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I segreti del gelato I segreti del gelato ■Sh condizione perché il gelato risulti gradevole è la perfetta mantecatura. Le tecniche usate perché si raggiunga un buona amalgama sono due: una mescola lentamente per almeno mezz'ora, e con la massima cura, il composto prima di riporlo nel freezer; l'altra apparentemente più veloce. ge preveda esplicitamente il diritto del consumatore di conoscere la qualità della materia prima, e il dovere del gestore di fare sapere al cliente se in cucina circola pesce fresco o surgelato. Ma il tentativo di prendere in giro il consumatore, avviene anche in pescheria dove, oltre che vendere come fresco pesce congelato, si modificano le etichette proponendo dell'ottimo squalo in veste del più pregiato pesce spada, oppure si vende come sogliola la meno apprezzata passera. In assenza di etichette «con data di scadenza» e di indicazioni chiare sulla provenienza del prodotto, l'unico sistema valido per difendersi dalle frodi, rimane quello di conoscere le caratteristiche del pesce fresco. Un'operazione non cosi complicata. Nei mercati ittici, la qualità del pesce e il prezzo sono elementi strettamente collegati. La qualità, infatti, dipende in larga misura dalla freschezza che si estrinseca quando il pesce viene cucinato. Per essere più chiari, le triglie di una certa dimensione pescate da 4 giorni, hanno un valore decisamente inferiore rispetto ad una partita simile con circa 24 ore di vita. Bisogna aggiungere che il pesce viene controllato nei mercati ittici e «viaggia» con un certificato che ne comprova il tipo e lo stato (fresco, congelato, scongelato). Gli esperti del settore per valutare il prodotto, adottano una classificazione che comprende quattro categorie. Pesce freschissimo è il prodotto pescato da uno o al massimo due giorni, e conservato adeguatamente rispettando le regole più Non rinunciamo, allora ad arricchire il nostro gelato con una spruzzata di mandorle tritate o con canditi o. se il gelato è di frutta, con lettine o palline di frutta fresca: e. ancora, di scaglie di cioccolato, di uvetta, di chicchi di caffè, «codine di topo» (fili di zucchero) colorate o argentate. E. da ultimo, il biscotto che dev'essere sempre di fine pasticceria, sottile e mai troppo grande. Gelato di crema al caffè Ingredienti: 5 tuorli d'uovo, 250 gr. di latte, 250 gr. di panna liquida, 5 cucchiai di zucchero. 1 stecca di vani, gto.,.1 tazza di caffè motto •concentrato e già zuccherato. Preparazione: far bollire il latte e la panna con la stecca di vaniglia: a parte sbattere, in un pentolino, i tuorli d'uovo con lo zuccheio. unire il latte e il caffè e mettere a cuocere a bagnomaria 11 tutto, sempre mescolando finché la crema sarà raddensata evitando che vada in ebollizione; lasciar raffreddare, porre il composto nelle vaschette di metallo e mettere nel freezer. Dopo qualche ora. appena la crema sarà gelata, passarla al frullatore per qualche minuto e rimettere a gelare. Ripetere l'operazione due o tre volte. Gelato alla violetta Ingredienti: 4 tuorli d'uovo, mezzo litro di latte, 125 gr. di zucchero, una stecca di vaniglia, una tazza di fiori di violetta, qualche violetta candita, un bicchiere di panna montata. Preparazione: far bollire il latte con la stecca di vaniglia e lasciar raffreddare togliendo la vaniglia. A parate lavorare i tuorli d'uovo, lo zucchero aiutandosi ad amalgamare il tutto con qualche cucchiaio di acqua. Una volta raggiunta una buona consistenza unire il latte caldo, mettere a cuocere a bagnomaria e lasciare raddensare il tutto mollo lentamente. Togliere dal fuoco la crema e versarla nel recipiente di metallo avendo l'accortezza di mescolare il composto di tanto in tanto. Nel frattempo togliere alle violette il piccolo pistil¬ ",:W" ■ShsjanoeWW86 utilizza il frullatore. Non appena la pasta del gelato comincia a raddensarsi nel congelatore, questa viene passata al frullatore perché siano eliminati tutti gli eventuali grumi e rimessa nel freezer. L'operazione può essere ripetuta per due volte almeno. Uno strumento necessa¬ rio per entrambi i sistemi di preparazione del gelato è la vaschetta metallica (va bene anche la teglia per i budini) perché l'effettofreddo del composto si raggiunga più rapidamente Secondo suggerimento: fare il gelato in casa vuol dire «giocare» con mille gusti, varianti, ornamenti.