La Stampa - Consultazione Archivio

Classificati i profumi buoni e cattivi della bevanda cara a Bacco Classificati i profumi buoni e cattivi della bevanda cara a Bacco Che vino! Ha 2500 aromi Lo studio compiuto dagli enotecnici di S. Michele all'Adige rischia di confondere le idee oltre che il dizionario degli intenditori - Finora se ne conoscevano un centinaio - Gli esperti si domandano: a che serve? Gli scienziati riuniti nei giorni scorsi in quel di Trento, nel bel castello di San Michele all'Adige (che è scuola enotecnica famosa in tutto il mondo), hanno fatto la conta e accertato — pare al di là di ogni dubbio — che nel vino ci possono essere duemllacinquecento aromi diversi. n numero sorprende. Ma più ancora stupisce che li abbiano saputi individuare, contare, catalogare; e sbigottisce il sapere che forse c'è. anche qualcuno, al mondo, capace di riconoscerli a uno a uno. annusando un bicchiere di vino. Per fortuna, probabilmente, a individuare tutti questi aromi è stata una qualche macchina. A meno che non si tratti di un Jean Baptlste Orenoullle redivivo, l'eroe de .11 Profumo-di Patrick SUskind, che sapeva riconoscere tutti i profumi del mondo, ma che in compenso non aveva odori, e per questo non era amato. Qrenouille riuscì a inventare un profumo meraviglioso, che aveva lo straordinario potere di attirare la simpatia e l'amore degli altri. Quando se ne spruzzò addosso un intero boccetta, piacque talmente che fini di¬ laniata, addirittura mangiato vivo, da chi gli era intorno, attratto da quella tanto buona somma di aromi. Duemilacinquecento profumi nel vino. Di fronte a notizie del genere, il comune bevitore può anche spaventarsi. E' certo, intanto, di non conoscerli, e soprattutto sa che non riuscirà mal a distinguerli l'un. dall'altro. Il buon Barolo, per noi comuni mortali, sa di viola, certe volte di rosa appassita; il Chianti rivela spesso la mammola; il Moscato profuma di muschiato, di sottobosco; gli intenditori sostengono che il Marino dei castelli romani ha profumo di mela, •di mela golden» precisano. Del Grignolino — chi se lo ricorda — rammenta profumi di erbe e di... arachidi. In certi vini c'è il buon profumo di lampone, di fragola, di tiglio. Più spesso si sente dire o si legge che il tal vino ha un buon •bouquet», oppure che è •aromatico-, • vinoso», •fruttato», •fragrante».^ Tra gli odori sgradevoli, sappiamo che esiste l'odor di tappo, di •fondass» (che poi sarebbe quel fondo spesso che precipita nei tini o nelle botti, e che talvolta si può sentirr nel vino). In Langa parlano esplicitamente di «mereietta..; nel Médoc senza circonlocuzioni si fa riferimento agli escrementi di gallina. Una persona normale, dice Renato Ratti che ha naso finissimo e palato sensibile, •sa riconoscere in uh bicchier di vino tutt'al più 6-7, diciamo dieci odori». Di più, è già professionismo: Franco Tommaso Marchi ed Edoardo Ras pelli — che son superesperti e per la verità anche un po' pignoli — nel loro «Dizionario enciclopedico del sommelier» elencano in tutto 73 odori, tra quelli di frutti, di fiori, di erbe aromatiche, di sottobosco, organici e diversi (compresi gli odori di «pietra focaia» e di «crosta di pane»). •Malgrado i 2500 aromi degli scienziati, che fanno parte di pure esercitazioni accademiche, dice ironizzando Ratti, il vino è buono». Pio Cesare Boffa, barolista di tradizione secolare, aggiunge: «Se complichiamo troppo le cose, si corre il rischio di intimidire il consumatore. A chi beve, poco importa che ci siano mille o duemila o più aromi e odori possibili: è un fatto che può essere importante per i tecnici, per chi deve selezionare o controlla¬ re. Per chi beve, ciò che soprattutto conta, non è quanti e quali profumi o aromi ha; ma che il vino sia gradevole, che dia buone sensazioni, che risponda al ricordo più piacevole». 12500 aromi degli scienziati, insomma, non li distinguiamo e non li conosciamo. Ma in pratica, a chi vuol bere un buon bicchier di vino, servirebbe a qualcosa aver naso tanto fino? Se una macchina straordinaria riuscisse a fare l'analisi dettagliata dei componenti, degli odori e dei profumi per esempio di una persona — supponiamo Ornella Muti — ne verrebbe certamente una lista impressionante di elementi, lunga forse metri e metri. E allora? Anche a metterli assieme in laboratorio, nessuno riuscirebbe a costruire un'altra Ornella Muti. E poi chi ha detto che Ornella piace perché ha tanto di questo, meno di quello, o cosi-cosi di quell'altro? Piace perchè è lei. Come il vino piace perché è vino. Le frontiere della scienza sono sempre più ampie, la ricerca rivela ogni giorno nuovi mondi, i computers sanno sputare tabulati di analisi sempre più lunghi e dettagliati. I 2500 aromi indivi¬ duati oggi nell'immensa gamma dei vini forse domani diventeranno tremila o più. E cosi è probabile che aumenteranno di numero — man mano che l'indagine saprà spingersi nel profondo — anche i trecento e più componenti chimici oggi già individuati in un qualsiasi bicchiere di Barbera o di Chianti. Ma nessuna tecnica, nessuna analisi «gas-cromatografica» riuscirà a sostituirsi validamente al fiuto e al gusto, di fronte a un buon bicchiere di vino. Per fortuna. Non sapremo forse individuare 2490 dei 2500 aromi catalogati dagli scienziati di San Michele all'Adige, ma forse sapremo dire banalmente se quel vino ci piace o no. Grazie comunque agli scienziati, per dirci come stanno le cose. Grazie per gli stupori che ci regalano di tanto in tanto. Grazie. Ma non cerchino per favore di convincerci a fare analisi acrobatiche di fronte a ogni sorso, a ogni boccone, n vino resta una cosa — sostiene persino Luigi Veronelli, Nasofino di professione — che bisogna bere soprattutto •con amore». Sandro Doglio