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Acciughe e foglie di vite per forti piatti di pesce Acciughe e foglie di vite per forti piatti di pesce NON lutti i miei pesci sono delicati ed evanescenti, alcuni, tra questi quelli di oggi, hanno sapori decisi e forti. Quasi tutti però hanno un gusto naturalmente delicato. Anche qui ci sono le eccezioni, ma restano tali. Il salmone affumicato è molto buono perché ha un sapore naturalmente pronunciato. La trota affumicata, invece, anche se salmonata. è più fumo che arrosto. I filetti di alice sotto sale sono buonissimi, se al loro posto metterete delle sogliole, le ucciderete. I crostacei in genere, tanto di moda e costosi, reggono a malapena una frittura leggera: vanno molto meglio alla griglia o bolliti, poi serviti con salse delicate a parte. Come vino da accompagnare alle proposte della settimana, ed è l'unica volta per i pesci, va bene, forse meglio, un buon rosso novello e fresco. Branzino ai filetti d'acciuga. Ingredienti per quattro persone: un branzino del peso di un chilogrammo circa, otto filetti d'acciuga. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. 50 gr di mollica di pane fresca macinata nel mixer, 2 cucchiai di crema di latte, 50 grammi di burro di panna. 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva. 1 bicchiere di vino bianco secco, un mezzo bicchiere di fondo bruno di carne, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: pulire e svuotare il branzino, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Adagiarlo in una teglia dà forno e praticargli su un fianco quattro profonde incisioni trasversali a distanza regolare. Mettere due filetti d'acciuga in ogni incisione, ungere il branzino con burro e olio, peparlo e metterlo in forno a 200 gradi centigradi per dieci minuti circa provvedendo a bagnarlo con vino perché non cuocia mai a secco e il fondo di cottura non prenda colore. A cottura ultimata, togliere il branzino dal forno e metterlo a fuoco dolce bagnandolo col fondo bruno per circa due minuti. Estrarre 11 pesce dalla teglia, adagiarlo su un piatto di portata e guarnirlo con la mollica di pane amalgamata col prezzemolo. Aggiungere la crema di latte al fondo di cottura rimasto, aggiustare di sale e pepe, filtrare la salsa ottenuta, mettere in una salsiera e tenerla al caldo. Passare il branzino in forno a 200 gradi centigradi col grill acceso in modo che la mollica di pane prenda un bel colore dorato. Estrarlo e portarlo in tavola dove, a parte la salsa, andrà suddiviso In piatti individuali caldi. Capitone avvolto in foglie di vite. Ingredienti: un capitone del peso di chilogrammi 1,5 circa, alcune foglie di vite, la scorza di un limone (solo la parte gialla), una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un rametto di prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, alcune bacche di ginepro, 2 bicchieri d'olio d'oliva, sale e pepe bianco macinato al momento. Per la salsa: cinque pomodori ben maturi scottati In acqua bollente, pelati, spaccati, privati dell'acqua di vegetazione e spappolati finemente, un mezzo bicchiere dell'olio