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I cento modi del consommé I cento modi del consommé del sapore che si preferisce, tagliato in dadolini, la scorza di un'arancia senza nulla del bianco interno, sbollentata per cinque minuti in acqua, sgocciolata e tagliata a julienne finissima, 50 grammi di tartufo nero tagliato anch'esso a julienne, un bicchiere di marsala secco. Cuocere la buccia d'arancia e 11 tartufo per 10 roi.iuti nel marsala. Metterli nella zuppiera, unirvi 1 dadolini di flan. Versare sopra il consommé ben caldo, completato con 11 marsala in cui si sono cotte la scorza d'arancia e 11 tartufo, servire immediatamente. Consommé Suisse. Ingredienti per sei persone: 2 litri di consommé, tre cucchiai di tapioca, quattro tuorli d'uovo, 100 grammi di polpa di vitello, due cucchiai di besciamel¬ la densa, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, . un mezzo bicchiere di panna. Preparazione: pestare nel mortaio la polpa di vitello. Metterla in una terrina, unirvi due tuorli d'uovo, la besciamella, il parmigiano e la panna; amalgamare bene e passare il tutto al setaccio. . Nel frattempo si sarà posta sul fuoco una pentola d'acqua; quando sarà arrivata al bollore, abbassare la fiamma per mantenere un'ebollizione appena accennata. Con l'impasto si dovrà riempire una tasca di tela o un cartoccio di carta bianca e robusta spuntato nell'angolo. Premendo con le dita far uscire dei fili di pasta grossi come spaghetti. Mescolare delicatamente e portare a cottura; occor¬