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Anguilla e prugne a Torre di Mosto Anguilla e prugne a Torre di Mosto La mia trota in crosta capolavoro di scultura ERA l'ultima tappa lungo . il fiume Livenza prima di arrivare al mare aperto. Un passaggio obbligato per i «Burci» che da San Dona, Ceggia, Riva Zancana, dall'entroterra, volevano raggiungere l'Adriatico e proseguire verso altri mercati. Una località strategica, Torre di Mosto, posta nel tratto della Pianura Padana tra U Piave e il Livenza. Uomini di fiume, o meglio di palude, come i vicini veneziani (da cui dipesero ma non furono sottomessi), dagli acquitrini seppero trarre tutto ciò che per la vita era necessario. Adagiato in un'ansa del dolce Livenza, fiume amico ma anche infido per le storiche alluvioni, il paese diventò estremo baluardo verso Oriente (Torre inteso come villaggio fortificato) a guardia del confine di Stato, sino al 1400, tra il Patriarcato di AquUeia e le contee di Ceneda e Ceggia. In questo paese democratico (era sconosciuta la servitù della gleba), un gastaldo, eletto ogni 13 giugno da tutti i capifamiglia e dai popolani, era U tramite tra la comunità e il doge veneziano. Tutto doveva fruttare in questa landa. Nell'estremo limite deUa laguna la natura aveva fornito legname a volontà: legno da àrdere, per costruire navi della fiorente Serenissima, per l'edilizia. La caccia era fonte di cibo e di commercio: fiorirono la vendita di piume, di quelle del tìpici uccelli palustri, che andavano poi ad ornare le frecce dei balestrieri, e la vendita delle pelli. Fondamento deU'economia del paese restava però anguille, pesci meno nobili ma non meno gustosi, finiscono fritte nel burro e compaiono in tavola con contorno di patate lesse e cetrioli. Il pesce nazionale dell'Olanda, però, è l'aringa. Non è inconsueto vedere per le strade persone di ogni ceto sociale fermarsi davanti alle bancarelle per ingoiare, seduta stante, levandole in alto per la coda e facendole scivolare in bocca, quattro o cinque aringhe. La regina Beatrice, democraticamente, dà l'esempio. Tocca a lei il primo barile di aringhe quando si apre la stagione della pesca. Il formaggio è un'altra gloria olandese, insieme ai salumi.Ce ne sono vari tipi: da quello di Edam a quelli colorati di Gouda, da quello di Leida aromatizzato al cornino a quello frisone ai chiodi di garofano. La cucina olandese è completa soltanto con la bevanda tradizionale, la birra, che è fra le più buone del mondo. Metella Rovero tati in tavola bollenti e tagliati di fronte al cliente»). Almeno una quindicina i tipi di dolce a disposizione, anch'essi su un fantasmagorico tavolone (che viene nuovamente allestito anche al pomeriggio per rifocillare chi torna dalle piste), degno di nota lo Zelten: farina di segala impastata con miele e frutta secca e imbevuta di rhum. Ovviamente altoatesini ma con ampie concessioni alle altre regioni d'Italia, i vini. Conto variabile dalle 20 alle 40 mila Ure, nessun turno di chiusura, apertura invernale da Sant'Ambrogio a una decina di giorni dopo Pasqua, estiva da metà giugno ai primi di ottobre. Giorgio Destefanis l'edilizia. Ancora oggi i posteri di quegli «uomini liberi» sono sparsi dovunque con le loro imprese edili, con la loro voglia di lavorare. Al termine deUe lunghe giornate trascorse a tirare avanti, ci si radunava attorno al fogoler, centro della vita familiare. Vicino alla brace si raccontavano i giorni passati, le leggende della palude: tutto mentre un filo di fumo usciva dal comignolo. Ed è questa, ancora oggi, una particolarità di Torre di Mosto: sul tetti delle case, anche quelle moderne, svettano camini di ogni tipo, quasi una sorta di gara tacitamente intrapresa, tra i capifamiglia fin dal '500. Per questo, nel Veneto, Torre di Mosto è conosciuta come la cittadina dei camini. Una peculiarità che il sindaco, Venerino Tamarini, ha intenzione di sottolineare: «Si potrebbe istituire un premio per U migliore camino e chissà che al paese tornino quanti hanno dovuto emigrare verso altri lidi». Fatti a «U». a gabbia d'uccello, a gazebo si stagliano verso il cielo e già da lontano è possibile riconoscere Inconfondibilmente Torre di Mosto. E camino è sinonimo di cucina. A fine '800, quando gli abitanti si contavano in poco meno di duemila, nel paese vi erano cinque osterie, insufficienti per rifocUlare i naviganti degli 80-90 burchi che in media passavano da Torre lungo il Livenza. Una delle più antiche rimane quella di Camillo Saro che perde le sue origini di «osto e bottegaro» in tempi lontani: un suo avo, Giovanni detto Canarin, è citato in un atto catastale della Repubblica Serenissima, anno 1600. E oggi come allora da Saro la cucina è un'arte: «In un ragù fatto per dieci persone non ce ne stanno quindici». Come allora la cucina si basa su quello che offre la zona circostante, in particolare le acque del Livenza. Da Saro è bwSflito U surgelato. Oggi come da sempre «si tende a cucinare prodotti non soggetti al padrone'*, come la selvaggina, soprattutto quella acquatica. Dopo gnocchi e tagliatelle fatte in casa, Saro serve la verde anguilla di fiume con gli amoli (prugne). Occorre un esemplare dai sette etti al chUo, va tagliato in lista- IL mio modo di cucinare U pesce come impo- ■ stazione, oltre che dal nostro maestro Nino Bergese, deriva, in gran parte, dalla cucina orientale. Qui nasce U primo trattato di dietologia, corredato con ricette studiate proprio a questo scopo, e qui, soprattutto, viviamo in un mondo caratterizzato da un'estrema penuria di combustibile. Molte volte, quindi, la cottura è appena accennata. Sono famosissimi certi pesci crudi con salse che sono veri e propri capolavori di delicatezza e fantasia. Nelle due ricette di questa settimana, a base di trota, le ■ cotture sono quanto mai leggere. Nel primo caso la preparazione è a bagnomaria, nel secondo, anche se a 180 gradi centigradi la violenza del forno è attutita. La trota non si secca e non perde U suo aroma e profumo: la pasta sfoglia in cui è avvolta agisce infatti da protezione. Spuma di trota all'acetosella. Ingredienti per 4 persone: una trota sfUettata del peso di 500 grammi circa, 15 fogUe di erba acetosella, 4 scalogni pestati finemente, 2 etti di panna montata, 4 tuorU d'uovo, sale e pepe bianco ' macinato al momento. Ingredienti per la salsa: 30 gr di scalogni pestati finemente, 50 gr di foglie di erba acetosella, 1 quarto di litro di crema di latte, 1 bicchiere di fumetto di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: frullare nel mixer la polpa della trota per circa 2 minuti, aggiungervi i quattro tuorli d'uovo, lo scalogno leggermente scottato in poco burro e aggiustare di sale e pepe. Frullare ancora per pochi secondi, rovesciare in tutto in un , capac^xecipiente,, amai;, gamarlo con la panna relle e coperto con un quarto di litro di aceto. Fatto riposare per mezz'ora lo si adagia su un fondo di olio di oliva, si aggiungono tre spicchi d'aglio, salsa di pomodoro, prezzemolo e si fa bollire. U tutto nel brodo rilasciato nel riposo. Si fa cuocere per 20 minuti, aggiungendo prugne acerbe. DIARIO DI MORINI montata e farlo riposare In frigorifero per 15 minuti circa. Imburrare un capace stampo da soufflé,' ricoprirne 1 bordi con le foglie di erba acetosella, versarvi dentro U preparato e cuocere in forno a bagnomaria a no c per 40 minuti circa. La salsa: mettere lo scalogno, U fumetto di pesce e il vino bianco in una casseruola a bordi alti di rame stagnato o di acciaio e farU ridurre della metà a fuoco vivo per circa 5 minuti. Versare la crema di latte e fare bollire a fuoco dolce per 10 minuti circa. Filtrare la salsa (per eliminare lo scalogno) e rimetterla In una casseruola; aggiungere erba acetosella, fare sobbollire per 5 minuti circa e aggiustare di sale e pepe. Rovesciare la spuma di pesce in un piatto di portata ben caldo, irrorarla con poca salsa e versare quella restante in una salsiera. Servire subito spollonando in piatti individuali ben caldi. Trota In crosta. Ingredienti: 1 trota salmonata del peso di 1 chilogrammo circa, 400 grammi di pasta sfoglia, 1 tuorlo d'uovo battuto, sale e pepe bianco macinato al momento. Per la salsa: 100 gr di funghi champlgnon tagUati a lamelle molto sottili, 2 scalogni tritati finemente, la polpa di un pomodoro ben spappolata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 quarto di litro di crema di latte, 1 noce di burro di panna, 1 bicchiere bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento. Preparazione: stendere la pasta sfoglia su un ripiano di marmo, in modo che assuma dimensioni tali da risultare più lunga della trota e larga U triplo. Adagiarvi la trota pulita, salata e pepata, bagnare la pasta sfoglia debordante con tuorlo d'uovo, richiuderla attorno alla trota e rifilarla lungo U suo contorno con una rotella dentata. Adagiare con molta cautela U «fagotto» ottenuto in una teglia da forno e pennellarlo con U restante uovo. Scolpire la pasta sfoglia con la punta di un coltellino in modo da riprodurre, in superficie, la forma della trota e mettere in forno a 180 gradi centigradi per 40 minuti circa. La salsa: nel frattempo, in una casseruola a bordi alti, mettere tutti gli ingredienti deUa salsa tranne la crema di latte e fare ridurre, a fuoco dolce, dei tre quarti per circa 3 minuti. Aggiungere la crema di latte e fare ancora bollire, sempre a fuoco dolce, per 5 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe, versare la salsa in una salsiera e tenerla al caldo. Togliere la trota dal forno, adagiarla su un piatto di portata e servirla in ta vola. Sporzionaiia e mettere le trance in piatti individuali ben caldi 11 cui fondo è stato in precedensa ricoperto con un velo'di salsa. Va servita solo la parte superiore della crosta, quella inferiore infatti è impregnata degU umori e dei vapori della cottura. Gianluigi Morini Per gli ultimi ritocchi: allungare con vino bianco, salare e pepare. Ottimo U «bisat» con' l'accompagnamento di «sparasene» selvatiche o radicchio, che ancora oggi proviene da Treviso. Una torta di patate chiude il pranzo: 600 grammi di patate lesse, passate al setaccio, amalgamate con 250 grammi di zucchero, aggiungere 120 grammi di burro, 6 tuorli, un cucchiaio di lievito di birra, una bustina di vaniglia, una buccia di limone grattugiata, un pugno di uvette. Infornare a temperatura media in una teglia imburrata e gettare a neve una chiara d'uovo. Giorgio Gasco