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Nostalgia profumata di pesto Nostalgia profumata di pesto Si torna dalle vacanze con la voglia di ritrovare anche a casa i gusti dell'estate, quasi nell'illusione di continuare le ferie, almeno nel mangiare. Per chi è stato in Liguria, ecco allora il vero pesto alla genovese, ricetta antica, spesso . introvabile anche in Riviera, ma un autentico capolavoro culinario. Ce la facciamo raccontare da Sandro Caponetto, oggi forse il miglior cuoco ligure (ristorante Le Fate, via Ruspoli 31, tel. 010-54.64.02, chiuso domenica) e indiscutibilmente il più abile e raffinato preparatore e cucinatore di pesci. Nino MONTESANO sera - Domenica - Riposo: MARTEDÌ' E' gradita la prenotazione Via Berla 32 (Centro storico) Revlgllasco (To) - Tel. 011 860.8224 zze rino sardo stagionato: è dolce, gentile; purtroppo è difficile da trovare. Poi ci vuole naturalmente l'aglio, e la tradizione chiede che si aggiunga un po' di caglio.. Quali che siano i componenti, comunque, il segreto del buon pesto sta nella preparazione. Oggi quasi tutti lo fanno mettendo i componenti nel frullino, che è procedimento sbrigativo, tollerato ormai, ma certamente non classico. Si dovrebbe avere il mortaio di marmo con il pestello in legno durò (di bosso oppure di olivo): si mettono le foglioline di basilico nel •Per il pesto occorre prima di tutto il vero basilico di Voltrl: piccolo piccolo, coltivato non in terra ma in cassette. Ce ne vogliono da quattro a sei mazzetti per 4 persone. Poi ci vogliono i pinoli, che purtroppo oggi sembra arrivino soltanto più dal Giappone, mentre quelli dei nostri pini quasi più nessuno fa la fatica di raccoglierli. L'olio d'oliva deve essere di frantoio, dolce, fuggiasco (cioè delle Riviera ligure di Ponente), non toscano». • Come formaggio — continua Sandro Caponetto — l'ideale è il peco¬ ,*f^ aoì IL LOCALE ,*f^v ACCOGLIENTE PER OGNI TUA OCCASIONE Deho Tel. 011 988.8494 - Sono gr MIMMO RISTORANTE PIZZERIA LA DENTERÀ Specialità alla brace Superpizze CHIUSO LUNEDI' Corso Casale, 321 - Tel. 897.108 Di fronte alla tranvia per Superga PR0.GE.C0. s.r.I. case di riposo case di riposo per anziani bruino - sangano giaveno • Camere singole e doppie in palazzine con giardino. • Assistenza medica e infermieristica. • Accurata cucina con possibilità di dieta personalizzata. Sede amministrativa: Via Monviso 9 - Tel mortaio e si rotea di pestello per macerarle, senza schiacciare, senza battere, facendo colare un filo continuo di olio. Si aggiungono a poco a poco i pinoli e l'aglio (uno spicchio per ogni mazzetto di basilico); alla fine si aggiunge il caglio (chi lo trova) e quindi il formaggio, che deve essere grattuggiato, non pestato (altrimenti si scalda, avverte Caponetto). Il tutto deve diventare una morbida crema. La classica •morte» del pesto è sulle trenette, ma naturalmente è squisito su qualsiasi pasta, e anche sul risa Sandro Doglio