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Come mangiavamo e come mangiamo oggi sul lavoro e a scuola Come mangiavamo e come mangiamo oggi sul lavoro e a scuola Dal «baracchino» al «free-flow» L'evoluzione della ristorazione collettiva: fish and chips in Inghilterra, friggitorie e pizzerie in Italia, poi i «mercanti di zuppa» nelle fabbriche - Infine, col boom economico, le prime mense e i self-service Ce ne serviamo da piccoli a scuola o In colonia, pia avanti in caserma, infine in azienda. E In più. nel momenti belli, nelle case-albergo e In vacanza oppure, se va male. In ospedale o in carcere. Eppure della ristorazione collettiva sappiamo poco o niente, quasi non (osse uno del •servili, fondamentali di questa nostra epoca ma un tema per addetti al lavori, del genere che .si fa ma non si dice». Cosi, giusto cominciare dall'Inizio di una storia che prende avvio con la rivoluzione industriale del "700 In Gran Bretagna, creati 1 primi grandi stabilimenti e portati via dalle campagne I contadini per trasformarli in operai. DI qui la necessita di comperare quello che prima et si poteva procacciare di prima mano: legna da ardere e verdure dell'orto, (rutta, cereali e pollame. Nasce cosi la prima, embrionale offerta di alimenti pronti: In Oran Bretagna 11 famoso fUh and chips, in Italia gli spuntini del vari friggitori di Venezia. Milano, Oenova e del pizzaioli di Napoli. Ma la produzione commi- Il mercato è in loggio. Sempre In Francia, nel 1913 verrà proibito — per motivi Igienici — di mangiare nel luoghi di lavoro e nel '34 gli Imprenditori saranno ufficialmente obbligati a fornire al dipendenti •acquo di buona qualità'. Arriva la seconda guerra mondiale e ancora in Francia, causa il risparmio di ospettive buone boom, si assiste ad una diffusione generalizzata del benessere e ad una ripresa senza precedenti Nel luoghi di lavoro, la presenza delle organizzazioni acquista un ruolo predominante, mentre si guarda al modelli di sviluppo di Paesi più aggiornati. E il perìodo della diffusione della ristorazione collettiva, attuata quasi sempre attraverso aspri scontri sindacali: nel 1969. con l'approvazione dello Statuto del lavoratori, si delinea Infine l'assetto che ancora oggi regola il mondo italiano del lavoro. Cerano una volta 1 .baracchini, portati da casa. CI sono adesso servisi di ristorazione collettiva a self-service su linea oppure a freeflow. sostenuti da tecniche che si allargano a portate surgelate, raffreddate, pastorizzate, a legame freddo oppure caldo. Alla base del menù In questione, la legge 283 del 1932 il cui regolamento applicativo risale al DPR 327 del 1980 e che prende soprattutto In considerazione l'igiene In materia di lavorazione e trasporto delle derrate. La ristorazione collettiva di oggi ha stimolilo soluzioni legate alla necessita di nutrire un gran numero di persone in modo corretto e qualità costante nonché In tempi brevi o comunque prefissati. Di qui quattro •mutazioni* fondamentali. Prima tappa, Inaugurata e diffusa nelle grandi fabbriche siderurgiche, quella del 'servizio al tavolo: copiata alla lettera dalla tradizionale ristorazione commerciale. Segni particolari di questo metodo, decisamente poco economico: cibi preparati In una cucina adiacente al refettorio e numeroso personale addetto al servizio. Poi. la classica 'tavola calda.: un banco circolare, un unico operatore In grado di servire molti commensali prelevando i piatti direttamente in cucina o tramite by-pass, un volume di lavoro eccessivo. Terza •mutazione., quella ancora attualissima e utilizzata in via prioritaria del self-service, nel primi tempi effettuato dlretta- energia e l'incremento della produzione bellica, le mense aziendali acquistano finalmente connotati precisi. Destinati ad approfondirsi ancor piU quando nel dopoguerra scoppia II fenomeno delle concentrazioni urbane, si moltipllcano le Industrie. 1 problemi di trasporto diventano assillanti e nasce l'ora¬ rlo continuato di lavoro. Di qui la necessita, di potersi nutrire In modo economico senza spostarsi dal luogo di lavoro cui corrisponderà, nelle fabbriche, la somministrazione prima di un piatto caldo a cura dei •mercanti di zuppa, e poi del pasto completo. Arrivano gli anni del Dal 1952... la nostra esperienza al Vostro servizio per: if GESTIONE RISTORANTI AZIENDALI CON CUCINA TRADIZIONALE * PROGETTAZIONE IMPIANTI * CONSULENZA it PREVENTIVI Stradale Torino 169 • 10015 IVREA, tel. 0125 49.643 • 49.644 Forniture per mense aziendali comunità scuole ospedali alberghi ristoranti enti vari