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il pranzo con 250 mila ospiti Mense collettive: cosa si prepara ogni giorno nelle aziende e nelle scuole il pranzo con 250 mila ospiti Un giro d'affari che sfiora i 400 miliardi ogni anno e che finisce per trasformare anche le abitudini delle famiglie - Tre i sistemi adottati: surgelato, precotto o fresco - Quali i vantaggi e quali gli svantaggi secondo gli esperti del settore Ogni giorno, soltanto in Torino e cintura, le mense aziendali e scolastiche sfornano circa 250 mila pasti. Un giro d'affari che sfiora i 400 miliardi l'anno, a fronte del quale sta una capillare organizzazione. I sistemi oggi adottati per rispondere alle esigenze più varie sono tre: pasto surgelato, precotto o fresco. Analizziamoli assieme ad Enrico Baitone, titolare della Mensana, una microazienda (sei dipendenti) nata su esperienze maturate nelle grandi industrie della ristorazione collettiva. «Il pasto surgelato viene prodotto in grandi cen- ■ tri di cottura e già confezionato in vassoio. Quindi viene messo nelle celle frigorifere, dove può restare fino a sei mesi. Al momento di portarlo in mensa viene riscaldato in forno. E' un sistema ormai scarsamente usato, perché i commensali sono poco favorevoli. Ha un grosso vantaggio per le aziende: la produzione può prescindere dal consumo immediato, gli scarti sono inferiori'. Poi il precotto, cioè il pasto preparato in giornata e con segnato nei diversi punti di distribuzione: «E'pur sempre il miglior sistema per servire piccole aziende o scuole dove il numero di utenti è molto basso. In questi casi non è possibile fare altrimenti, in caso contrario il servizio diverrebbe anti-economico-. Infine il metodo più diffuso, quello del pasto fresco: 'Naturalmente è il più costoso, ma anche il più seguito perché risponde maggiormente alle esigenze dei commensalU. L'organizzazione di un servizio-mensa non è molto complessa. Ma, stando agli addetti ai lavori, risente di alcuni problemi-base. In Italia, e in particolare in Piemonte, la concorrenza è molto forte, costringendo gli operatori a mantenere prezzi giudicati bassi (si va dalle 4500 alle 5500 lire per pasto). E' decisivo quindi risparmiare sugli acquisti. E anche qui i sistemi sono diversi, scartando la possibilità di derrate di scarso valore che suscitano le ire delle commissioni aziendali. Alcune aziende demandano al grossista il trasporto dei prodotti ai diversi punti mensa: un sistema comodo ma anche più costoso. Altre accumulano i prodotti in magazzini centrali, e quindi provvedono in proprio. Altre ancora infine, ed è il metodo che sta prendendo piede, costituiscono società di acquisto-vendita, che agiscono per conto dell'industria creatrice ma possono anche essere al servizio di eventuali concorrenti. A proposito di concorrenza. In Piemonte, come detto, il frazionamento del mercato è evidente: operano una trentina di aziende, e perfino le gzaIpq grandi industrie a livello nazionale incontrano difficoltà ad inserirsi. Cosi Gemeaz, Italmense, Pellegrini servono poche migliaia di pasti, una quota irrisoria rispetto alle concorrenti locali. Ma il discorso su organizzazione, acquisto e metodo di preparazione dei pasti interessa più gli addetti ai lavori che non i commensali. Per loro è essenziale la qualità del cibo. E anche qui il procedimento che disegna i nostri menù è tutt'altro che semplice. Dice ancora Baitone: -Generalmente è il frutto di un compromesso tra società di gestione, azienda e commissione mensa. Si parte da pre- supposti dietologicamente corretti, ma molto spesso è necessario derogare. Faccio un esempio: non è infrequente il caso di menù con patatine fritte per cinque giorni la settimana. E' chiaro che il criterio dietetico è stato stravolto: ma la commissione ha valutato le preferenze dei dipendenti-.