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I segreti della gubana gran dolce del Friuli I segreti della gubana gran dolce del Friuli SI chiama gubana, ha forma di chiocciola ed è 11 più conosciuto fra 1 dolci tipici friulani («SI consuma tutto l'anno, specialmente durante le grandi fe- '. stlvità, Natale in testa, ma anche per celebrare un compleanno», sottolinea Giorgio Trentln, proprietario e animatore del Boschetti di Trlceslmo, ristorante carico di stelle Mlchelin e di fama). Il dolce più conosciuto, ma anche 11 più ' discusso: non si contano le polemiche a suon di ricette e di antichi documenti scoppiate fra studiosi di cose regionali. Tutti sono d'accordo: la gu- ' bana nasce nelle Valli del Natlsone. Ma come dev'essere fatta: con pasta lievitata (come nella Slavla friulana) o con pasta sfoglia (come a Clvldale e a Gorizia)? Franco Dorbolò, uno dei produttori associati al consorzio per la difesa della gubana doc, non ha dubbi: «Quella con pasta lievitata è quella vera. Pasta lievitata e tirata col mattarello, come si fa ancora nelle case delle Valli del Natlsone.. Leila Au Fiore, goriziana, è di parere opposto nella monografia in cui elenca una quarantina di ricette, facendo derivare la gubana dalla potlza, la cui base è appunto la pasta sfoglia. Controversie anche a proposito del nome: qualcuno sostiene che l'etimo gubana derivi dallo sloveno guba, cioè piega (e la pasta della, gubana viene piegata su se stessa). Monsignor Angelo Craclna, canonico clvldalese, invece, fa derivare 11 nome da gòban, cioè fungo porcino. Luciano Boslo, cattedratico all'Università di Padova, cividaiese di nasci¬ ta, considera 11 termine gubana come sinonimo di fortuna, cosi come si legge nel Nuovo Plrona, 11 vocabolario friulano, che porta questo esempio: «Ohel afàr al è stat par lui une gubane», a sottolineare un evento che si è concluso In modo davvero fortunato. E c'è Infine chi fa derivare 11 home da. hupanza (e poi gubanza), vocabolo di slavo arcaico, che significa mangiare In abbondanza. Non è In discussione, invece, 11 cuore della gubana, cioè, 11 ripieno: dev'essere essenzialmente a base di noci, pinoli, mandorle, uva secca. Prodotti tipici della zona, integrati, spesso, dalle nocciole di Cortemilla e delle Langhe In genere (ma anche della Campania), dove si riforniscono 1 produttori maggiori. La leggenda vuole che la gubana sia l'invenzione di una madre povera, ma ricca d'Ingegno, capace di trasformare l'acqua fresca del Natlsone e «1 pochi prodotti i : poveri presenti in casa In un cibo da re». Era la viglila di Natale e nella madia ave■ va solo farina, cocules (noci) e miele. Da allora la gubana ha fatto molta strada, diventando cibo ricco d'ingredienti con l'aggiunta di canditi, cioccolato, graniglia di amaretti, cannelle, aromi e liquori (grappa, sllwovitz, ruhm). • La contessa Peruslnl trascrive nel suo volume que- sta ricetta: «Fare una pasta con grammi 250 di farina, 250 di burro, due cucchiai di acquavite, un bicchiere scarso d'acqua, un uovo per dorare la sfoglia, che si fa con le norme solite per la confezione di detta pasta. La pasta si distende sulla splanatola e si riempie con il seguente composto: j grammi 250 di noci pestate,' 250 di zibibbo, 250 di uva sultanina bagnata nel ruhm, 100 di pinoli, cioccolata In pezzetti, e, volendo, prugne secche e cedrini, il tutto pestato o macinato,' briciole di ciambelle e di biscotti, buccia di limone e di arancla: si incorpora 11 tutto con un tuorlo e con una chiara montata e si distende sulla sfoglia, che poi si arrotola, formando un tortiglione che si indora con l'uovo e si cuoce al forno». ! E' difficile al giorni nostri, nelle nostre cucine, riproporre la sapiente mistura illustrata dalla puntigliosa prosa della* noblldonna friulana, tuttavia questo dolce viene ancora prodotto artigianalmente nel labora, tori che aderiscono al Consorzio per la tutela della gubana. I quali sfatano la consuetudine di «bagnare» la '■ gubana con grappa o sllwovltz: «Lo fa chi vuole nascondere al cliente che il dolce è rinsecchito. In realtà, l'aggiunta di distillati rompe l'equilibrio di sapori creato dall'artigiano pastaio». Equilibrio che la fa apprezzare da tutti 1 palati. Il gusto è rustico e semplice, eppure raffinato, specchio, {come altri prodotti, di una ! terra che ricerca 11 bello e 11 : buono più dell'appariscente, l'essenziale più del suI perfluo. >, Renato Romanelli !