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«Ravioli aperti» a San Casciano «Ravioli aperti» a San Casciano Sun Casciano Val di Pesa (Firenze! ANTICA POSTA Piazza /.arnioni 1 Tel. (0551 820.116 - 822.388 Chiuso martedì a mezzogiorno e lunedi Voto: 11/20 IL suo nome vero e «lasagna», ma loro no. non fa fine, e lo chiamano »raviolo aperto-. Anzi «il» raviolo aperto perché con quell'articolo determinativo davanti i piatti diventano tanto più buoni, come gli ha insegnato la Nuova Cucina. Ma almeno, chi questo »raviolo aperto» l'ha inventato, nel suo ristorante del medio centro milanese. Gualtiero Marchesi, lo fa buono: laggiù invece, a 316 chilometri dalla capitale gastronomica italiana e a 18 da quella della cultura europea, a San Casciano Val di Pesa, riescono a farne una elaborazione pessima, ricopiata, ricicciata. pesante, ridondante, deludente. Cosi, in questo angolo di Toscana, in questo albergotto dalla mediocre accoglienza e dall'insufficiente servizio, ci dobbiamo subire i provincialismi della gastronomia: quaggiù, una clientela habitué lancia gridolinl di entusiasmo davanti ad un buon piatto come il risotto al nero di seppie, ma impazzisce di felicità, evidentemente, se il piatto nel menu appare come «Il nero di seppia, il riso e lo champagne». Non è più fine? Incastrato al mio angolo da un tavolino di servizio che costringe il cameriere a tare acrobazie per darmi i miei piatti, rattristato per le rampogne che una camerierina dolce volonterosa e approssimativa si prende ad alta voce in mezzo alla sala, arrabbiato oltre tutto vedendo che qui hanno una voglia di fare che è almeno pari alla loro presunzione, mi sono sorbito un menu degustazione ricco in quantità, mediocre in qualità e accompagnato da vini ottimi od addirittura importanti serviti talvolta nel momento sbagliato (non ha senso portare un Brunello di Montalcino 1980 Barbi Colombini su un tenue fa- gottino di vitello anche se lo seguiva un piatto più impegnativo). Ma le cose che non avevano senso si sprecavano, a cominciare dall'iniziale pàté di beccaccia accompagnato da un burro montato (chissà perché) al sidro che ti scivolava viscido in bocca. Niente da dire sugli assaggi di zuppa di ceci e datteri di mare (perfino originale e buona) e sul risotto al nero di seppia. Pesante, cattivo il «raviolo aperto» ed insulso il sorbetto. Il fagottino di vitello era banale, ripieno di formaggio e verdura ed accompagnato da 2 punte di asparagi mezzi crudi oltre che da una salsetta della stessa verdura. Seguiva poi una sella di capriolo cui il fuoco più che colore aveva dato semicarbonizzazione. Simpatica l'idea dell'aspic di mezzi acini d'uva, anche se il gusto era assente. Poco interessante il cibo, più interessante il conto: 55.000 lire tutto compreso. /provato il 30 aprile 1986) Edoardo Raspelli mi dì burro di panna, 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, due uova battute, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: mettere l'olio d'oliva, il burro e le foglie d'alloro in una padella di rame stagnato o d'acciaio: quando comincia a soffriggere aggiungere le costolette salate, pepate e infarinate singolarmente e farle cuocere un minuto per parte circa. Al termine della cottura asciugarle con carta assorbente. Amalgamare la besciamella ben calda col parmigiano e i tartufi e immergervi le costolette in modo che ne vegano ricoperte sino all'osso. Stenderle singolarmente su una placca bagnata con acqua fredda e mettere in frigorifero per circa un'ora. Quando saranno ben fredde, passare le costolette nel pane e poi nell'uovo e poi ancora nel pane, friggerle in olio fumante, asciugarle con carta assorbente e suddividerle in piatti individuali caldi. Servire. Gianluigi Morini Carré d'agnello al timo. Ingredienti: due carré d'agnello da sei costolette l'uno. 100 grammi di spuntatura d'agnello, quattro pomodori ben maturi, un rametto di sedano, una mezza cipolla, una carota, un rametto di dragoncello. 30 grammi di timo. 100 grammi di burro di panna, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, un mezzo litro di vino bianco secco, un mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, un bicchiere di fondo bruno, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: mettere in un tegame a bordi alti 50 grammi di burro, l'olio d'oliva, tutte le verdure tagliate finemente, tutte le erbe e le spuntature d'agnello: far rosolare a fuoco vivo fino a quando Filetto baciato, foglipline di carne cruda alla pimpinella (vino: Gavi): frittelle di erbe, frittata di barbacuc. tortaverde. acciughe alla Denicese (vino: Grignolino del Monferrato Casalese): tagliolini al porcini, minestrone alla contadina (vino: Dolcetto d'Acqui): capretto al forno, sella di vitello alle erbe, insalata mista di campagna, patatine fritte alle erbe: robiole a diversa stagionatura (vino: Barbera del Monferrato): torta di nocciole, frutta di stagione (vini: Brachetto d'Acqui. Moscato d'Asti). Lire 35 mila. b. Z. Costolette d'agnello in crosta. Ingredienti: dodici costolette d'agnello tagliate dal cuore del carré, ben pulite e snervate, un mezzo litro di salsa besciamella ben soda, 100 grammi di tartufi neri pestati finemente, alcune foglie d'alloro. 200 grammi di pane grattugiato, un po' di farina bianca. 50 gram¬