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Ecco come frusto la frutta perimìeidolcisoufflé Ecco come frusto la frutta perimìeidolcisoufflé QUESTA settimana tre soufflé alla frutta, due caldi e uno ghiacciato: sono dessert quanto mai classici e appetitosi. Soufflé all'arancia — Ingredienti per quattro persone: 4 arance intere, il succo di tre arance passato a un setaccio fine. 5 tuorli d'uovo. 7 albumi. 2 cucchiai di zucchero. 20 grammi di zucchero vanigliato. Preparazione: imburrare quattro contenitori da soufflé e ricoprirli all'interno con un velo di zucchero. Amalgamare i tuorli d'uovo assieme con lo zucchero e il succo d'arancia in un tegame di rame stagnato o acciaio e montarli leggermente, aggiungere un terzo degli albumi montati a neve e amalgamare il tutto con una frusta da cucina. Battere a neve i restanti albumi e aggiungerli al composto appena preparato mescolando dolcemente. Sbucciare accuratamente le arance liberando i singoli spicchi dalla pellicola che li avvolge: tagliare gli spicchi a dadolini e suddividerli nei quattro contenitori alternandoli con uno strato di farcia, badando che il primo e l'ultimo strato, entro gli stampi, sia di farcia. Mettere nel forno a 220° facendo in modo che I vari contenitori siano ben distanziati tra loro- e faro cuocere per circa 12 minuti. Estrarre gli stampi dal Ionio e ricoprirli con un velo di zucchero vanigliato. Servire subito. Soufflé alle fragole — Ingredienti per 4 persone: 8 fragole intere. 5 cucchiai di fragole passate ad un setaccio fine. 5 tuorli d'uovo e 7 albumi. 4 cucchiai di zucchero. Preparazione: imburrare quattro contenitori da soufflé e ricoprirli all'interno con un velo di zucchero. Amalgamare i tuorli d'uovo con lo zucchero e la polpa di fragole in un tegame di rame o acciaio, montarli leggermente, aggiungere un terzo degli albumi e amalgamare con una frusta da cucina. Battere a neve i restanti albumi e aggiungerli al composto appena preparato mescolando dolcemente. Tagliare le 8 fragole a dadolini e suddividerle negli stampi da soufflé alternandole con uno strato di farcia badando che il primo e l'ultimo strato degli stampi sia di farcia. Mettere nel forno a 220" facendo in modo che gli stampi siano ben distanziati tra loro e lasciare cuocere per 12 minuti circa. Estrarre dal forno e ricoprire con uno strato di zucchero vanigliato. Servire subito. Soufflé ghiacciato al mandarino — Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di succo di mandarino DIARIO DI MORINI passato ad un setaccio fine, gli soicchi di due mandarini, un quarto di litro di crema di latte. 3 albumi d'uovo montati a neve, un bicchierino e mezzo di liquore al mandarino. 180 grammi di zucchero. Per la salsa alla crema la ricetta è già stata data nelle puntate precedenti. Preparazione: prendere uno stampo da soufflé e a parte preparare un rettangolo di carta oleata lungo poco più della circonferenza dello stampo e alto il doppio dello stesso. Allungare su un tavolo la carta oleata e con un pennello intinto nel burro fuso pennellare la carta per tre quarti della sua lunghezza e a una delle estremità, in modo che il burro agisca come collante e mantenga la carta dentro il bordo esterno dello stampo. Avvolgere con la carta lo stampo e mettere nel freezer. Montare la crema di latte, unirvi il succo di mandarino e I due-terzi del liquore e mettere nel frigorifero. Fare bollire per circa 5 minuti a fuoco dolce lo zucchero con un po' d'acqua, tenendo a portata di mano un recipiente con acqua fredda. Lo zucchero sarà pronto quando immergendo un dito nell'acqua fredda, poi nello sciroppo, poi di nuovo nell'acqua fredda, attorno ad esso si formerà una pati- na della consistenza vagamente gommosa: unire gli albumi montati a neve e farli scivolare lungo i bordi dello stampo mescolando con una frusta da cucina: continuare a mescolare lentamente fino a quando sarà tiepido. Versare la panna nella meringa mescolando lentamente come sopra. Estrarre lo stampo dal freezer e versarvi dentro il composto badando a che la carta non si stacchi. Rimettere nel freezer almeno per tre ore. Estrarre lo stampo 15 minuti prima di servire, decorare il soufflé con gli spicchi freschi di mandarino e suddividerlo in piatti individuali freddi col fondo ricoperto di uno strato di salsa alla crema allungata col restante liquore al mandarino. Gianluigi Morini