Caffè cioccolata e «genovesi» per due spume e una bavarese
Caffè cioccolata e «genovesi» per due spume e una bavarese Caffè cioccolata e «genovesi» per due spume e una bavarese DOPO le torte, le spume. Ci metto anche la bavarese, un dolce leggerissimo e gradevole, da servire preferibilmente freddo in tutte le sue infinite variazioni. Sulle spume alla frutta consiglio un buon Moscato naturale, sulle altre una Malvasia, meglio se delle Lipari. Sulle bavaresi, invece, due grandi vini veneti: il Torcolato o il Recioto. Ai puristi, che sostengono, a torto o a ragione, che al cacao non si può abbinare nessun vino, rispondo per le rime con un Pineau des Charantes, prodotto con uve della regione del Cognac e con aggiunta del loro distillato. L'importatore, vinaio di Francia in Milano, è un amico, mio e di tutti quelli che vorranno scoprirlo. Bavarese al caffè Ingredienti: 100 grammi di caffè tostato in grani. y4 di litro di latte, un mezzo litro di crema di latte, sei tuorli d'uovo. 15 grammi di gelatina di pesce in fogli. 150 grammi di zucchero. Preparazione: pestare grossolanamente il caffè in un mortaio, metterlo nel latte e farlo bollire a fuoco dolce, non appena bolle togliere dal fuoco. Nel frattempo mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero in una casseruola di rame stagnato o acciaio e amalgamare accuratamente sino a ottenere una crema fine e di colore biancastro. A questo composto aggiungere lentamente il latte e il caffè ben caldi, mescolare a fuoco dolce con una paletta di legno e lasciar cuocere, senza fare bollire, sino a quando la crema non «napperà». cioè ricoprirà con un velo uniforme il cucchiaio che vi immergerete dentro. Passare tutto in un setaccio fine e raccogliere in un capace contenitore. Immergere la gelatina in acqua tiepida e lasciarla leggermente ammorbidire, estrarla, strizzarla accuratamente, amalgamarla con tre quarti della crema preparata in precedenza e mescolare molto lentamente sino a quando la gelatina sarà completamente sciolta; lasciar raffreddare a bagnomaria. Montare ma non troppo la crema di latte e versare il composto di crema con la gelatina mescolando velocemente con movimento rotatorio dal basso verso l'alto aiutandosi con una frusta da cucina. Versare il composto ottenuto in stampi individuali precedentemente bagnati in acqua fredda e scolati. Mettere il tutto nel congelatore per c::ca un'ora e passare poi nel frigorifero per almeno due ore. Sformare gli stampi in piatti individuali ben freddi e versarvi sopra la salsa di crema tenuta a parte. Spuma africana Ingredienti: 150 grammi di cioccolato fondente, 8 albumi d'uovo, un caffè ristretto. 100 grammi di zucchero, due cucchiai d'acqua. Preparazione: sbriciolare il cioccolato in piccolissimi pezzetti e metterlo a bagnomaria col caffè e l'acqua sinché si sarà sciolto completamente; mantenere tiepido. Montare a neve gli albumi e aggiungervi lo zucchero a piccole dosi, amalgamando in continuazione. Aggiungere al cioccolato i due terzi degli albumi montati a neve, mescolare in continuazione. Aggiungere il tutto, mescolando velocemente, al restante albume montato. Suddividere la spuma appena ottenuta in coppette da gelato ben ghiacciate e lasciarle riposare in frigorifero per almeno due ore. Togliere dal frigorifero e servire. Spuma alle pere Ingredienti: 500 grammi di polpa di pere, il succo di tre pere frullate, passato a un setaccio fine, due pere cotte, un mezzo litro di crema di latte, un disco di biscotto genovese, tagliato orizzontalmente, 15 grammi di colla di pesce in fogli, due albumi d'uovo, due cucchiai di kirsch. 250 grammi di zucchero, un bicchiere e mezzo d'acqua. Preparazione: adagiare il biscotto genovese su un cartoncino portadolci in una fortiera senza fondo. Fare bollire 50 grammi di zucchero con un bicchiere d'acqua; far spiccare il bollore, lasciare raffreddare e aggiungere il kirsch. Inumidire il genovese con un pennello intinto nel composto appena preparato. Inumidire la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla completamente in bagnomaria tiepido. Montare la crema di latte, aggiungere la polpa di pere e mettere in frigorifero. Fare bollire per circa cinque minuti i restanti 200 grammi di zucchero col mezzo bicchiere d'acqua rimasto, tenendo a portata di DIARIO DI MORINI mano un recipiente con acqua fredda. Lo zucchero sarà pronto quando, immergendo un dito nell'acqua, poi nello sciroppo, poi di nuovo nell'acqua fredda, attorno ad esso si formerà una patina dalla consistenza vagamente gommosa; unirlo agli albumi montati a neve facendo scivolare lungo i bordi del contenitore. Mescolare velocemente con una frusta da cucina per circa un minuto, aggiungere la colla di pesce, continuare poi a mescolare più lentamente sino a quando il preparato risulterà tiepido; aggiungere la panna montata unita alla polpa di pere e mescolare velocemente sempre con una frusta da cucina. Versare il composto sul genovese e guarnire con le pere tagliate a lamelle; mettere in frigo. Estrarre la spuma, liberarla dalla tortiera e suddividerla in piatti individuali col fondo ricoperto dalla polpa di tre pere passate al setaccio. Gianluigi Morini
Persone citate: Gianluigi Morini, Pineau
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