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Cibi congelati, disputa sui sali e le vitamine Le ultime analisi all'Istituto nazionale della nutrizione Cibi congelati, disputa sui sali e le vitamine OLTRE 1*80 per cento delle famiglie italiane acquista e consuma regolarmente alimenti surgelati: ortaggi, prodotti ittici, pollame, carni rosse. Ognuno di noi ne consuma 5.25 chilogrammi l'anno. Possiamo consumarli con tranquillità? La surgelazione degli alimenti garantisce veramente la loro buona conservazione? Quali sono i vantaggi e gli svantaggi in questa moderna forma di alimentazione? Dal punto di vista dietetico nutrizionale, secondo il professor Marcello Ticca. direttore dell'Unità di documentazione e informazione dell'Istituto nazionale della Nutrizione, i cibi surgelati sono i più consigliabili in assoluto. Se i prodotti sono adeguatamente trasportati (in una borsa coibentante) e correttamente conservati nel freezer assicurano addirittura maggiori garanzie rispetto al prodotto originale fresco. Questi dati sono il risultato di analisi condotte presso l'Lstituto nazionale sul valore nutrizionale e sulla durata di conservazione, due parametri fondamentali per la valutazione dietetico-nutrizionale complessiva di un prodotto. Dalle analisi dei surgelati risulta che. per quanto riguarda le proteine, ii verifica, durante la conservazione, una certa denaturazione (una piccola alterazione della loro strutturai dovuta al fatto che allo stato congelato l'attività cellulare, sebbene molto rallentata, non è completamente inibita. Questa alterazione co¬ munque non influisce affatto sul valore nutritivo, che è determinato non dalla struttura ma dalla composizione delle proteine e rimane peraltro inalterata. La digeribilità di queste sostanze può anzi aumentare entro un anno fino al 20-25 per cento rispetto al prodotto fresco, in relazione alla presenza di processi di idrolisi. Quanto ai carboidrati, il loro valore nutritivo non è assolutamente alterato dal congelamento. Si verifica, anzi, un processo autodigestivo (una lenta idrolisi dei polisaccaridi in monosaccaridi) che riproduce ciò che avviene nell'organismo durante la normale digestione e quindi rende l'alimento più facilmente digeribile e assimilabile. Per quanto concerne invece i grassi, la conservazione è buona anche se con qualche riserva. I grassi infatti sopportano relativamente bene le basse temperature solo se non viene in alcun modo interrotta la continuità del freddo. E' infatti provato che un'interruzione di sole tre ore. con mantenimento del prodotto a temperatura ambiente, è sufficiente per arrecare un danno che corrisponde a cento giorni di invecchiamento del prodotto. L'interruzione della catena del freddo può provocare un'ossidazione di queste sostanze, responsabile di un certo irrancidimento del prodotto fino alla tipica alterazione del sapore e dell'odore. Questo processo non costituisce però di per sé un reale rischio di tossicità, dato che sono le stesse caratteristiche organolettiche a impedire il consumo dell'alimento. Inoltre un certo grado di irrancidimento è molto spesso presente, e anche in misura molto maggiore, nei prodotti cosiddetti -freschi» sottoposti a lunghi periodi di immagazzinamento. Le maggiori divergenze fra i ricercatori, cosi come le maggiori sorprese, vengono dalle analisi delle vitamine e dei sali minerali. In certi vegetali surgelati si trovano a volte quantità di vitamine e sali minerali maggiori rispetto a quelle riscontrabili nel prodotto fresco. Ciò, spiega il professor Ticca. sarebbe dovuto al blocco delle attività metaboliche delle cellule che invece proseguono nel prodotto fresco, o alla liberazione di vitamine da stadi inattivi preesistenti o di sali minerali da strutture complesse. Inoltre i prodotti freschi subiscono sempre, durante la conservazione, una notevole perdita di vitamine e sali minerali. Anche i vegetali surgelati comunque subiscono perdite simili, dovute non al processo di surgelazione vero e proprio ma ai trattamenti preliminari, soprattutto la scottatura con acqua calda, in cui vanno perse soprattutto le vitamine C, Bl, B2 e PP, oltre a piccole quantità di minerali. La scottatura però, sebbene comporti un'iniziale perdita di vitamine, consente di mantenerne poi stabile il contenuto. Lucia Turco