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I segreti per far rendere la stalla E' necessario produrre latte di qualità per incassare di più dalle industrie I segreti per far rendere la stalla Fondamentale è l'igiene, non solo delle mucche e dei locali di ricovero, ma anche delle attrezzature per la mungitura - L'importanza di una alimentazione ben equilibrata TORINO — n pagamento differenziato del latte, secondo la qualità, introdotto recentemente nella Regione Piemonte, rappresenta un'importante spinta alla valorizzazione di un prodotto di largo consumo e un efdca, ce strumento per premiare la professionalità degli allevatori più preparati e scrupolosi. Ma vi sono innegabili vantaggi anche per l'industria casearia, che ha sempre registrato inconvenienti e difficoltà quando deve trasformare una materia prima dalle caratteristiche non ottimali. I tre parametri (tasso cellulare, percentuale di grasso e di proteine) assunti, In questa prima fase, come indice di qualità del latte piemontese, risultano in buona misura influenzati dalle modalità di gestione aziendale. Il numero di cellule somatiche nel latte è direttamente collegato con il numero dei quadri mammari irritati od infetti e con le condizioni iglenico-sanitarie generali dell'allevamento: bastano una o due bovine colpite da mastite cli¬ nica per conferire al latte aziendale un'alta positività citologica. Intervengono, inoltre, ma con peso meno determinante, altri fattori, come l'entità delle produzioni, l'età degli animali, lo stadio della lattazione ed il periodo stagionale. Per ridurre la carica cellulare si deve fare della prevenzione. E' stato più volte dimostrato che il numero di cellule diminuisce fortemente nel latte collettivo di allevamento dove si eseguono sistematicamente le disinfezioni dei capezzoli dopo la mungitura e sì effettua all'atto della «messa in asciutta», il trattamento antibiotico della mammella su tutte le bovine Infette o sospette di mastite. Importante è anche la costante verifica dell'impianto di mungitura, per rimuovere il difettoso funzionamento delle macchine che può irritare 11 delicato tessuto dell'apparato mammario. Altro accorgimento per abbassare l'indice cellulare è il lavaggio premungitura della mam¬ mella, seguito da un'accurata asciugatura con salviette a perdere; evitando che l'acqua sporca goccioli sui capezzoli, si impedisce la contaminazione batterica dell'organo e la conseguente compromissione produttiva: è stato calcolato che ad ogni milione di cellule in più nel latte collettivo corrisponde un calo produttivo medio giornaliero di circa due litri e mezzo per vacca. Per incrementare i tassi lipidici e proteici del latte, oltre a migliorarne il livello selettivo, è decisivo il ruolo dell'alimentazione. Infatti la quantità di grasso nel latte, pur essendo un carattere ad elevata ereditabilità, per esprimersi necessita del supporto di una razione molto energetica, ma con una sufficiente quota di foraggi (fieno e paglia) ricchi di fibra, per evitare che un ridotto funzionamento del rumine (come può avvenire eccedendo nella somministtrazione di silomais) possa provocare variazioni nel rapporto degli acidi grassi con abbassamento del tasso lipidico del latte. Anche l'aggiunta di colina alla razione fa aumentare il grasso, mentre il latte di bovine munte in modo Incompleto, molto agitate o non preparate adeguatamente alla mungitura con massaggio preliminare, fa registrare cali piuttosto sensibili. Una razione bilanciata e di elevato livello energetico è indispensabile anche per alzare 11 tenore proteico. Il rischio di somministrare razioni carenti si ha principalmente nei cambiamenti stagionali. E poi da ricordare che, sotto il profilo genetico, i contenuti di grasso e proteine nel latte tendono a variare insieme (anche se si tratta di un parallelismo incompleto) e che, selezionando questi caratteri, si può avere una diminuzione globale del latte prodotto. Recenti studi hanno evidenziato che le bovine di razza Piemontese producono un latte che presenta una composizione proteica che lo rende particolarmente idoneo per la produzione di formaggio di qualità. Tuttavia gli esperti non mancano di sottolineare che i discorsi sulla qualità non devono essere rivolti solo agli allevatori ma anche ai consumatori che devono, per diritto e dovere, essere compiutamente infermati sul cibo che mangiando la produzione di'" qualità, per il latte come per la carne, è infatti spesso vittima di un mercato impreparato, incapace di distinguere tra i diversi livelli merceologici e nutrizionali. Se il prodotto migliore non ha un prezzo diversificato che remuneri l'impegno, l'allevatore è costretto a rivolgere la sua attenzione solo all'abbattimento dei costi di produzione, privilegiando inevitabilmente gli aspetti quantitativi della produzione. Il futuro del settore lattierio-caseario passa quindi attraverso una più incisiva azione di informazione-promozione, che contribuisca a trasformare i consumatori in attori consapevoli di scelte precise ed in grado di guidare mercato e ricerca secondo meccanismi di feed-back costruttivi e socialmente validi. Mario Valpreda