La Stampa - Consultazione Archivio

Il lessico ìlei porcello Il lessico ìlei porcello L5 ILLUSTRAZIONE rappresenta un maiale diviso in «tagli». Vediamo quali sono e come si utilizzano. • Carré — Se ne ricavano le costolette. • Codino — SI mangia lesso, in umido o arrosto. • Coppa — Salata e insaccata, si affetta come un proscluttino. • Coscia — E' con la coscia che si fa il prosciutto crudo; la carne è tenerissima, gustosa, e può anche essere cotta al naturale, meglio tutt'intera. • Costine — Tagliate singole o a larghi pezzi, si cuociono sulla brace. • Guanciale — Lardo fine, più venato di rosso. • Interiora — Tutte le interiora vengono utilizzate. • Lardo — Quello della schiena è il più pregiato: asciugato, salato, si conserva a lungo e si mangia crudo, affumicato, fritto, o in minestre e pietanze. • Lombo — Piuttosto grasso, in genere finisce in spezzatino. • Nodino — La parte più magra del maiale: da qui nascono filetto e lonza. * Zampino — I piemontesi 10 trasformano nel caratteristico batsuà. 11 inaiale in tavola E' forse impossibile fare un elenco preciso di tutte le varietà di prodotti che l'uomo riesce a trarre dal maiale. Ne tentiamo un inventario forzatamente sommario e incompleto: * Arista — Dal greco drtstos, ottimo, è toscano per braciola, costoletta. Si trae dal carré. * Cacciatorino — Salamino a grana fine, quasi sempre con una percentuale di carne bovina. Si mangia in genere crudo e piuttosto stagionato. * Cappello da prete — Tipico modenese: un terzo di carne magra, un terzo di cotenna fine e un terzo di grasso, avvolto e cucito in un pezzo di cotenna. * Carnesecca — In Toscana chiamano cosi la pancetta magra. * Coppa (o capocollo) — Il muscolo del collo, disossato, salato e insaccato intero In un budello o legato in carta-paglia o in strofinacci umidi di vino. Deve stagionare almeno sei grasso che non è separabile. Molti mangiano volentieri la carne di suino insaccata e conservata e non mangiano la carne fresca: è un vero e proprio errore alimentare. La carne fresca di suino magro è paragonabile a quella di vitello: bianca, tenera, di facile cottura, gu- caldo il grasso di maiale o il lardo, restano pezzetti di carne, che friggono dolcemente: quando si cola il grasso, i ciccioli restano sul colino; pressati per togliere l'eccesso di grasso, sono ottimi e croccanti. • Cotica — E' propriamente la pelle del maiale, che può essere cotta da sola (con sale, pepe e spezie varie), o utilizzata per dar gusto a minestre come la piemontese tofeja. • Culatello — Il più caro dei salami: è abbastanza magro, confezionato con le parti più nobili della coscia e lungamente stagionato. Busseto, Parma e Zibello se ne contendono la paternità. • Finocchiona — Salame toscano aromatizzato al finocchio selvatico. • Lombata (o carré ) — Forse la parte più fine del maiale. In genere si mangia fresca: filetti, lonze, braciole, ecc. • Lucanica — Dovrebbe essere il termine per antonomasia di «salame»: tipica del Sud (della Lucania, appunto, dove la scoprirono i romani, almeno secondo Terenzio Varrone), è dilagata in tutta Italia, qua e là cambiando nome, per cui si legge e si sente' dire anche luganega, luga-, neghin. lujanis, e simili. • Maialino da latte — Maialino di 6-8 settimane che si è nutrito solo di latte. Al forno o allo spiedo. • Mortadella — Vanto di Bologna, è un insaccato povero: oggi viene fatto industrialmente spesso con carni mediocri, con midollo, e anche con carni diverse dal maiale, in una emulsione di cotenna, con pezzetti di grasso e di piccole trippe. Prima del consumo dev'essere «stufata». Più è grossa — alcune superano il quintale — più, sembra, è buona. • Porchetta — n porcello già svezzato, che pesa da cinque, sei fino a 15, 20 chili, prende il nome di porchetta. Svuotato, riempito di erbe, spezie, o ingredienti vari, il porcello viene arrostito. • Prosciutto — Crudo o cotto, nasce dalla coscia del maiale. Quello crudo raggiunge vertici di finezza nel prosciutto di Parma, e in quelli più dolci (ma forse anche più saporiti) di San Daniele del Friuli e di Sauri». • Salama da sugo (o salamina) — A Ferrara impastano lardo, fegato, lingua e carne magra, talvolta anche il rognone, con vino, sale e spezie; il tutto viene insaccato nella vescica dello stesso maiale e messo ad asciugare sotto la cenere. E' poi stagiona¬ Consumata in dosi ragionevoli e con qualche cautela la carne suina è ben digeribile stosa, facilmente digeribile, con una composizione in aminoacidi non diversa da altri tipi di carne. Anche ai bambini può essere data con tranquillità, purché venga cucinata in modo semplice. Possono mangiarne anche coloro che seguono una dieta dimagrante. to più o meno un anno. La salama si mangia bollita o cotta a bagnomaria, sia fredda che calda. * Salam 'd la doja — Piemontesi, sono i salami freschi conservati in un orcio (la doja), sotto il grasso stesso del maiale. * Salame — Tutti sanno che cosa sono i salami. Ecco le differenze tra i principali tipi: il salame di Parigi è a grana finissima ed è venduto dopo stufatura; il salame di Felino prende nome dal paese sull'Appennino Parmigiano dove viene a lungo stagionato. Il salame di Milano (anche crespane), è macinato «a grana di riso», ed è composto da carni suine e bovine. Il salame di Varzi, invece, è a grana più grossa, con una piccola parte di carni bovine mescolate a quelle suine, n salame di Lione, tutto di maiale, ha grana finissima e lunga stagionatura. * Salamella — Salsicciotto della bassa lombarda che si può mangiare sia crudo che cotto (alla griglia). * Salsiccia — In genere di puro suino, e delle migliori carni, tritate grossolanamente, mescolate a dadi di grasso, e appena macerate nel vino. Si mangia cruda o cotta. * Sanguinaccio — Anche budino. Tutto ciò che si trae dal sangue del maiale. * Soppressa — Ormai industrializzata, la soppressa si faceva specie nel Bresciano, nel Veneto e nel Friuli: impasto prevalentemente magro, tritato con pancetta, conciato con sale, pepe, aglio e vino rosso, legato e stagionato. * Soppressala — E' parente della soppressa, ma nasce nel Sud: l'Impasto non è macinato a grana fine, non c'è vino, ma c'è il peperoncino piccante. * Speck — Coscia disossata, appiattita, aromatizzata e affumicata. * Strutto — Si ricava dal grasso, fuso e filtrato. * Wurst/wurstel — In tedesco «wurst. significa semplicemente «salame». I «wurstel» che conosciamo sono salamini con impasto finissimo, composto da carni suine e bovine, con grasso e cotenne. Il tutto è poi affumicato, cotto e raffreddato: lo si fa in pratica solo industrialmente. * Zampone — Tipico di Modena: carni suine, cotenna e grasso, conciate e insaccate nella pelle della zampa anteriore del maiale. E' spesso venduto dopo una precottura che ne migliora la conservabilita. 8»d» purché venga preparata senza elaborazioni culinarie particolarmente succulente. La carne suina privata del pannicolo adiposo sottocutaneo può superare in adiposità quella bovina soltanto per quei suini allevati e ingrassati appositamente per l'Industria dei salumi. Oggi si trova in commercio carne fresca di suino magro prodotta da razze particolarmente selezionate. La scienza dell'alimentazione applicata agli allevamenti ha migliorato anche la qualità. Nonostante 1 grassi animali siano comunemente considerati «grassi saturi», non è trascurabile il loro contenuto In acidi «insaturi, (nemici del pericoloso colesterolo) specialmente nelle carni di suino e polla In tal senso si può dire che il grasso di maiale può essere meno dannoso di quello bovina Renzo Pellai.