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Tutto pieno all'Alberghiero: «dirottati» trecento studenti L'Istituto di vìa Gorizia ha circa 1000 iscritti, ma non basta Tutto pieno all'Alberghiero: «dirottati» trecento studenti La polemica sulla preparazione degli aspiranti chef - Parlano il preside e tre noti cuochi Angelo Sorzio, chef dell'Hotel Bauer di Venezia, uno del personaggi più qualificati del settore, con una lettera pubblicata domenica scorsa da La Stampa, ha contestato l'utilità delle scuole alberghiere, alle quali rimprovera di essere poco selettive, di dare scarsa preparazione pratica agli allievi, di avere Istruttori mediocri. Vediamo qual è la situazione. Gli istituti alberghieri, 80 in Italia, sono i più ambiti tra i professionali. Hanno il numero chiuso imposto dalla capienza di aule e laboratori. Gli studi durano 3 anni, con possibilità di proseguire fino alla maturità. A Torino, il Colombatto, un miglialo di Iscritti dall'86 nella sua sede di via Gorizia, rappresenta una punta di diamante, anche se i locali già sono Insufficienti Nell'85-86, cinquecento ragazzi che volevano iscriversi In prima furono dirottati su altre scuole, quest'anno sono 300. Lo scorso autunno le proteste del giovani partirono proprio di qui: il trasferimento fra vecchia e nuova sede aveva fatto rallentare le esercitazioni. Poi tutto si è risolto, anche se oggi devono ancora essere completate le rifiniture (l'Impresa è fallita). Dice il preside, prof. Sartorio: «Quale facoltà di medicina laurea il luminare? Perché allora pretendere dalle scuole alberghiere lo chef di grido? Al termine dei tre anni, ma il 40 per cento è bocciato in prima, i nostri rogassi ottengono la qualifica di addetto ai servisi di cucina (oltre agli addetti sala bar e di segreteria). Hanno una preparazione specifica di base, una discreta cultura. Sarà poi compito dello chef scoprirne ed affinarne le qualità'. Sottolinea: «Compito della scuola non è creare il "maestro di cucina", ma preparare anche chi vorrà seguire la strada delle catene alimentari, delle mense, dell'esercizio in proprio. Un nostro diplomato ha aperto un ristorante di grido a Washington con i risparmi accumulati in pochi anni di lavoro. Un altro è capo di una mensa aziendale. Altri sono appressati chef in Italia e all'estero. Traguardi raggiunti con volontà e sacrificio, ma anche grazie alle nozioni acquisite». Su 36 ore settimanali di lezione, 15 (di cui 2 teoriche) si spendono nelle cucine o nel laboratori. Sono sufficienti? ^Alcuni anni fa i presidi chiesero invano al ministero di ampliare la pratica fino a 5 anni: Difende i docenti di cucina: «Sono diplomati degli alberghieri, si impegnano, non sono ragazzini incapaci.. Che cosa ne pensano gli addetti al lavori? Armando Zanetti, chef de La vecchia lanterna, concorda con 11 collega Sorzio: «I giovani escono impreparati sul piano concreto. In Francia devono fare due anni di apprendistato con i maestri di cucina prima di poter avere il diploma. Ma come e a chi affidare i nostri, visto che in Italia non esiste neppure l'albo professionale dei cuochi?.. Lspcpsvandpiocd Lo chef del Turin, Giuseppe Zuccaro, è più accomodante: 'Il mestiere non sì impara sui libri, ma neppure la pratica può essere sufficiente per fare un ottimo chef. Sono indispensabili capacità e vocazione, spirito di sacrificio per lavorare quando gli altri si divertono. Cosi molti trovano ottime soddisfazioni in altri settori della ristorazione.. Rolando Rolandl, chef de La smarrita, dice: -La preparazione della scuola è insufficiente. I giovani, tuttavia, possiedono una buòna base sulla quale costruire poi tutti i giorni. Naturalmente occorrono tanta pazienza e buona volontà da parte di chi deve imparare, ma anche di chi insegna.. Maria Valabrega Le modernissime cucine installate nella nuova sede dell'Istituto alberghiero di via Gorizia