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Birra, una catena di reazioni ineluttabili Birra, una catena di reazioni ineluttabili GRAZIE alla pubblicità televisiva abbiamo imparato che la birra e fresca, spumeggiante, necessaria per stare in compagnia per scendere le cascate in canoa o guidare le mandrie di cavalli. Si tratta, lutti lo sanno, di una bevanda tipica dei Paesi nordici che ora e di casa in tutto il mondo. Nel 1984 (non esistono dati certi più recenti) In Italia se ne sono bevuti circa quindici milioni di ettolitri e il consumo t in costante aumento. Tacito racconta che l Oermani usavano bere succo d'orzo Inacidito. Attorno all'anno Mille l Fumi lo aromatizzarono con 11 luppolo e la birra come la conosciamo oggi ebbe cosi il suo battesimo. Perche e divenuta la bevanda .ufficiale. dell'Europa nordica e centrale' Perche solo net Paesi freddi si potevano costruire cantine a temperatura inferiore ai 10* in grado di.con sevarla. Nell'Intera area mediterranea cantine cosi fredde non esistevano e la birra tardò a diffondersi per secoli fino allo sviluppo delle tecniche di raffreddamento e termostatlzzazione. La birra, dal punto di lista del produttore, e 11 prodotto della fermentazione alcolica del malto d'orzo (o di altri cereali) aromatizzata col luppolo e satura di anidride carbonica. Oli ingredienti usali debbono vantare caratteristiche particolari e complesse, compresa l'acqua che. oltre a essere batteriologicamente pura, senza odori e sapori, assolutamente priva di tracce di ferro, nitriti e nitrati, deve anche risultare di media durezza per evitare la precipitazione delle sostanze albuminoldi presenti nei componenti di base. In ogni Paese la scelta delle materie prime e regolata dalla legge. In Italia, ad esemplo, e prescritto che la birra debba derivare esclusivamente dall'orzo con raggiunta di lievito, acqua e luppolo. E' ammesso l'uso, come additivo al posto dell'orzo. di piccole quantità di riso (mal oltre il 25 per cento). La composizione e le caratteristiche della birra variano a seconda delle tecniche di produzione: sono determinanti le modalità seguite durante la germinazione dell'orzo (processo di maltatura) e nei successivi processi di essiccazione. Altre operazioni fondamentali la cui tecnica incide sul gusto sono la saccarificazione, durante la quale agiscono particolari enzimi e si determina il grado di acidità della soluzione, la filtrazione, la decozione e la fermentazione. E' durante la saccarificazione che. a temperature attorno al 60. viene favorita l'azione dell'amilasi. un enzima che favorisce la produzione di zuccheri cosiddetti -lem lente scibilicome il maltosio e si ottiene una birra molto alcolica e chiara detta dai tecnici -ad alta attenuazione-. Aumentando la temperatura, si producono destrlne e la birra risulla meno alcolica. Seguiamo il processo passo passo: l'orzo, ben pulito. \1ene introdotto all'interno di camere nelle quali circola aria satura di umidità, viene coperto d'acqua e lasciato alla temperatura dt 15 gradi per cinque o sei giorni. La temperatura del mosto che ne risulta e aumentata in modo graduale per permettere alle amilasi di agire. Per fare la birre scura, la temperatura e aumentata piU rapidamente, fino ad arrivare a circa 70 Dalla saccarificazione si passa alla filtrazione per separare il mosto dai residui non solubili che vengono a crearsi, primo fra tutti la cellulosa. La miscela viene successivamente scaldata, ancora filtrata, aromatizzala con il luppolo, mantenuta due ore in ebollizione (la decozione a cui abbiamo accennato), filtrata una terza volta e raffreddata nuovamente fino alla temperatura di fermentazione. Per favorire questo processo, il mosto viene messo in lini speciali dove agisce il lievito di birra tSaceromices cereiista e Saccromices carlobergensis) che si utilizza principalmente in due versioni: ad alla o bassa fermentazione (temperatura di lavoro superiore ai 15 per il primo, interiore ai 10 per il secondo). La scelta del tipo di lievito e essenziale in funzione del prrdotto che si desidera ot'en'.-ie. La termi'.ithzlone avviene in due fasi Quella principale dura 8 giorni a una temperatura che oscilla fra gli B" e II". Quella secondaria può durare invece alcune .settimane (per le birre da esportazione). Il processo si effettua saturando la birre di anidride carbonica: in questo modo la bevanda si chiarifica e contemporaneamente matura. Per rendere più sicura e veloce la fermentazione si usa da anni il metodo Nathan, che prevede l'uso di recipienti sterilì chiusi, attraverso i quali si fa passare una corrente di anidride carbonica. Il processo di fermentazione e maturazione in questo modo non dura pm di dodici giorni. In America (da noi no. e torse e un bene) sostanze stabilizzanti e tensioattivi vengono usati per rendere più persistente la schiuma. Altri particolari additivi di largo consumo a seconda dei vari tipi birra possono essere il comune sale da cucina (per la Lipsia) o il caramello e l'acido citrico (per la Hannover). Vengono Inoltre prodotte birre vitaminiche, medicinali o per diabetici, a bassissimo tenore di gllcldl. Le birre iiossono essere divise in base alle materie prime usate (malto d'orzo, di frumento o di altri cereali) e in base alle modalità (alta o bassa) di fermentazione. Tutte contengono acqua, alcol, acido carbonico e quantità più o meno grandi di sostanze disciolte, fra cut zuccheri, proteine, aminoacidi, tannini, sali organici e inorganici. Poiché la birra si aitera facilmente a causa del basso contenuto alcolico e dell'elevata quantità di sostanze azotate, è necessario non solo prepararla con cura, ma anche conservarla in recipienti ben sterilizzati e tenuti a bassa temperatura. La birra nella bottiglia aperta, oltre a .sgasarsi., va a mal> Paola Amico