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La scelta dell'olio è una cosa seria La scelta dell'olio è una cosa seria Una scuola di mastri oleari per imparare a conoscerlo SIEDE alla nostra tavola tuti 1 giorni. Biondo, discreto, è parte della cultura, domina il costume, sostiene l'economia: ma, come succede alle persone «di casa», non gode di tutta l'attenzione che merita. La rivincita dell'olio di oliva, poiché è di lui che si parla, sembra avvicinarsi assieme al '92, sostenuta in Italia da chi si è accorto, seppur tardi, della sua importanza. L'Unione Nazionale delle Associazioni di Produttori di Olive, che riunisce il 70% degli italiani, garantirà la produzione degli associati, attraverso un marchio depositato: per ottenerlo ci vorranno due certificazioni, una analisi chimica e una organolettica eseguite da esperti ufficialmente riconosciuti. In attesa di albi professionali di «assaggiatori di olio», si è mosso il ministero Agricoltura e Foreste organizzando, in collaborazione con ru.N.A.Pr.01., un corso di formazione perUstruttori di Degustazione professionale dell'Olio da Olive; presso il ristorante Margherita di Viareggio dal 16 al 22 ottobre. Vi interviene uno staff di docenti ad alto-livello, tra cui, da Torino, Maria Gabriella Fogli, direttrice della Scuola d'Arte Culinaria Cordon Bleu. Il coordinamento è affidato alla Corporazione dei Mastri Oleari. Nei ristoranti si tenderà ad avere la carta degli oli, insieme a quella dei vini; accanto al sommelier si disegnerà la figura del degustatore di olio. Gianni Staccotti, segretario della Corporazione dei Mastri Oleari, che dall'84 opera per la diffusione di un'esatta infor¬ mazione nel settore, spiega: «Moralmente ineccepibile, il degustatore di olio deve possedere approfondite cognizioni e una grande sensibilità gustativa». L'esame organolettico dell'olio assomiglia a quello del vino. Inizia con l'esame visivo: l'aspetto non determina tout court la qualità, ma può fornire delle indicazioni: torbido, velato, ecco qualcuno degli attributi possibili insieme al colore, che varia dal giallo paglierino tenue al verde intenso negli oli buoni, e dal grigio al brunastro in quelli cattivi. Si assume in bocca (sensazione tattile) una piccola quantità di olio, circa un cucchiaino, la si la scia riscaldare, poi si aspira fra i denti aria per ossigenare il prodotto e lo si distribuisce, masticando, su tutte le superfici sensibili del cavo orale. Infine si può deglutire o espellere l'olio dalla bocca. La degustazione termina con la cosiddetta «sensazione finale e definizione». Presente nei miti più antichi, l'ulivo del diluvio universale, quello generato da Pallade Atena sull'Acropoli di Atene, la pianta dalle foglie argentee ha rappresentato via via cose diverse, ma egualmente nobili. La vittoria, per Greci e Romani, la fecondità, la forza la purezza nei rituali omerici, fenici, romani e paleocristiani, insieme alla fede e alla pace. Così i «fratelli olivi», per citare D'Annunzio, «che fan di santità pallidi i clivi / e sorridenti», sorridono da sempre sui nostri colli, oggetto di poesia, di arte figurativa, di cultura. Nel Mediterraneo la coltivazione dell'ulivo do¬ mina l'ambiente: è circa il 90% del raccolto mondiale. I maggiori produttori sono Italia e Spagna (65%), poi Grecia, Tunisia, Turchia. n viaggio dell'olio oltreoceano ha coinciso con quello di Colombo; in Africa è approdato recentemente, ed è attuale la sua presenza in Estremo Oriente. Tutte le regioni italiane lo coltivano ad eccezione di Piemonte e Valle d'Aosta. Maggiori quantitativi In Puglia (11 40% della produzione nazionale), Calabria, Sicilia, Lazio, Campania e Toscana. Un interesse particolare va alla diversificazione dei prodotti da regone a regione, alla tipicità degli oli, in riferimento a diverse zone e metodi di produzione. La «scoperta» dell'olio meriterebbe ancora parole. Rimandi ano gli interessati al 3 novembre: alla Terrazza Martini di Milano si terrà la presentazione di «Uliveto Italia», la nuova rivista a cura della Corporazione dei Mastri Oleari. Anche Torino stavolta non vuole rimanere indietro. Al Cordon Bleu (via Marco Polo 37, tel. 500.266) è in programma un corso intitolato «La cucina all'olio d'oliva», in cinque lezioni: dopo una relazione dello stesso Antolini il 31 ottobre, quattro appuntamenti saranno dedicati all'ingrediente che fa da padrone nella cucina pratica regionale. La direttrice Maria Gabriella Fogli, che cura da anni corsi di alta cucina e di vini (amatoriali), sta preparando anche un ricettario di pasticceria all'olio di oliva, che diventerà, forse più in là, un libro. Cristina Caccia