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A tavola con il capoufficio Come sono cambiate in questi anni le mense aziendali A tavola con il capoufficio Sono circa 200 nula i torinesi che ne usufruiscono - La crisi del settore, legata al livello dell'occupazione, ha portato a una miglior qualità e alla cucina tradizionale - Realtà unica in Italia: si alternano ricette regionali diverse - Il futuro tra panini e tickets restaurant Tra crisi dei miti e progresso delle tecnologie, la trasformazione che Torino sta vivendo ha toccato anche le aziende della ristorazione collettiva. La loro connessione con 11 livello degli occupati ha provocato, nella seconda città d'Italia dei disoccupati e cassintegrati con 20 mila abitanti in meno l'anno, cadute anche gravi dell'attività. Ma in parallelo, quasi a compensazione parziale, proprio le mense aziendali in questi ultimi 3-4 anni hanno attirato I lavoratori: sarebbero oltre 200 mila 1 torinesi che le frequentano. Pagano. In media, 700-800 lire a pasto. «E come sempre quando c'è una crisi di quantità — sottolinea ring. Buzzati. dell'Afa!;, che si occupa di ristorazione collettiva — si rivoluziona la qualità. Dopo il basso indice di gradimento dei piatti surgelati e alcuni esperimenti falliti, come quello dei precotti in busta sottovuoto, negli ultimi tre anni si è tornati alla cucina tradizionale, addirittura regionale'. All'Enel, quasi 360 mila pasti l'anno a Torino, della mensa interna usufruisce circa 11 60 per cento dei dipendenti: le lasagne si alternano alle orecchiette con cime di rapa, la pizza ai fusilli al tonno e piselli, non mancano mozzarelle e yogurt. Maria. 40 anni, da venti in azienda, sostiene: "Per me è come andare al ristorante, spendendo una cifra irrisoria*.. Ma c'è anche chi. per sfiducia. «va a controllare, sul peso messo a disposinone degli utenti, che i promessi 80 gr di prosciutto crudo ci siano tutti-. Le lagnanze non mancano. In ogni mensa, ma secondo gli esperti alla loro base molto spesso più che una contestazione della qualità c'è un rifiuto dell'ambiente: .Ci si siede a tavola con il capufficio, ci si trattiene dall'esprlmere il proprio dissenso, ed ecco che invece della parolaccia si esplode con un "Questa bistecca fa schifo"-. Pare una malignità. -Ma se fosse molto diffuso — commenta la psicologa Tilde Giani Oallino — questo fenomeno troverebbe, in psicologia, più d'una conferma: è l'espressione del meccanismo di difesa. Kon potendo esprimere l'aggressività sul superiore, ci si scarica su una "natura morta" liberandosi della tensione interna'. Che dire di questa nuova abitudine del pranzare In mensa che contraddice l'inveterata predisposizione a buongustaio degli Italiani? Certo, la favoriscono un Intervallo di lavoro ridotto, la carenza dei trasporti, anche 11 fatto che molti inseguono ti buoni manicaretti della mamma- in un'epoca in cui tante mamme non hanno più troppa dimestichezza con 1 fornelli. «L'azienda e intesa ora come una famiglia allargata e la mensa è it momento della riuntone — spiega la prof. Giani Gallino — con una autoselezione della compagnia: il lavoro in comune diventa aggregante-. Molto è cambiato nella ristorazione collettiva. Precisa David Hulme, della Italmense, seconda In Italia per numero di pasti. 100 mila al giorno, e 2000 addetti: .■ Torino ha un aspetto unico in Italia: nella stessa ditta si trovano commensali con abitudini alimentari molto diverse-. E' la realtà dell'immigrazione. «Capita così clic un giorno ci debba essere la pasta con le sarde e un altro il bollito misto-. Aggiunge Enrico Baltone. direttore della filiale torinese Italmense: -E se ci sono vegetariani, abbiamo predisposto un menù adeguato: la pizza è senza prosciutto, c'è il flati di verdura o frittate alle erbette-. Nel pranzo di un'azienda di Alpignano entrano anche la • financlère- e le lumache In umido, mentre il direttore di mensa di un istituto bancario ha presentato in bacheca 11 valore calorico di ogni piatto. Massimo Traversa, della Socama. 70 mila pasti l'anno. 1200 addetti, tre tipi di ristorazione dal surgelato al caterlng. con cucine centralizzate e distribuzione del piatto caldo In un raggio di 30 km. alla tradizionale cottura In azienda sottolinea che più del «fast food, già in crisi negli Usa, i veri concorrenti della mensa sono le paninoteche-. Piacciono alle donne e agli Impiegati. Ma la dott. Maretta Colombo. dell'Isper (Istituto per la direzione del personale), già intravede un'alternativa: -Sono in piena diffusione a Torino i tickets restaurant di valore variabile da 3 a 10 mila lire: consentono di andare a mangiare in locali convenzionati, bar o ristoranti, dai panini a un monopiatto a un pranzo completo. Si preferiscono perché danno spazio all'individuo: andare a mangiare dove vuoi e con chi vuoi . Simonetta Conti" Panini a mimila per accontentare anche i gusti più diffìcili