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fa bene fa male fa bene fa male Sfruttare la verdura fino all'ultima vitamina LA cucina è come un laboratorio dove sostanze Indispensabili alla vita, come 1 principi nutritivi, vengono sottoposte a varie tecnologie. Basta pensare all'azione del calore (ebollizione, frlggitura: dal £ 100 al 180 gradi), dell'acqua^ ij (lavaggio: rimozione elei microrganismi), dell'aria (trasporto e permanenza In casa: azione dell'ossigeno), delle varie operazioni meccaniche (triturazioni), della luce. Le verdure che si consumano lesse, per esempio, vanno Immerse nell'acqua bollente appena pulite o sbucciate, e portate all'ebollizione nel più breve tempo possibile. La pentola inoltre deve essere dotata di un coperchio di buona tenuta. E' necessario fare cosi perché, quando le cellule dei vegetali si disgregano, hanno inizio dei processi chimici che distruggono parte delle SANDRA Milo, donna avvenente, ma dalle forme non proprio esili, ha da qualche tempo aperto la grande crociata, offrendo la sua esuberante figura per pubblicizzare sul giornali specializzati le collezioni conformate di Marina Rinaldi. E ora anche Katia Ricciarelli è scesa in campo proponendosi per la linea «Donna Enrica» come modello di signora elegante anche se non precisamente esile. Ne sono state liete parecchie signore stufe di combattere dentro abiti con taglie da indossatrici, donne che tengono al proprio aspetto, ma che non rientrano nelle forme standard. La silhouette generosa focalizza nuovamente l'attenzione della moda e riacquista 11 suo fascino segnando la fine di un'epoca: quella del modello androgino. SI evidenziano caratteristiche femminili come 11 petto prosperoso e 11 fianco procace, mortificati a lungo in vestiti anonimi. La voglia di vestirsi allegramente non si ferma alla taglia 46, ma per anni produttori e stilisti hanno sistematicamente Ignorato questa realtà. E mentre la Germania e gli Stati Uniti detenevano il primato assoluto nel settore delle taglie comode. l'Italia si distingueva in questa fascia di mercato (considerato troppo spesso come un mezzo per sbarazzarsi di tessuti degli anni precedenti) per uno styling a colori tristi e privo di immaginazione, ri- lo lasciare 1 vegetali nell'acqua prima di cuocerli, specialmente se sono già tagliali: vanno messi subito in pentola con poca acqua bollente. Inoltre il prodotto va ridotto in pezzi non troppo piccoli per lo stesso motivo: un eccessivo sminuzzamento aumenta la superficie di contatto con l'acqua, per cui fuoriescono 1 principi nutritivi. La tecnica moderna ha messo a disposizione della donna di casa le pentole a pressione che consentono di cuocere gli alimenti con una minor distruzione di vitamine: in esse, pur raggiungendo una temperatura ^elevata, l'aria^ jresta,, ,a., contatto solo per unbpcgfè^ Simo periodo iniziale dopo il quale, spinta dal vapore in formazione, fuoriesce mentre 1 principi nutritivi restano. L'aggiunta di bicarbonato eli sodio per accelerare la cottura è un altro accorgimento da evitare, perché l'ambiente alcalino (11 bicarbonato serve appunto per ridurre l'acidità) favorisce 11 deterioramento delle sostanze biologiche delicate. Il bicarbonato può essere utile per Impedire le modificazioni del colore: 1 vegetali che ingialliscono cuocendo, con l'aggiunta di bicarbonato mantengono 11 loro colore. Per ottenere questo rlsul- vitamine. Basta pensare alle mele o alle patate, che Imbruniscono quando sono tagliate e sbucciate. Questi processi chimici possono essere arrestati dall'acqua bollente, mentre se i vegetali vengono immersi'hi acqua ft£tìda:'il'J pi-ocesOT-c^'d^TUzionè^n-'-: linua iinchc l'acqua non avrà iniziato a bollire. La cottura prolungata rende la carne meno digeribile, i vegetali in acqua perdono potere nutritivo Il deterioramento delle vitamine può avvenire anche a causa di un'ebollizione troppo protratta e di una quantità di acqua troppo abbondante. E' quindi erra¬