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Tortillas chile frìjoles e tequila buon appetito Mexico! Tortillas chile frìjoles e tequila buon appetito Mexico! viva, dove si sfalda lentamente, cuocendosi. Viene poi macinato col mattarello su una lastra di pietra, fino a ottenerne un bolo di pasta che. percossa tra le palme, viene ridotta via via in sottilissime crfipes di pochi millimetri di spessore e dal diametro di circa quindici centimetri. Sui marciapiedi della città si affollano bancarelle di tortillas. con venditori ambulanti che. dopo aver formato le crespelle, le passano rapidamente sul fuoco, facendole saltare in padella da ambo le parti. Si farciscono, arrotolandole a cannellone come si fa per ottenere un sigaro da una fogliarti tabacco, con verdura, carne tritata e peperoncino:'""piccoll fagioli ncognito e dà il v neri (le famose fnjoles) o formaggio. Quando le si fa insaporire in una salsa al peperoncino prendono il nome di enchiladas. Bancarelle e chioschi offrono anche altre delizie. Marmitte piene di Chile con carne (altro piatto nazionale in cui si trovano fagioli, carne e gli immancabili peperoni) e riso con fagioli, zuppa di trippa, carne di porco arrostita e ciccioli croccanti, polli e tacchini avvolti in foglie di banano cucinati in salse sconvolgenti, piatti di capretto arrosto, fette di manzo seccato al sole e fritto con pepe, gamberetti e cozze d'acqua dolce, cavallette fritte. C/;ile rejeno (peperone ripieno), canne da zucchero da succhiare. Le frutta, cocomero, papaia, mango, ananas e cocco si trovano a ogni angolo. I ristoranti ripropongono quasi sempre gli stessi menù in cui compaiono mo- I! Ili oto a ristoranti Sotto i 10/20 - Da pessimi a mediocri. Da 10 a 12/20 - Da sufficiente a discreto. Da 13 a 14/20 - Buono, curato e originale. Da 15 a 16/20 - Grande cucina, ottimi vini. Da 17 a 20/20 - Super, indimenticabile. una toilette lillipuziana e da rinfrescare, un simpatico ritrovo per habitués. Poi. al di là di tutto questo, delle leccornie che il simpatico titolare. Fabio Picchi, un giovane «Gianfranco Funari» in sedicesimo con meno grinta e più classe, va a trovare chissà dove, in quale angolo della memoria e della libreria di casa, in quale angolo dei ricordi suoi e della sua antica nonnina. Accettate il «menu degustazione» che vi permetterà di assaggiare come ho fatto io queste cosine: patate e funghi porcini, sformatino di ricotta, un'insalatina originale con noci e pezzetti di pecorino, un assaggio di zuppetta di cozze al pomodoro, una deliziosa trippetta con cipolle all'agro, la classica zuppa di pane, un notonamente tutte le infinite varietà di tortillas. O seguono il gusto internazionale, compresi i burger shop e le steak house. In Messico comunque la carne è buonissima. Non bisogna lasciarsi sfuggire il manzo «a la tampiquena», pezzetti di filetto con contorno di frijoles. di quacamole (deliziosa purea di avocados. peperoncino e cipolle e pezzettini di tortilla molto croccanti); il pesce alla veracruzana, passato in forno, immerso in una salsa gradevolissima di spezie: il pipian (carne stufata, guarnita da salsetta aromatica) e infine i tomales, che sono un impasto di farina di mais, carne tritata e peperoncino, cotto a vapore in foglie di banano o di granoturco. Il piatto più insolito e spettacolare, però, è una specialità della regione di Puebla, che è la più ricca di tradizioni gastronomiche in tutto 11 Messico, Si tratta vecchi e nuovi interessante passato di gamberoni. un invitante cartoccino in cui sfrigolava un cervello di agnello al pepe e burro (accompagnato da carciofi al pepe), un pezzetto di collo di pollo disossato e lessato servito con intelligenza assieme ad una maionese fatta come si deve, la coscia di agnello ai carciofi con patate in umido, la soave crostatina alla crema di limone, un originale «budino» di cioccolato. Il, tutto accompagnato anche da ottimi vini. Insomma, una abbuffata dalla quale uscirete leggeri nello stomaco ma non alleggeriti nel portafogli: solo 45.000-50.000 per una cucina tra le più interessanti della ristorazione fiorentina ed italiana. (Ultima prova: il 29 aprile 1986) logia piemontese ' ed italia na: Enoteca Braida di Giacomo Bologna, Ceretto. Gaja... Una sequenza indi menticabile per 60-70.000 lire che non rimpiangerete. (Ultima prova: 17 dicembre 1985) Edoardo Raspelli del mole poblano. cioè pollo o tacchino accompagnato da una salsa che al primo assaggio lascia di stucco ma che alla fine conquista. Infatti è un miscuglio piuttosto denso, al tempo stesso dolce e molto speziato. Pare che la ricetta comprenda quattro specie di peperoncino, aglio, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, cipolle, sesamo, mandorle, arachidi, su una base di cacao, che gli conferisce quella peculiare tonalità marrone scuro. Se la tortilla è l'alimentobase. il pulque e la tequila sono le bevande nazionali. Occorre stare attenti, però, se si ignorano le usanze locali e non si è ancora bevuto questo liquore aspro, dall'odore piuttosto sgradevole. Potrebbe anche accadere che. mentre se ne sia-per accostare alle labbra un rasilo, l'indio di cui si è ospiti vi tuffi dentro un gusana. Si tratta di un verme bian- chissimo. grosso come un dito mignolo, che affiora dal liquore con la testa nera e lucente e gli occhi lattiginosi. L'indio lo ciupa, lo succhia golosamente come si fa con un frutto maturo, ci beve sopra, risucchia, ribeve. Salud! Si usa Infatti mettere nel pulque le larve di certi coleotteri che rodono il maguey. Sono considerate vere e proprie leccornie, analoghe alle nostre ciliegine sot-to spirito.