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Sapori d'Oriente in tavola In vacanza alla ricerca della cucina regionale: il Friuli Venezia Giulia Sapori d'Oriente in tavola B profumo di spezie si mescola a cereali e verdure, l'agrodolce entra in molti piatti, i semi di papavero condiscono le lasagne - D «primo» più antico è il minestrone di orzo e fagioli, che si mangia per gustare il vino nuovo - Fra le specialità il pesce in «saor», cioè fritto e in carpione da accompagnare alla polenta - In ogni cascina un alambicco per la grappa DAL NOSTRO INVIATO TRIESTE — Le frontiere fanno sempre torto alla cultura, alle popolazioni, all'economia. Questa di Trieste, soprattutto. Ma le frontiere fanno anche torto alla cucina e ai cibi, che sono forse l'espressione più genuina delle abitudini di vita. L'Oriente comincia molto prima del confine tra Italia e Jugoslavia, l'Occidente va ben al di la della sbarra di dogana. Da questa sovrapposizione, da questa duplice influenza, ecco una delle regioni più interessanti d'Italia anche dal punto di vista della gastronomia: il Friuli-Venezia Giulia, che (quasi non bastasse la sua singolare posizione geografica) ha anche ereditato, e mantiene, consuetudini e costumi del vecchio impero austro-ungarico, a sua volta coacervo di popoli, di culture, di abitudini, quindi di modi di mangiare. n profumo di spezie si mescola a cereali e verdure insolite per il latino; la polenta si mangia anche con il pesce; l'agrodolce entra in moltissimi piatti, dagli antipasti alla frutta: i semi di papavero condiscono le lasagne: le rape sono fermentate nella vinaccia; paprica e cumino e rafano son quasi più comuni che sale e pepe. Le susine si mangiano con gli gnocchi come primo e si bevono distillate a fine pranzo; i prosciutti sono dolci. La più semplice delle ricerche sembra essere quella del prosciutto. San Daniele è una etichetta che si ritrova in ogni salumeria, ma forse è soltanto a San Daniele paese, lassù sopra Odine, che si può ancora trovare quello «vero». E poi non c'è soltanto il San Daniele: a Sàuris, nella splendida valle sopra Ampezzo, si dovrebbe cercare il prosciutto affumicato, fatto con le cosce dei piccoli maialini scuri. Prosciutti e salumi anche a Cormons; e sulle colline alle spalle di Trieste — in certe nascoste e poco note salumerie di paese — i fortunati potranno ancora imbattersi nei piccoli, profumati prosciuttini del Carso. Cercan¬ do, cercando, si possono trovare anche morbidi salamini casalinghi (la zona va dal Colilo alla costiera di Trieste, e giù fino ad Aquileia), oppure — più comune — il tradizionale muset, che è un cotechino condito con cannella e coriandolo, in cui entrano anche parti appunto del musetto del maiale. D muset, per capirne la gustosa bontà, bisogna mangiarlo con la orTocte <o broada o broàdtì. rape fermentate nelle vinacce, quindi cotte con lardo, cipolla e prezzemolo; piatto che è difficile trovare fuori della provincia di Udine. Sempre di carne di maiale (ma con l'aggiunta — segno di povertà, di cucina fatta con quel che capitava sotto mano alla massaia — di pezzi di manzo e anche di agnello) sono i cevapcici, nome slavo per dire salciccia, che si mangiano fresche, cotte alla griglia, a Trieste e nel Goriziano. In Friuli offrono il «alarne alla friulana: tagliato a fette, saltato in padella con aceto, è servito accompagnato da fette di polenta abbrustolita. Trieste e tutta la zona vengono identificate spesso, a tavola, con la iota, che è zuppa classica con fagioli, patate, crauti, cotenne, in qualche caso anche con brovada oppure costine di maiale affumicate. Ma più tipico e antico ci sembra il minestrone di orso e fagioli (in Friuli lo chiamano uardi e fasui: ha un osso di prosciutto e se ne mangia un paio di cucchiai quando si vuol gustare un vino nuovo), che non manca quasi mai nelle osterie, come nelle case contadine; oppure il papazoi (fagioli, orzo e chicchi di granturco). In Gamia, si fanno i cialzons, ravioli di carne, uova, formaggio ed erbe aromatiche in abbon¬ danza. Tra i «primi» sono numerosi gli gnocchi: gnocchi di prugne (retaggio austriaco) insaporiti con lo zucchero; gnocchi di pane (che devono essere cotti in una salvietta, al vapore), e pistum, che sono pallottoline di pangrattato, uova, erbe aromatiche e uva passa, serviti in brodo. Un menù tutto agrodolce potrebbe essere consumato proprio a Trieste: gnocchi di prugne o di marmellata, oppure lasagne al papavero; lepre alla boema (stufata e condita con zucchero e aceto); omelettes alla frutta. Dall'Adriatico e dalle lagune di Grado e Marano vengono i pesci: zuppette di pesce, zuppa di granseole. seppioline ripiene di granseola. H maggior mercato ittico della regione è appunto a Marano: vi si fa (come a Grado) una zuppa, chiamata brodetto, che i conoscitori assicurano essere tra le più fini d'Italia. Un altro grande mercato è a Duino Aurisina: canocchie, capelunghe, granseole, ostriche, seppie, triglie, caparozzoli, gamberetti... n pesce si mangia anche in saor, cioè fritto e in carpione, conservato con cipolle e uvetta. E spesso è pure accompagnato da grosse fette di polenta abbrustolita sulla stessa griglia. Tra i condimenti, oltre all'uso notevole di spezie e aromi (cannella, cumino, chiodi di garofano, peperoncini piccanti, paprica, coriandolo, semi di papavero) che danno quel tocco di orientale a tutta la cucina, nell'intera regione si consuma — come in Austria — molto cren (che noi conosciamo meglio con il nome di rafano): la radice piccante viene anche grattugiata, soffritta con burro e pan pesto, addolcita con mele grat¬ tate e cotta con brodo e vino bianco. E' l'accompagnamento tradizionale dei bolliti. Pecorino e Montasio sono i formaggi più diffusi e caratteristici: si trovano soprattutto nella zona di Pordenone, a Monfalcone (il pecorino del Carso), a Udine, ad Aria Terme, a San Daniele del Friuli, a San Pietro al Natisone, a Tolmezzo. Tra i vini, emergono 1 bianchi del Colilo, oggi conosciuti e diffusi in tutt'Italta, ma che qui si possono talvolta ancora trovare in .versione originale», da vinificatori piccoli, non per questo meno bravi. Tra le qualità di vino: Cabernet, Merlot, Pignolo (un rosso allegro prodotto sui colli di Rosazzo), i Pinot, Ramandolo (a Nimis), Refosco, Ribolla, Riesling, Sauvignon, Terreno, Tocai, Traminer, Verduzzo e il rarissimo, insolito e prezioso Picolit. E poi le grappe, naturalmente: 11 Friuli vanta, assieme alla zona di Bassano del Grappa e con il Piemonte, il primato in questo mondo affascinante dei distillati: a Percoto — tra Udine e Gorizia — c'è la celebre distilleria della bella signora Nonlno, ma quasi ogni cascina, qui, ha un alambicco. Sandro Doglio