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Gli chef a tavola Saper spendere Gli chef a tavola Pollo e tacchino sono un tradizionale secondo piatto accanto all'agnello pasquale Una tiratina d'orecchie è giunta da Ada con una telefonata -dell'ultim'ora, vista l'urgenza'-. •D'accordo sull'agnello in tavola per la Pasqua, anche nel mio pranzo di festa non manca mai; ma per me e per molti altri piemontesi, la tradizione richiede due secondi nel menu ed io, come altri, preferisco tacchino e pollo alla solita fettina di vitello di cui abuso durante la settimana per comodità di lavoratrice. Date qualche ricetta insolita; è tardi per procurarsi gli ingredienti, ma chi se U ritroverà in casa o modificherà con fantasia ve ne sarà grato e potrà sempre usufruirne: ir* Accogliamo 11 suggerimento e poniamo subito rimedio. E approfittiamo dei vincitori della selezione regionale Piemonte e Valle d'Aosta per il concorso nazionale bandito dal ministero dell'Agricoltura con l'Unione nazionale avicoltura e la Federazione nazionale cuochi. I prescelti parteciperanno all'ultima gara che si svolgerà a Roma. L'incontro si è svolto di recente presso l'Antica Zecca, presenti il rappresentante del ministero, Giuseppe Mantovano, e 11 segretario della Federazione nazionale cuochi, Carlo Re. Petti di tacchino al fin occhietto — 1* classificato per il Piemonte, chef Faustino Silvestri Rosolare in burro ' fettine di tacchino infarinate a fuoco forte, spruzzare con vino bianco secco, disporle in pirofila calda. Preparare la salsa con una piccola cipolle tritata e imbiondita al burro, 100 gr di f inocchietto selvatico tritato fine, mezzo bicchiere d'acqua e un dado da brodo; cuocere 10 minuti, unire il succo di un limone; legare con 100 gr di t"ina liquida mescolata a un cucchiaino di fecola e un tuorlo d'uovo. Appena riappare il bollore, versare sul tacchina passare 5 minuti in forno già caldo. Pollo dorato alla Flora — 1° per il Piemonte, chef Antonio Ibba. Pulire bene un pollo giovane da circa 850 gr, asciugarlo, appiattirlo senza dividerlo in due parti, togliere il più possibile le ossa; lasciar marinare ben coperto di latte fresco. Sgocciolare, asciugare, insaporire con sale e pepe, passare nella farina e nell'uovo sbattuto, impanare in pan grattato, fare dorare in tegame con burro. Servire croccante e caldo con cetriolini all'aceto e fettine di limone. Glambonetto di tacchino al Madera — 1" classificato per la Valle' d'Aosta, chef Giacomo Clerino. Disossare la coscia del tacchino senza aprirla troppo, salare. Mescolare bene a crudo carne di tacchino tritata, cipolla, salvia, rosmarino, maggio¬ rana, il tutto tritato fine, profumare con noce moscata e qualche chicco di coriandolo, unire due o tre uova (secondo la quantità), parmigiano grattato, un cucchiaio di cognac e un bicchierino di Madera, riempire con il composto la coscia di tacchino senz'osso. Avvolgere a salame avvolta in carta stagnola con un fondo di olio, burro, caroto, sedano, cipolla, rosmarino e salvia tritata, in tegame o in fondo secondo l'abitudine di casa. A cottura, tritate una salsa con le verdure e il fondo e ancora un po' di Madera. Tagliare a fette la coscia e servire con il sugo e purea di piselli Barchette di pollo — 1° per la Valle d'Aosta, chef Umberto Colla, Per quattro persone battere bene 4 petti di pollo a fette, unire le estremità a barchetta (fermandole con uno stecchino), mettere dentro ognuna una fetta di prosciutto cotto, dadlni di fontina d'Aosta saporita e soffriggere nel burro; adagiare le barchette su funghi porcini (o coltivati) a fettine é saltati al burro, bagnare con vino bianco secco e passare in forno caldo per circa 10 minuti Simonetta,