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Delizie di Sicilia Delizie di Sicilia Sorbetto QUELLA del sorbetti era una tradizione antichissima: nel 1723 Lorenzo Megalottl, segretario dell'Accademia Toscana del Cimento, aveva scritto in rima la ricetta di un sorbetto particolare, quello di gelsomino, che chiamava candlero. «Venti o trenta gelsomini, monda un par di Umonclnl, sol pel vezzo della bocca. Poi lascia stare, a riposare, finché l'odore vlen tutto fuore». Il candlero, oggi si chiama «gllatu di scursunera», ma con la scorzonera, pianta spontanea che cresce sulle colline d'Europa, non ha nulla a che vedere. Per fare un sorbetto di gelsomino (appunto il gelato di scursunera), basta avere un frigorifero In casa. Si mettono delle belle manciate di fiori di gelsomino per circa quindici ore a bagnomaria in un litro d'acqua. Dopodiché si passa l'acqua per un setaccio e, posta iri"uri recipiente dove sarà riscaldata a fuoco dolce, quell'acqua profumatissima si sposerà con circa quattrocento grammi di zucchero, delle gocce di limone, alcune prese di cannella e, se si vuole, un paio di gocce di acqua di rose. Questo «sciroppo» non deve raggiungere la cottura, ma piuttosto essere 11 risultato di un riuscito amalgama. Va a finire in frigorifero dopo che ha raggiunto la temperatura della finestra dove si pone a raffreddare, e si rimescola ogni quarto d'ora affinché non diventi ghiaccio. Va servito accompagnato da larghe foglie di limone o abbellito con fiori di gelsomino «a sponsa», legati cioè a ghlrlandette e poi posti come ornamento di grandi bicchieri di cristallo. Sapore e profumo vi ricorderanno le nevi dell'Etna e l'ospitalità del popolo siciliano. Cuccio Asentire il parere degli esperti, 1 dolci siciliani di origine araba sarebbero molti. Uno sicuramente è la cuccia, il cui nome originarlo keschyiah è ancora in uso nel Nord A'frlca, 'Tuttavia 1 Siciliani lo ritengono dolce sacro e quindi cristiano, originato da un miracolo compiuto da Santa Lucia. La cuccia, orientale al cento per cento, si prepara In Sicilia ancora in questo modo: si mettono 500 grammi di grano duro a bagnomaria per un'intera notte. L'Indomani al grano tolto dall'acqua e scolato per bene si aggiungono un chilo di ricotta freschissima, 300 granimi di canditi, 50 grammi di cioccolata amara, 10 grammi di cannella, una presa di vaniglia e due, tre cucchiaiate di maraschino. I canditi, prima di essere amalgamati con la ricotta, vengono tagliati in dadini e la cioccolata grattugiata a grosse scaglie. Quando la cuccia è pronta, si mette su del bei piatti bianchi e si serve, fredda, con contorno di fiori di gelsomino in estate o petali di rose in inverno. Vi si beve sopra un moscato di Pantelleria; ma un rosso dell'Etna, secondo il detto siciliano «ricotta e miele bevici bene», fa anche la sua figura. Al posto dello zucchero si può usare anche il miele. Peperoni Ipeperoni appartengono | alla maniera di cucinare del siciliani come le me- ' lanzane e 1 pomodori. Con essi si fanno piatti appetito-' si, forse un po' pesanti, che non mancano mal su nessuna tavola. Classici i peperoni arrostiti nella brace e conditi con olio purissimo d'oliva, o 1 giovani peperoni verdi, morbidi come seta, che vanno a finire crudi in superbe insalate assieme ai pomo¬