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Una ricetta tradizionale Una ricetta tradizionale una buona ora, mescolando di tanto in tanto. Soltanto quando si sta per servirlo, si aggiunge olio d'oliva della qualità migliore e lo si lascia appena scaldare: ciò per evitare che la crema frigga, n segreto è che l'olio frigga il meno possibile, pur restando caldo. Va servita tenendola in caldo sul fornelletto. Per quanto riguarda le verdure da intingere nella bagna caoda, le possibilità sono quasi infinite e le abitudini diverse. Ecco un elenco della più tradizionali: il cardo (i migliori sono ritenuti quelli gobbi di Nizza Monferrato); il topinambur, un tubero dal buon gusto di terra e carciofo, che matura in autunno, dopo aver fatto nascere uno splendido fiore, slmile a una grossa margherita gialla; il cavolo; il cavolfiore; il peperone, sia crudo che arrostito al forno, che conservato sotto rapa, cioè nel mosto o nel vinello o nell'aceto; la cipolla cotta al forno; il finocchio; il sedano; la rapa; la barbabietola rossa, cotta al forno. Cè anche chi intinge nella bagna caoda le patate bollite, l'Insalata rossa, l'insalata belga e il radicchio bollito. La tradizione vuole che, alla fine, quando nel pentolino non rimane che qualche traccia di olio e di bagna cauda, vi si rompano alcune uova, che cuoceranno in pochi minuti, assimilando il profumo e il gusto di questo tradizionale e originale piatto piemontese. d Ecco una buona ricetta di bagna caoda, forse quella che più si avvicina alla tradizione, pur tenendo conto dell'evoluzione della cucina piemji.. se. Per ogni persona si pulisce una testa d'aglio (più una testa, come si dice, per il tegame). Se la stagione è avanzata (dopo dicembre) è opportuno togliere da ogni spicchio la cosiddetta anima, che sembra sia la parte più indigesta dell'aglio. Si sbuccia anche qualche gheriglio di noce (a ricordo di quando veniva usato l'olio di noci). Spicchi e noci si mettono in un tegamino, coperti di acqua fredda, e si fanno bollire lentamente finché l'acqua è quasi completamente consumata. Aìli Due Buoi Rossi — via Cavour 32 — 0131-M.52.52 Biella Barocca — via Santuario d'Oropa 6 — 015-21.941 Cambiano (To) Dei Cacciatori (da Mario) — via Volta 2 -,011-944.07.14 CanelU (At) Al Grappolo d'Oro — viale Risorgimento 21 — 0141-83.38.12 Castagnole Monferrato (At) Da Wilma — via XX Settembre 17 — 0141-29.22.42 Castellamonte (To) Tre Re — piazza Martiri della Libertà 27 — 0124-58.54.70 Cavour (To) Posta, ai grassoni — via Roma 9 — 0121-69.030 Cocco nato (At) Cannon d'Oro — piazza Cavour 19 — 0141-48.50.2' Glgnod (Ao) Locanda La Clusas — strada del Gran San Bernardo — 0165-56.075 Livorno Ferraris (Ve) Da Balin — frazione Castell'Apertole — 0161-47.7536 Mombello Monferrato (Al) Hostaria dal Paluc — frazione Zenevreto — 0142-94.41.26 Sempre sul fuoco, si aggiunge, allora, un po' di latte, a coprire l'aglio. Non si lascia bollire il latte, ma quando sta per montare, si aggiungono le acciughe: un filetto d'acciuga dissalato, in genere, per ogni persona, ma naturalmente dipende dalla grandezza delle acciughe (se ne può anche raddoppiare la dose). Con uno schiacciapatate (o con una forchetta) si amalgamano l'aglio (che sarà diventato molto tenero), le noci e le acciughe, fino a ottenere una specie di crema. Questo miscuglio va lasciato a lungo sul fuoco, anche s.d.