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Le quaglie con rametti di timo ma il capriolo con il ginepro Le quaglie con rametti di timo ma il capriolo con il ginepro Tiovc A tavola Edoardo Raspelli dà il voto a ristoranti vecchi e nuovi Gli allegri delitti di Taormina CONCLUDO le carni con due ricette di cacciagione, capriolo e quaglia; due ingredienti che possono comunque trovarsi facilmente tutto l'anno. Mi permetto di insistere, quando preparate la cacciagione in generale, magari non proprio nel caso delle quaglie, ma certamente per quanto riguarda il capriolo, la lepre, il cinghiale, il cervo, ecc., sul valore della marinata. Tutta la selvaggina ha un particolare sapore pungente e sgradevole che deve essere eliminato prima di iniziare a cucinarla. L'unico modo per farlo è di lasciare marinare la carne per molto tempo con composti a base di verdure preparate ad hoc. ogni carne ha la sua marinata ideale. Solo dopo questo periodo di vero e proprio lavaggio potrete iniziare le vostre preparazioni. Propongo un unico contorno perché è ideale con tutte e due le ricette. Capriolo alle bacche di ginepro. Ingredienti: un cosciotto di capriolo, disossato e legato saldamente con uno spago, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un rametto di timo, alcune foglie d'alloro e alcune di salvia, 50 grammi di bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero, quattro spicchi d'aglio in camicia, un mezzo litro di crema di latte, 100' grammi di burro di panna, un mezzo litro di vino bianco secco, un bicchiere d'aceto di vino bianco, un quarto di litro di gin, quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco macinato al momento. Preparazione: fare rosolare per dieci minuti circa, a fuoco dolce, tutte le verdure e gli aromi, tranne i 30 grammi di bacche di ginepro, aggiungere il vino bianco e l'aceto e lasciar evaporare a fuoco dolce per cinque minuti circa. Versare il liquido caldo in un capace recipiente e immergere il cosciotto in modo che ne venga completamente ^ricoperto. Lasciarlo marinare, girandolo saltuariamente, per almeno quarantotto ore. Estrarre il cosciotto, asciugarlo accuratamente, aggiustarlo di sale e pepe e farlo rosolare, a fuoco dolce, in un recipiente ovale a bordi alti nel burro, girandolo in continuazione per circa quindici minuti; passarlo poi al forno a 150 gradi centigradi per trenta minuti circa con le restanti bacche di ginepro. A cottura ultimata, togliere dal forno e sgrassare accuratamente, versare nel tegame un mestolo di marinata e fare ridurre il liquido a zero- a fuoco dolce, per circa sette minuti. Aggiungere 11 gin e fiammeggiare, in modo da eliminare l'alcol, aggiungere la crema di latte e passare il tutto nel forno a 150 gradi centigradi per circa quindici minuti girandolo frequentemente senza forare affinché il sangue non tinga la salsa. Tagliare il cosciotto a fette, adagiarle su piatti individuali e ricoprirle con DIARIO DI MORINI abbondante salsa. Servire subito. Quaglie al crostone. Ingredienti: otto quaglie, otto fettine di pancetta, qualche rametto di timo, otto grammi circa di burro, un fegatino di pollo, un tuorlo d'uovo, un mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, un mezzo cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, otto crostini di circa cinque centimetri per otto di dimensioni, dorati nel burro, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: pulire le quaglie, introdurre nel ventre un pezzetto di timo, salarle e peparle internamente, fasciarne il petto con una fettina di pancetta tenuta ferma con uno stecchino. Cuocere poi in un tegame a fuoco dolce per non più di venti minuti. Tritare il fegatino di pollo finissimo, e anche, quelli delle quaglie, unirli in una terrina al prezzpmo'.o, assieme ai tuorli « uovo e al parmigiano, e aggiustare di sale e pepe. Spalmare i crostini con questo composto e friggerli nel burro. Disporli a corona su un piatto di servizio ben caldo e su ciascuno adagiare una quaglia. Servire subito. Tortino di patate. Ingredienti: quattro patate di media grossezza, pelate e tagliate a fettine dello spessore di un millimetro. circa, uno spicchio d'aglio, un mezzo litro di latte, un quarto di litro di crema ui latte, 30 grammi di burro di pan¬ Taormina (Messina) GIOVA ROSY SENIOR Corso Umberto 38 Tel. (0942) «4411 Chiuso lunedi Voto: 8,5/20 SE si dovesse dare un voto alla piacevolezza dell'ambiente, se si dovesse dare un voto alla cortesia di chi sta in sala, si dovesse dare 1 nostri ventesimi alla cordialità di chi ti porta i piatti, allora quaggiù, in questo angoletto siciliano rustico-elegante, saremmo ai vertici. Ma purtroppo i nostri ventesimi vanno alla cucina e qui la musica cambia: non più accordi ma stonature, non più sinfonie ma stridii disarticolati. Un peccato, perché è un na, quattro uova intere, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: battere leggermente le uova con una forchetta, aggiungere il latte, la crema di latte, aggiustare di sale e pepe. Mettere alcune noci di burro sul fondo di una pirofila da forno o di piccole terrine individuali sempre da forno, col fondo profumato con uno spicchio d'aglio sfregato sopra. Adagiare sul burro le patate in modo regolare, irrorare il tutto fino a ricoprirlo col composto preparato in precedenza e cuocerlo nel forno a 180 gradi centigradi per circa un'ora. Estrarlo quando in superficie si sarà formala una crosta ben dorata e assicurarsi, assaggiando con la punta di un coltello, che le patate siano ben cotte. Servire. Gianluigi Morirti miwmaitifa//ie i- (.4 01 ft tXCINA |IWM-f» "uCO Lao CAM IN A Ma |L4» •4-3 Concesio (Brescia) MIRAMONTI L'ALTRO Località Costorlo Via Crosette 34 Tel. (030) 8751663 Chiuso lunedi Voto: 14,5/20 aggiunti a mano, ecco piatti in tutte le lingue: tedesco, italiano, francese, inglese, svedese. Ma noi ci siamo accorti immediatamente che la lingua del buon mangiare era altrove. Ci è bastato l'inizio con un pesce spada (definito chissà perché «Delizia dello Jonio alla Ulisse») selvaggiamente e scriteriatamente marinato. Ma dal cattivo si scivolava al pessimo, con un «tortino alla Enea» costituito da una immangiabile base di pasta gnucca a fare da sostegno (da qui il nome?) ad un'accozzaglia di frutti di mare e dadini cosparsi di besciamella. In mezzo guazzavano due gusci con altrettanto fasolari di mediocrissima qualità. Erano discreti i maccheroni alle sarde, ma il secondo piatto ci faceva ripiombare nello sconforto: una grande buona volontà di fare qualche cosa di nuovo ma una fantasia gastronomicamente criminale aveva fatto creare al cuoco la salsiccia di pesce spada al cartoccio dove il pesce era insaccato in un budellino di agnello, il tutto cosparso di pomodoro e «profumato» alla menta. Un piatto che toccava rari vertici di cattivo gusto alla vista e al palato. Una fresca macedonia di frutta con un buon gelato casalingo non ci ha fatto risollevare il morale. Si spendono sulle 45-50.000 lire. (Provato il 20-9-1985) Sotto i 10/20 - Da pessimi a mediocri. Da 10 a 12/20 - Da sufficiente a discreto. Da 13 a 14/20 - Buono, curato e originale. Da 15 a 16/20 - Grande cucina, ottimi vini. Da 17 a 20/20 - Super, indimenticabile. angolo di paradiso questa terrazzetta piena di tavolini sepolti nel verde, profumati di gelsomino. E' un'intima bellezza mangiare la sera, alla galeotta luce delle candele, fra posate d'argento e regolamentari (pur se uno diverso dall'altro) secchielli di ghiaccio per il vostro vino bianco. A questa bellissima terrazzetta sarete arrivati lasciando l'elegante corso Umberto, pieno di gente in vacanza. Avrete superato la rustica sala invernale tappezzata di premi, diplomi e patacche, ed eccovi accolti con professionalità dall'effervescente, accattivante, simpatico titolare e da un paio di camerieri cortesi come il patron. «AH sicilian specialities: tutte le specialità siciliane» annuncia la copertina del menù e. dentro, con i prezzi