La Stampa - Consultazione Archivio

Se l'aceto è torbido Saper spendere Se l'aceto è torbido Può accadere a chi lo ha ottenuto in casa - Alcuni consigli dell'enotecnico Non è facile ottenere un buon aceto in casa. Domenico di Cuneo ci ha provato, ma l'esito non è stato del tutto favorevole. Scrive: "Avevo una piccola damigiana con circa 3035 litri di vino già acido e l'ho lasciato appositamente al caldo, al sole sulla veranda, perché mi è stato detto che così sarebbe diventato un buon aceto con l'aggiunta di un po' di "madre". Ho fatto tutto: U vino è ora aceto, ma torbido; l'ho travasato, filtrandolo con una tela, ma è rimasto tal quale. So che ci sono filtri di carta, ma ne occorrono parecchi e, purtroppo, costano. Che possofare?». *★ Premesso che tutto ha un costo per trovare un rimedio, abbiamo rivolto la domanda all'enotecnico Bruno Ri velia. Spiega: «Sperando che sia partito da un buon vino, si può procedere alla "chiarifica": significa far coagulare e portare sul fondo tutte le sostanze instabili nell'aceto, senza però alterarne la composizione originaria. Dovendo operare su piccole quantità si possono usare o albume d'uovo fresco, o latte scremato o gelatina o bentonite». Continua l'enotecnico: «Si usa un albume intero per circa venticinque-trenta litri di aceto, ma deve provenire da un uovo fresco ed essere utilizzato entro poche ore dalla rottura del guscio. Si monta a neve con l'aggiunta di uno o due cucchiaini di acqua. Si aggiunge all'aceto (trasferito in un recipiente ben lavato e senza sedimento) e sì deve tenere in agitazione l'aceto per circa un'ora; poi si lascia riposare per circa quindici giorni in ambiente fresco e non disturbato da vibrazioni. «Oppure il latte scremato (va bene se si è usato del vino rosso, perché se si tratta di vini bianchi bisogna aggiungere 15 grammi dì tannino). Occorrono circa 500 grammi di latte scremato per ogni cento litri di aceto. Se ne usasse 1,5-2 litri sempre ogni cento litri di aceto, avrà una chiarificazione più profonda con il vantaggio di ridurre, se si desidera, anche l'intensità del colore rosso dell'aceto. Per aceto da vini bianchi si deve ridurre la dose». Non mancano prodotti enologici in commercio anche se il lettore pare avere un senso del risparmio che gli impedirebbe persino di spendere poche migliaia i lire. . Infatti, l'enotecnico suggerisce l'acquisto di gelatina in fogli per uso enologico: venti grammi per ettolitro. La dovrà sciogliere in un bicchiere di acqua calda, dopo averla tenuta in ammollo per un'ora in acqua fredda. «Un buon risultato si ha aggiungendo anche bentonite, da comperare esclusivamente in negozi di prodotti enologici: ne userà 50-80 gr per ettolitro, dopo averla lasciata a bagno in un litrcfdi acqua almeno dodici ore prima di usarla». Un particolare. «Bentonite e gelatina — sostiene Bruno Rivella — possono essere utilizzate insieme. Latte o gelatina sciolta (per aceto bianco unirla a venti grammi dì tannino per ettolitro) o bentonite (ne sconsiglio l'uso senza la gelatina perché fatica a depositare bene) devono essere aggiunti all'aceto travasato in recipiente pulito; l'aceto deve essere mantenuto "in agitazione" per circa un'ora. Non tappare la damigiana, ma coprire l'imboccatura con un panno di tela bianca. Dopo quindici giorni, l'aceto sarà limpido. Ma se non si filtra, continuerà a depositare un po' di sedimento sul fondo. Meglio dunque, usare i filtri dì tipo enologico (uno dovrebbe bastare per circa 10 litri). E non filtri tutto l'aceto: ne tenga una piccola quantità da aggiungere alla sua acetiera (prima vuotata e lavata) unendo un piccolo pezzetto di madre». Simonetta