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Rane dei laghi alpini dal «Gip» di Frabosa Rane dei laghi alpini dal «Gip» di Frabosa Arance per orate super carote per gamberi chic «* C1.T'- -'<■■■■■ jCaL lw CRY i. •■ i.. .■. Il** DIARIO DI MORINI i \amrn I t-ZSML. . 1 JOCV \ .TraN J i ~~m A _S 0OQ- _L__ 13mm. . |c«ft-uu»i / _ f<X> JT"''." _'2££ kill 00 7;o?<?<r>'Alr= FRABOSA Soprana (Mondovl) non è Cortina, si sa. anche qui però i moltissimi sciatori che affollano le piste ritornate agli antichi splendori dopo qualche tempo di crisi causata da stagioni eccezionalmente povere di neve, possono trovare dove abbondantemente e piacevolmente ritemprare le molte energie bruciate sule pendici di Monte Moro. Niente a che fare con «Toulà- o .Beppe Sello- (tanto per citare due dei più noti locali ampezzani). ovviamente, ma comunque un buon modo di concludere una giornata di sport. Si chiama «La douj». (la caraffa in terracotta con cui i vecchi piemontesi portavano il vino a tavola) ed è annesso all'albergo -da Gildo., uno del più antichi hotel delle Alpi monregalesi. -Infatti abbiamo deciso di aprire il ristorante per soddisfare le moltissime richieste di gente che voleva mangiare da noi pur non essendo qui in pensione., spiega Gianna Rulfi, proprietaria dell'esercizio insieme con il marito Sandro (-Gip», per gli amici) e addetta in particolare alla gestione delle cucine. «Più che altro si tratta di una gestione collegiale — spiega — fra me e lo chef, uno dei più apprezzati dell'intera provincia: io suggerisco le idee e lui le realizza.. Semplice ma accogliente l'arredamento curato da Pier Luigi Bertola, tanto noto in zona come arredatore quanto affezionato come cliente de .La Douja»; più che famigliare il clima, soprattutto se si ha la fortuna di stringere amicizia (cosa non difficile, vista la sua straordinaria affabilità) con Gip. .Mi piace chiacchierare coi clienti — spiega —. Si fanno sempre esperienze interessanti». Nessuna speciale ricercatezza ma molta cura nelle numerose portate che vedono, quand'è stagione, funghi e tartufi nel ruolo di 4lnrotagonistl. Normalmente .Vii incomincia con qualche antipasto freddo (paté di fois gras al porcini o di lepre, sfogliatelle ai funghi, salumi di cervo o cinghiale, prosciutto di alce) mentre cuociono quelli caldi (bagna caoda con verdure fresche, frlttatine alle ortiche, fonduta con pane nero e, quand'è stagione, tartufi). .In questa zona non abbiamo una cucina tipica — spiega la signora Gianna —. E cosi ce la siamo creata sfruttando i prodotti locali. Il formaggio "Rascherà", ad esempio, che ci portano in estate dagli alpeggi e che fa da ingrediente portante di molti piatti: il soufflé, gli gnocchetti, i ravioli con fonduta. Poi ci sono anche infiltrazioni della vicina Liguria come ad esempio le lasagne al pesto — precisa la signora Gianna — e altri primi classici con funghi e tartufi». La selvaggina ha un ruolo di rilievo fra i secondi piat- CON le ricette di questa settimana, torniamo un po' all'eccellenza del pesce, con gamberi, orate e ostriche; ancora pesci cotti e profumati solo con erbe e verdure. Non tutto è aragosta, ma vi posso garantire che questi piatti non ve la faranno rimpiangere. Per quello che riguarda i gamberi che molti, a ragione, amano alla griglia, voglio suggerire le ricette con una salsa di burro con la quale profumarli al termine della cottura: è un'alternativa molto appetitosa all'olio e limone. Gli ingredienti sono: prezzemolo, scalogno, dragoncello, cerfoglio e un pizzico di aglio tritati finemente. Non vi dò le quantità, cosi ognuno è libero di dosare le erbe secondo il suo gusto personale. Ci vuole poi 11 succo di un limone, sale e pepe bianco macinato al momento. Tutti questi ingredienti vanno lavorati con il burro, fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato. Se ne possono poi ricavare degli stampini, di vario formato, in modo da rendere più allegro il piatto. Gamberi alle carote. Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di gamberi di fiume già puliti e quattro teste per la guarnizione, due carote e due cipolle tagliate a rondelle fini, un mazzetto composto da timo, alloro e finocchio, un cucchiaio di dragoncello e uno di prezzemolo tritati finemente, alcuni ciuffi di cerfoglio, 150 grammi di burro di panna ben freddo, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di Pernod, un bicchiere d'acqua, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: fare bollire a fuoco dolce l'acqua, il vino, il mazzetto e la cipolla in una casseruola di ,rame. stagnato j£. d'ac¬ ciaio, fino a che il liquido non sarà ridotto della metà. Aggiungere le carote e farle cuocere badando che restino al dente. Aggiungere 1 gamberi, il prezzemolo, il dragoncello e 11 burro, mescolare In continuazione fino a quando sarà ben omogeneo ma non denso. Aggiungere 11 Pernod, mescolare e suddividere in fondine individuali calde, guarnire con 1 ciuffi di cerfoglio e le teste dei gamberi. Servire subito. Orata all'arancia. Ingredienti per 4 persone: quattro piccole orate dalla corona, il succo di tre arance delle quali conserveremo la scorza, alcune foglie d'alloro, alcune foglie di prezzemolo, un mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: pulire e squamare con attenzione le orate, farcirle con le foglio d'alloro, salarle, peparle e adagiarle, assieme ad alcune scorze d'arancio, in una teglia ben calda e unta. Farle cuocere al forno a 200 gradi centigradi per 15 minuti circa. Nel frattempo versare il succo delle arance in una casseruola di rame stagnato o acciaio e farlo bollire a fuoco dolce fino a ridurlo ad un quarto (cinque minuti circa). Con l'aiuto di una frusta da cucina, aggiungervi, poco per volta, l'olio, aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. A cottura ultimata, togliere le orate dal forno e deporle in piatti Individuali caldi. Riemulsionare la salsa che nel frattempo si sarà divisa, versarla sulle orate e guarnire con il prezzemolo fresco. Servire subito. Ostriche gratinate. Ingredienti per quattro persone: 20 ostriche Beton, 200 grammi di spinaci bolliti al dente, 100 grammi di tartufo nero, tritato.. una piccola cipolla pestata finemente, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, 50 grammi di mollica di pane fresco macinata al mixer, 100 grammi di burro di panna, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: togliere le ostriche ed eliminare solo una metà delle conchiglie. Conservarne il liquido. Amalgamare il burro con la cipolla, Il prezzemolo, 11 succo del limone, la metà del liquido delle ostriche e il tartufo. Aggiustare di sale e pepe. Strizzare accuratamente gli spinaci e suddividerli su ognuna delle conchiglie conservate in precedenza e ben lavate, prender la metà del burro preparato, adagiarlo sugli spinaci suddivisi, assieme con un'ostrica, una spolveratala di mollica e l'altra metà del burro. Cuocere nel forno a 180 gradi circa per 4 minuti. Quando le ostriche saranno gratinate, suddividerle In piatti individuali caldi e guarnirle eventualmente con foglie di insalata fresca. Servire. i I Gianluigi Mortaio , I .«-iri -(''.Hi' Ia3 oi ti. Camoscio e cinghiale, in particolare, serviti con una delle poche specialità tipiche delle Alpi piemontesi: la purè di castagne. Filetto ai funghi, quando questi ci sono, o alla crema di cognac, trote del torrente Corsaglia («Pescate da Sandro», si assicura) al cartoccio, rane fritte di incerta provenienza ma garantita genuinità («Dei laghi di montagna, non di allevamento.). Molto Piemonte per i dessert con la classica panna cotta, il budino all'amaretto, il .Monte Bianco» (castagne e panna), la crostata di armasin (prugne, in piemontese) e il gelato alla cannella come creazione della casa. Rossi piemontesi e qualche bianco ligure i vini. Dalle 15 alle 25 mila lire il conto. Turno di chiusura il mercoledì. Ferie... -Teoricamente quindici giorni in primavera e quindici in autunno, ma come si 'fa pertartufi elunghi?.. Giorgio Destefanis sco). mi sono leccato i baffi con un dimenticato minestrone di verdure, con la pasta e fagioli (la bottiglia di olio extra vergine ve la mettono sul tavolo a vostro piacimento!), e poi un assaggio di gallina ripiena saporosa e i due .piatti forti», il manzo lessato bello misto è il tipico manzo all'olio. Si chiude con delle prugne al Vin Santo messe via in casa e con alcuni biscottini casalinghi, non leggerissimi ma ghiotti. Bevendo una buona bottiglia (l'assortimento di Franciacorta è completo, a cominciare da Cà del Bosco), si spendono sulle 30.000 lire per un pranzo medio com- '(PfB^rttìTl '2^T&WbIIo 1986) Edoardo Raspelli so 168