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Pollo & C, carni del 2000 Dalle specie avicole i migliori cibi per le diete moderne Pollo & C, carni del 2000 Non c'è più il ruspante, ma i moderni allevamenti garantiscono igiene e genuinità - Ottime anche le carni di tacchini e faraone La tradizione di somministrare carne e brodo di pollo ad ammalati e convalescenti ha radici storiche profonde: già. presso gli antichi greci era usanza che gli ammalati sacrificassero un pollo a Esculaplo, dio della medicina, perché favorisse la guarigione. In effetti 11 trend ascensionale fatto registrare dalle carni avicole in questi ultimi anni non è solo legato alle modificazioni delle abitudini alimentari provocate dall'avvento dell'era del terziario. In tutto il mondo 1 consumatori sono diventati più attenti ai problemi dietetici e della salute, e la carne di pollo è tra quelle che riscuotono maggiormente l'approvazione del medici. Molte malattie metaboliche dell'uomo, in particolare le temutissime malattie cardiovascolari, vengono collegate a un'alimentazione che contiene troppi acidi grassi saturi, mentre quelli insaturi sembrano non creare problemi. Secondo le più recenti acquisizioni nel campo della nutrizione, i grassi della dieta dovrebbero contenere quantità uguali (10%) di acidi grassi saturi e insaturi (r-pporto 1:1): le carni, cru¬ de e cotte, di pollo e di tacchino sono quelle che più si avvicinano a questa proporzione Ideale. Ricchezza di aminoacidi essenziali, buon contenuto di potassio e facile digeribilità sono poi le altre qualità che spiegano il successo delle carni di pollame in tutto il mondo. I maggiori consumatori di questa carne sono gli israeliani, con 47,2 chili annui prò capite, seguiti dal cittadini Usa e dall'Arabia Saudita, attestati sui 32 chili. Sulle mense degli italiani giungono ogni anno circa 11.500 tonnellate di carni avicole, con un consumo prò capite che si aggira sui 18 chili. E' l'unica fonte di carne per la quale siamo quasi all'autosufficienza (1198.5 del fabbisogno è prodotto In Italia) grazie allo sviluppo di allevamenti intensivi, molto avanzati sotto il profilo tecnologico e dell'efficienza. E' stato calcolato che 11 rendimento del pollo da carne, nella trasformazione dell'energia metabolica in proteine alimentari, sia del 25%, superiore a quello di tutti gli animali da carne. La velocità di accrescimento è notevolissima: oggi un galletto raggiunge 1 2 chili di peso a solo 44 giorni di età. 81 possono cosi avere molti cicli di allevamento all'anno, con rapidi adattamenti alle richieste di mercato e produzioni di qualità eccellente. Ma all'interno del comparto avicolo nazionale è anche interessante segnalare l'incremento produttivo registrato dalla carne di tacchino. Oggi ne produciamo 237.000 tonnellate l'anno, mentre nel 1968 eravamo fermi a quota 35.000. n consumo prò capite ha superato 1 4 chili ed esportiamo in Germania, Francia, Austria. n tacchino si è rivelato una delle specie più plastiche per le manovre genetiche dell'uomo: si sono creati autentici mostri da carne, a petto doppio, che sono arrivati a superare i 35 chili di peso! Altro Inconveniente dell'allevamento Intensivo del tacchino, animale diventato tecnologico per antonomasia, sono le morti improvvise che si verificano, in sensibile percentuale, tra le due e le tre settimane di età. I patologi parlano di sindrome cardioepatica. Anche il valore nutrizionale delle carni di tacchino è ottimo, con notevoli concentrazioni proteiche, valutate mediamente In valori del 24% nella muscolatura del petto e del 21,2% per quella della coscia. I consumi delle altre specie avicole (faraone, anatre, oche, quaglie ecc.) superano di poco il chilo prò capite. anche se si tratta di carni alternative di notevole qualità. La produzione è una buona parte proveniente da classici allevamenti rurali e, nel caso dell'oca — come riferiamo in un altro servizio —, non mancano lavorazioni caratteristiche, particolarmente ricercate dal buongustai, come il salame d'oca della Lomellina. Sotto 11 profilo sanitario, infine, si deve osservare che i controlli veterinari integrati negli allevamenti e negli stabilimenti di macellazione garantiscono a sufficienza il consumatore di carni avicole. Nei macelli si vigila affinché si osservino scrupolosamente le norme igieniche che consentono di ridurre le presenze batteriche, evitando la contaminazione superficiale delle carni, una delle cause principali di intossicazione alimentare. Mario Valpreda