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Forte cucina jugoslava di pastori e pescatori Forte cucina jugoslava di pastori e pescatori NEI villaggi rivieraschi jugoslavi, fin dall'antichità l'alimentazione primaria, come in tutte le regioni costiere mediterranee, era il pesce. Ma poi quelle popolazioni per difendersi dalle scorrerie dei pirati furono costrette, spesso, a fuggire verso l'Interno del Paese e darsi alla pastorizia allevando soprattutto pecore e capre. Fu cosi che, con l'andar dèi tempo, la loro cucina si trasformò e ancor oggi sulla costa Dalmata i piatti tradizionali marini si completano con tutte le varietà della cucina «interna» jugoslava. Con lo sviluppo del turismo di massa sulla riviera adriatica si è registrata una proliferazione di ristoranti tipici. Quasi sempre, attraverso il nome delle loro insegne è possibile capire il tipo di cucina proposta: Koa mornara (dal marinaio); Zlatna ribica (Pesciolino d'oro) oppure Konoba (cantina con vino regionale). Il pesce, preparato in vari modi, anche se prevale l'influenza veneta, specie per quanto riguarda le zuppe, è generalmente proposto alla brace ed è facile la scelta fra dentici, scarpene, scampi, aragoste, naselli, cefali, orate, seppie, sogliole, triglie, tonno e tutti i tipi cosiddetti «azzurro». Ma come alternativa occorre dire che piatti tipici sono il montone alle verze, l'agnello stufato con sugo di pomodoro ed ancora agnello allo spiedo, capretto arrostito. La carne seccata e affumicata è molto usata, sia di vitello sia di maiale, in tutte le loro parti: lingua, costolette, prosciutti. E fra questi spiccano il delizioso oolmatinski prsut e lo squisito salami gavrilovic. Occorre un particolare cenno alla possibilità di gustare anche piatti della cucina orientale: nel territori, già dominati per centinaia d'anni dal Turchi e nelle regioni attualmente popolate da comunità musulmane (Herczegovina e Macedonia) si sono diffusi modi di far cucina del tutto partlco- lari. Oli ingredienti che prevalgono sono: il riso, 1 legumi, la carne di vitello e tanti condimenti e spezie. I piatti hanno nomi pittoreschi: eevapcici o pljeskavica, carne tritata condita in maniera speciale e fatta ai ferri; raznjici, pezzetti di carne allo spiedo; duvec, carne arrostita assieme a legumi e riso; burek, pasta sfoglia con carne e formaggio; sarma, carne tritata avvolta in foglie di vite o di cavolo cappuccio. In un ideale itinerario gastronomico della costa adriatica jugoslava è possibile, in Istria, gustar farinacei, verdure, funghi, tartufi, carne d'agnello, selvaggina, volatili e pesci. Gli stufati prevalgono sugli arrosti e si cucina sempre con vino e si condisce con olio d'oliva e aceto. Il prosciutto, in que- m Gelateria di Dubrovnik sta zona è il componente di diverse pietanze: viene servito come antipasto caldo. Nel canale di Lim, si coltivano le ostriche, mentre nell'area di Rijeka e del Quarnero, in genere, vi sono molti ristoranti che offrono speciali piatti a base di ottima carne d'agnello e di formaggi. Questi ultimi sono la tradizionale specialità delle isole. Nella zona di Sibenlk e in tutta la Dalmazia si potrà gustare sia pesce di mare (proveniente dalla vicina isola Komatl dai fondali molto pescosi) Bla di fiume (trote pescate alle cascate del fiume Krka), oppure, come pietanze tipiche, la dalmatinska brzolica, carne saltata in padella accompa¬ gnata con verdure cotte; pasticada, carne cotta nel sugo con vino e cipolla; zec na dalmatinski, lepre alla dalmata con vino, aceto e rosmarino. Più a sud, alle foci del fiuve Neretva, è possibile gustare anguille e selvaggina, mentre a Ton ottime sono le ostriche. Presso Boka Kotorska, invece, abbiamo rincontro con la cucina montenegrina che è basata sul largo impiego di formaggi. A Cicvara, per esempio, propongono una zuppa densa fatta di farina di grano o di granturco cotta assieme a differenti formaggi fusi; Kacamak na Kartolj è il formaggio con patate mentre sulle rive del lago Skudar si possono gustare carpe cucinate nel sugo di prugne secche. Il vino jugoslavo ha una lunga tradizione: era oggetto di grande commercio già all'epoca delle antiche colonie greche. I vini dalmati sono numerosi e di ottima qualità con gradazioni che raggiungono i 14°. Le vigne più prestigiose si trovano nella zona di Sibenlk-Primosten che danno il Babic, rosso e bianco, mentre tra i vini istriani i più noti sono il Maivasija, bianco secco; il Teran, rosso forte e il Muskat, moscato aromatico bianco e rosato. Nella zona del Quarnero 11 più noto tra i «bianchi» è il Kastavsko bijelo vine ed apprezzato è Io spumante Bakarska vodica. Altri vini dalmati tipici sono il Dimjac rosso forte ed il Plavac, sempre rosso ma secco; un vino della penisola di Peljsac; l'Opol, rosé dell'isola di Vis; il Posip, bianco ed il Kastelet, rosso, uno dei più diffusi insieme al Debit, bianco da tavola; 11 Grk; bianco aromatico e ricavato dai vitigni dell'isola di Korcula, mentre Zilavka, bianco, e Blatina sono ricavati dalle colture dell'Herczegovlna presso Mostar. Tra i liquori, diffusa in tutto 11 Paese è l'acquavite chiamata rakija: la si ottiene dalle prugne (sljlvovlca); dalla vite (lozovaca) o dalle erbe aromatiche (travalica). Gabriele Gasco