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Ritratto di un cibo straordinario Ritratto di un cibo straordinario La storia del caviale è servita VIVANDA straordinaria, alimento regale. Imbevuto di emozioni primordiali legato al ciclo riproduttivo della natura, 11 caviale non ammette tiepido amore. Cè chi lo ama In modo travolgente traendone sensazioni arcane, non limitate al palato. E chi lo rifiuta: forse non ha mai voluto assaggiarlo — e la ripulsa è ancora un modo inconscio di sentire cibo sacrale le uova del grande storione — forse ha avuto con il caviale un incontro imperfetto, gustarlo nel modo giusto è arte suprema, dicono gli intenditori, basta sbagliare di poco e il prezioso sapore si volatizza. Non tutti possono avere la fortuna di scoprire intimamente le virtù, la passione del caviale In un autentico colpo di fulmine, come è accaduto, in volo da Amsterdam a Vienna, a Rory Bonasslsi (fratello di Vincenzo, buon sangue non mente), autore di una godibile •summa» del caviale .cibo divino quanti altri mai». (.Nero o Rosso? La storia del caviale», Rizzoli, 90 pagine, 22.000 lire). Che nel caviale ci sia qualcosa di straordinario, lo sapevano già i nostri lontanissimi progenitori. I persiani che lo chiamavano «chav-jar» lo consideravano alimento prelibato ma anche panacea di tutti i mail, soprattutto un infallibile afrodisiaco (e il fatto è che il caviale contiene molta vitamina E. quella dell'amore e della fecondità). I greci antichi lo servivano in gran pompa e con speciali addobbi floreali, dovevano quindi attribuirgli proprietà molto speciali. Per i turchi le uova di storione, il -Kaviar., smisero di mangiarle all'avvento dell'Islam, il Corano vieta di toccare gli storioni, animali impuri perché senza scaglie. Fu proprio questo precetto religioso, applicato con rigore in Iran alla caduta dello Scià, a provocare una temibile anche se passeggera crisi nel mercato del caviale. Quasi tutto il caviale consumato nel mondo proviene oggi come al tempo della Russia degli zar che Io predilessero e ne crearono la fama, dal Mar Caspio. Ma è verso le rive Iraniane ed i loro pescatori che l'inquinamento spinge da anni gli storioni e In Iran 11 caviale è lavorato, chiuso nelle caratteristiche •papaline» in fabbriche e con etichette russe. Fra il caviale gustato distrattamente su una tartina e un pasto sublime in cui dominerà la tavola, corre un abisso. In¬ tanto quale caviale preferire? Il carissimo caviale dello storione beluga, colore grigio o nero lucente; o quello meno caro dell'osetra, uova piccole, bruno dorato? O ancora l'apprezzato caviale sevruga, chiaro ed aromatico? Rarissimo ormai il caviale starlet, per il suo prezzo scoraggerebbe an che il più esigente degli appassionati. Come l'autore di que< sta storia, che del caviale ci fa sapere tutto quanto si deve sapere: dall'arte di servizio nelle doppie coppe, una per il ghiaccio non triturato ma a scaglie regolari e più durature, lina di metallo, meglio d'argento per il caviale, alle regole che distinguono l'Intenditore da chi non lo è, per le verdure giuste, il pane freschissimo a fette sottili, i diversi «blinis», le focaccette per accompagnare 11 caviale e i vini secchi, unico liquore permesso la vodka non ghiacciata, non aromatica e il thè caldo e forte per •ripulire» 11 palato. Un rituale eccessivo? Ne vale la pena perché il gustarlo con sapienza è l'ultimo atto di un'affascinante storia. Rory Bonasslsi la descrive nel capitolo sulla pesca. Intitolato •Ikra! Dira» (caviale) dal suo nome originario gridato dai pescatori del Mar Caspio, quando una femmina di storione, lunga sei metri, pesante cinquecento chili è nella rete e comincia quel frenetico lavoro che In meno di tre ore porta il gran pesce dalla barca alle mani guantate di donne bianco vestite come chirurghi, al loro bisturi per inciderne il ventre, trarne le uova e a tutti i complessi passaggi fino all'entrata in scena del maestro salatore, che presiedono alla loro trasformazione nel miracolo del caviale. Lucia Sollazzo