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La capitale gastronomica della Francia La capitale gastronomica della Francia Tra le altre specialità, l'ormai introvabile godiveau (specie di salame fatto di pesce e grasso di rognone) e la più moderna quenelle (salame pallido di pesce, burro e pane); i pieds de mouton (zampine di montone che possono ricordare il plemontesissimo batsua); le andouillettes e la Matefalm (letteralmente «uccidi-fame», una crèpe imbottita e molto nutriente che si può trovare ancora in qualche ristorante della Croix-Rousse. Molti formaggi (Mon( d'or, di capra; i piccoli formaggi del Maconnais, 11 Saint-Félicien, il Saint-Marcellin p la Rigotte de Condrieu). liane è a un passo dal Beaujolais, quindi vini buoni: le undici «denominazioni, della zona sono: Beaujolais e Beaujolais-vtllagea come grandi ripartizioni, quindi: Broullly, CSóte-de-Brouiliy, Morgon Chirouble, Fleurie, Moulin-à-vent, Cbenas, Juliénas, SaintAmour. Resta l'imbarazzo della scelta. Vonnas. In città, tra i buoni ristoranti: «Le Bistrot de Lion», «Daniel et Denise», «Doulllé», «Henry», «Leon de Lyon», «La Voute», «Tante Alice», «La mère Brasler» e «La mère Guy». In città, molti ristoranti si richiamano a una mère, madre: è nella tradizione che le buone cuoche fossero soprattutto signore di una certa età, almeno madri se non nonne; eoa soprattutto è abbastanza abitudine dei francesi chiamare mère Dupont, la signora Duport. In ogni caso, la cucina lionese tradizionale è dominata appunto da queste «madri», per la più parte scomparse da decermi, che hanno però lasciato il loro nome al ristorante. La più celebre fu la mère Guy. vissuta nel Settecento; un'altra — la mère Fillioux — quando chiuse la sua carriera agli inizi di questo secolo, si vantava di avere sgozzato e tagliato a pezzetti per i suoi clienti più di mezzo milione di polli, tutti con lo stesso coltello. Oltre ai polli, a Lione si mangia molto maiale, in tutti 1 modi: i salami — i saucisson, fatti essenzialmente di carne magra di porco con piccolissime quantità di bue, lardo e grasso — sono molto rinomati. Altri salumi tipici sono le cervelas. Dal vicino Charollals viene un'ottima carne: ricercata è una straordinaria bistecca chiamata •Tablier de sapeur., grembiule del soldato del genio, dunque spessa e grande. I due fiumi di Lione sono pescosi. In stagione c'è molta selvaggina. Sarebbe nata qui la più celebre Insalata di pissenlits (girasoli selvatici conditi con i grattons, gustosi residui arrostiti della carne di maiale e della pancetta, oppure con lardo fuso, sale pepe e aceto, e arricchiti con un trito di aringhe cotte e uova bazzotte): chiedere 1 «barabaru», che è appunto 11 vecchio nome — di origine latina — del girasoli LIONE è la.capitale gastronomica della Francia. E' al centro della regione ha raccoglie più «stelle» dai gastronomi severi della guida Mlchelin. Ma soprattutto ha dalla sua una tradizione culinaria, che affonda le radici lontano nel tempo e che oggi continua a esprimersi al massimo livello. Qui a Lione — a 6 km dal centro della città, a Collongesau-Mont-d'Or — c'è 11 regno di Paul Bocuse, incontestato iniziatore della nouvelle cuisine, anche se oggi è accusato di aver un po' troppo tirato la corda e di essere diventato più un'impresa di cibi che un raffinato cuoco. Mangiare da Bocuse è difficile (bisogna prenotare per tempo) e soprattutto decisamente caro. Non a buon prezzo, ma decisamente eccezionali, i ristoranti di altri tre celeberrimi cuochi nella zona: i fratelli Troigros a Boanne, Alain Chapel a Mlonay e Oeorge Blanc (ristorante «La mère Blanc»), a