguarda 1 tempi di preparazione. La «graduatoria» in questo caso si inverte: prevale lo spinacio in scatola, seguito da quello surgelato e da quello fresco. Ci sono poi 1 parametri rigorosamente scientifici della scienza dell'alimentazione, 1 quali privilegiano in termini di valore la qualità e la quantità del nutrienti e le caratteristiche Igieniche del prodotti. Parlando di valore nutritivo, gli spinaci sottoposti a trattamenti industriali a prima vista sembrerebbero non poter competere con quelli freschi. In realtà il trattamento di surgelazione, che comporta semplicemente una rapidis¬ sima scottatura degli spinaci e un successivo rapido abbassamento della temperatura, Impoverisce solo parzialmente il patrimonio del valori nutritivi: il contenuto di sali minerali rimane pressoché invariato, mentre per le vitamine si ha una riduzione che al massimo raggiunge 11 20 per cento rispetto al valore del prodotto fresco. Le lavorazioni industriali necessarie all'Inscatolamento sono invece più deleterie in quanto fanno perdere fino al 50 per cento del valore nutritivo dell'alimento. Occorre però fare anche un'altra considerazione: per consumare gli spinaci freschi è necessario procedere alla cottura ed è proprio la temperatura che concorre a «distruggere» parte delle vitamine, perlomeno quelle termolabili. Si può dunque affermare con tranquillità che nel piatto cotto, dal punto di vista nu¬ trizionale, non vi è differenza tra spinaci freschi e surgelati. La quantità di un prodotto è anche strettamente correlata alle temperature >e al tempi di conservazione. Da questo punto di vista lo spinacio è nettamente svantaggiato rispetto agli omologhi industriali. Se, Infatti, a temperature di frigorifero le prime modificazioni di natura enzimatica e microbiologica si riscontrano dopo una settimana di conservazione, il trattamento termico insito nel processo di surgelazione garantisce agli spinaci surgelati'il blocco di ogni processo degradativo per almeno sei mesi. Non hanno nessun valore scientifico poi le voci sulla presunta cancerogenltà degli spinaci surgelati: non è infatti possibile che 11 freddo possa danneggiare o addirittura introdurre sostanze estranee e a rischio. David Hulme