La Stampa - Consultazione Archivio

sSggfr A tavola ] sSggfr A tavola ] Viaggio nell'arcipelago padano del risotto alla scoperta della pilota che non è pilota LA battaglia del risotto si combatte senza tregua in quella fascia del Nord-Est italiano segnata dal Mincio e dall'Adige, dal Tione e dal Tartaro, dentro la quale corre la linea di demarcazione tra le province di Mantova e di Verona che rappresenta unicamente il con line amministrativo, ma diventa peggio del muro di Berlino al momento di mettersi a tavola. La grande risaia nazionale è certamente a occidente, tra Vercellese. Novarese. Lomellina. Bassa Milanese, ma non sarebbe giusto trascurare risoletta orientale, un cru del Vialone Nano, coltivato pressoché in esclusiva come varietà e tradotto in specialità gastronomica sulla quale ciascun Paese, si può dire, sventola il suo gonfalone, né il campanile prevale sui meriti, ancorati a una solidissima tradizione. «Il Vialone sarà Nano — proclama Giorgio Gioco, profeta della cucina scaligera e dei "12 apostoli" di Verona — ma per me è il gigante dei risi, tiene magnificamente la cottura, si sgrana come Dio comanda-. Ecco, si sgrana. La religione risottiera della Sinistra Mincio e della Destra Adige prescrive che nel risotto i grani si devono contare e cosi infatti avviene. Altri elementi comuni: la \iino 120 - Inserto reda/ cottura nel brodo, il condimento a base di carne di maiale fresca, di burro e di formaggio grana. Padano o Parmigiano-Reggiano che sia. Questi sono gli strumenti: orchestrazione e direzione poi cambiano, magari soltanto per quelle che possono sembrare sfumature ma che. secondo gli autori, personalizzano lo spartito e gli danno la sua identità. Per cui nel Mantovano il risotto diventa -a la pilòta», a Isola della Scala •all'isolana", a Villimpenta .alla villimpentese. e queste sono le rivendicazioni principali. Ma poi vi diranno che a Oppeano lo condiscono con il «tastasàl-, che a Torre di Masino è un'altra cosa, a Ponte Molino pure, a Erbe un'altra ancora per via di variazioni che in ogni modo restano rispettose del tema di fondo, la valorizzazione del Vialone Nano, tanto convinta e sentita che si è formato nel 1978 il Consorzio per la tutela del Riso Vialone Nano Veronese. Siamo alla denominazione di origine controllata, con tanto di marchio, un grifagno Cangrande della Scala in versione equestre, mentre sul versante mantovano non ci sono ancora arrivati, ma simpatizzano in perfetta unità d'intenti fino al limite della riseria, perché nel paiolo (di rame. a fondo spesso) il discorso cambia. Quando ofIrono il loro risotto -a la pilòta», i mantovani non rinunciano alla collaudata gag di lasciar credere si tratti d'una specialità sponsorizzata dall'Alitalia o mutuata dal ricordo di Tazio Nuvolari. Pilòti o pilarini sono invece i lavoratori delle «pile-, gli stabilimenti di lavorazione del riso, antesignani del piatto unico. Il riso cuoce nel brodo lino ad averlo assorbite e il tocco è dato dal completamento della cottura a fuoco spento e nel vapore suo. con il paiolo soffocato (a volte sostituita da una costina). Questa schematizzazione non rende quello che è un vero rituale, con una sua liturgia atavica. Capitali della pilòta? Castel d'Ario (il paese di Nuvolari) e Villimpenta, divise da fiera rivalità. Poi Castelbelforte, Barbasso. Barbassòlo, tutti a Est di Mantova, distanza massima una ventina di chilometri. Generalmente si va sul sicuro. Le strade più battute dei risotti conducono per Castel d'Ario all'antico Corona, al Castello, alla Stazione. all'Edelweiss, al Pesce 21. al Bar Sport. Per Villimpenta alla Rosa, alla Posta e. perse nella campagna ma importanti, alla Nella del Pradello e alla Cosmana. Per Castelbelforte al Ponte e al Castel; per Barbasso la Luisa, per Pontemerlano il Danilo, per Govèrnolo la Pace e Infine il Trida a Ponte Molino. Nessuno si sogna di stabilire graduatorie, oggettivamente difficili. La graduatoria invece la fanno a Isola della Scala, capitale della risotteria veronese, con tanto di gara, la prima settimana d'ottobre, vinta l'anno scorso dalla Triestina, cattedra in forma di trattoria dalla quale bonariamente pontifica Maria Bologna, assistita dalla cognata Iv°lla e dal nipote Alberto. sotto un panno pesante. Condimento: lombo di maiale tritato, più sottospalla e pancetta, sale, pepe e un'idea d'aglio, passati nel burro, poi la cascata di grana. Arricchimento: il punteli braciola di maiale alla griglia o al tegame che sostiene, puntella, il risotto -Il risotto all'isolana è diverso da quello a la pilòta», sostiene Gabriele Ferron, pilarino proprietario con il fratello del più antico impianto di pilatura di Isola. Ed è vero, tra l'altro da sempre è In atto una lacerante guerra civile: se aggiungere al condimento il rosmarino o no. A Isola (19 km a Sud di Verona) si può bordeggiare dal Vecio Balilla a Basini, dal Turismo alle Caselle, dalla Zona alla Torre, trattorie di alta qualificazione risottiera. Adriano Olivieri, presidente del Consorzio del Vialone Nano, si espone fino a segnalare Galdino Mirandola, alla Torre di Masino, vicino a Sorga, altro paese-risala. Più verso Adige ci sono invece i cuochi di Oppeano, con 11 loro • tastasàl». la pasta di salume fresca per il risotto, mentre a Erbe, in riva al Tione, qualcuno «corregge» con il tacchino. Cedendo alla tentazione di esperienze domestiche, facile ovviamente trovare il Vialone da portare a casa, direttamente nelle pile che non vanno più ad acqua, con i barconi che approdano a scaricare, adesso sono sulle Pagine gialle, con macchinari avanzatissimi, pur avendo anche 300 anni. Renzo Dall'Ara Al mondiale Mexico 86 Quoto da L. 2.29$.000 comprensiva biglietto stadio, assicurazione, visite turistiche, trasferimenti, volo, albergo. V colazione. Molteplici abbinamenti. Venite a trovarci: COMPASS VIAGGI TURISMO corso P. Oddone 10 - Torino telefoni 011 462.805 - 473.0766 SANGUINETTO^ .BASSOLO-/^ PENTA BASSOLO/^ — PONTE l — DfìMTCMPD! AMrt'^.BARBASSO-.^ ìl. i\ PONTEMERLANO DfìMTCMPD! AMrtPONTEMERLANO ìl. \ i\ ' \\ MOLINO ,/GOVERNOLO B0RG0F0RTE OSTIGLI