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La rivoluzione con le patate La rivoluzione con le patate DIARIO DI MORINI medicea e di quella francese. Un solo fatto è certo: i cuochi giravano l'Europa, ignari o probabilmente non troppo inte- ( ressati alle ragioni politiche o di cuore che muovevano 1 loro padroni. Un altro aspetto molto importante della nascita della cucina moderna è quello degli ingredienti. Viene spesso sottovalutato forse perché nei nostri mercati abbiamo freschissimi tutti i i cibi che vogliamo. Ogni giorno, a Milano o a New York, si trovano praticamente le stesse cose. Difficile Immaginare come potevano essere 300 anni fa gli agrumi che si potevano trovare a Monaco di Baviera, ammesso che ci arrivassero. Nella migliore delle ipotesi erano appena commestibili. Basta pensare al terremoto che hanno provoca- ' to nella cucina le patate, il mais e il pomodoro arrivati dal Nuovo Mondo, tre ingredienti che entrano In infinite preparazioni. Per averne un'idea basta vedere lo sconquasso' che ha fatto l'arrivo del;. l'actinidia o kiwi sulle no, stre tavole. Non è per caso che proprio in quel periodo monsignor Della Casa scriva il suo galateo: un trattato sulle buone maniere e sulla civiltà della vita, non soltanto a tavola. Il mecenate nutre gli artisti e trasforma la sua casa in un luogo In cui si celebra la gioia della vita. Il cibo diventa Importantissimo: banchetti con infinite portate e feste con registi come Leonardo da Vinci dovevano stupire 1 commensali e riempirli d'ammirazione per il padrone di casa. La ricerca in cucina era spasmodica e qualche volta anche caotica. Come molti luoghi di lavoro a quel tempi, le stanze delle cucine erano vere e proprie anticamere dell'inferno, 11 calore e le esalazioni tossiche dei forni e fornelli a carbone dovevano essere veramente al limite della sopportazione umana. Nino Bergese, 11 nostro maestro, mi raccontava che anche al suol tempi assai più recenti, in estate, quando aveva banchetti, arrivava a doversi cambiare se non proprio tutte le proverbiali sette camicie, perlomeno unabuona parte di esse. Come si vede, non vi è quasi mai nulla di nuovo sotto il sole. '» Gianluigi Morirti