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Dicono sia il meglio, si mangia come «Chez-soi» Dicono sia il meglio, si mangia come «Chez-soi» SONO entrato con un certo timore nel celebre ristorante di Place Rouppe e per due ragioni: innanzitutto perché era la prima volta ed è sempre emozionante mettere i piedi iti un tempio della grande cucina e anche perché la mia guida. Peter Esterhazy. giornalista e fotografo e grande conoscitore delle buone tavole della capitale belga, mi aveva messo in guardia: -Stia attento: Pierrot (il diminutivo di Piene Wynants. chef e proprietario di .Cornine chez Soi) è molto nervoso in questi giorni perché sta terminando il suo libro di ricette per Laffont. Inoltre la sua terza stella al Michehn lo ha messo in un perenne stato di agitazione che lo spinge continuamente a superarsi e bisogna molto insistere perché riceva dei giornalisti-. Ma tutto è andato a meraviglia: l'accoglienza è stala perfettamente cortese e addirittura cordiale da parte di Pierrot e sua moglie Marie-Thérèse. responsabile amministrativa dell'impresa e affascinante padrona di casa, attenta al più piccolo gesto di quelli che sarei tentato di chiamare ospiti più che clienti. Dopo una visita alla minuscola sala (una ventina di piccoli tavoli: è necessario prenotare diversi giorni in anticipo) e alla favolosa cantina che racchiude inestimabili tesori, siamo entrati nella vasta e chiara cucina nel fondo della quale era stata preparata la tavola degli amici: tovaglia di lino candido, argenteria, porcellane di Limoges e una graziosa decorazione floreale eseguita da MarieThérèse in persona. Da questo tavolo, disposto in modo strategico, si domina tutta l'attività della cucina. • Mangi e guardi-, mi ha raccomandato Pierre Wynants, che, con la sua candida tenuta da cuoco, perfettamente stirata, c il suo nome ricamato all'altezza del cuore sembrava un comunicando fuori ordinanza. «Ogni tanto verrò a trovarvi e se ha delle domande da farmi le risponderò-. Ho mangiato e guardalo: lo spettacolo era veramente degno di ammirazione nei due sensi. Pierrot, imponente e sicuro di sé come 11 comandante di una nave, passava da un fornello all'altro daiìdo istruzioni. Quando gli dico che lo vedo come un capitano sul ponte della sua nave, scrolla le spalle e ridacchia: «Ma no. in verità sono il tappa- buchi — dice —, Quando l'addetto alle salse è malato, il rosticcerc in vacanza c 10 specialista del pesce ha troppo da fare, sono io che rimpiazzo tutti. Non facciamoci illusioni: dietro il mito del cuoco-vedette c'è la realtà del lavoro quotidiano di cucina che è. certo, esaltante, ma anche duro e sfibrante». C'è del vero in questa dichiarazione di modestia, ma Pierre Wynants sa bene che «Comme chez Soi- non esisterebbe senza il suo genio, senza la sua autorità e 11 suo talento innato che ha rodato negli anni della giovinezza (ne ha appena compiuti 45) nelle cucine di ristoranti celebri come il ■ ■■m m hanno fondato, oltre mezzo secolo fa. con enormi sacrifici, il «Cornine chez Soi» prima edizione, che si trovava allora sul boulevard Maurice Lemonnier, che divenne in breve uno dei luoghi prediletti della bella società di Bruxelles, suo padre Louis Wynants, macellaio divenuto cuoco per amore di Simone, la figlia di Georges, e che cuoco! Infatti, se Georges aveva lancialo «Cornine chez Soi». Louis ne aveva perfezionato e raffinato la cucina, portandola a vette di sublime prelibatezza. Si potrebbe citare nomi di re, principi, grandi capi di stato e vedette di ogni genere che lo hanno confermato con cn- fasi nel monumentale libro doro, ma a cosa servirebbe? Anche i ristoranti più mediocri hanno libri d'oro pieni di complimenti senza che ciò migliori la qualità della loro cucina. Farei tuttavia un'eccezione per una splendida citazione di Francois Mauriac, che non sapevo cosi sapientemente ghiotto: «Ciò che