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Un filtro per il vino genuino Dalla prossima vendemmia sarà utilizzato in Francia Un filtro per il vino genuino Con l'aiuto di un reagente si saprà se l'uva è stata colpita dalla Botrytis, la muffa che toglie il profumo Finora i produttori asportavano le parti colpite dei grappoli, senza certezze di una buona resa BORDEAUX — Il pianeta vino, antico di millenni, è ancora in gran parte da esplorare. Lo sanno i ricercatori delle università che hanno già individuato nella composizione dell'uva oltre 250 sostanze tra vitamine, sali minerali, enzimi cui vanno aggiunti più di cinquecento tipi di aromi. E' questa formula esclusiva, voluta dalla natura e affinata dall'uomo, che fa del vino una bevanda-alimento viva e mutevole. Ma non tutta l'uva è adatta alla buona vinificazione. Lo sanno bene i vignaioli che vedono i grappoli attaccati dalla peronospora (il fungo diffusosi alla fine del secolo scorso dall'America e che ha costretto tutta la viticoltura europea agli innesti con ceppi più resistenti) o dalla temibile «muffa grigia», che già i romani, con Plinio il vecchio, avevano classificato come «Botrytis cinerea». Ora. nei laboratori dell'istituto di enologia di Bordeaux, è stato messo a punto un nuovo metodo di ricerca che basandosi su un enzima ossidante della muffa grigia, denominato laccasi, è in grado di aiutare i viticoltori nella scelta delle uve più adatte per essere trasformate in mosto. I grappoli attaccati dalla Botrytis non danno quasi mai vini eccellenti (tranne che nei casi di «muffa nobile» che fa nascere i rari Sautern o il Recioto), perché causano perdita di profumi, sviluppo di odori sgradevoli e il prodotto tende a deteriorarsi. Finora, oltre ai trattamenti preventivi nei vigneti e all'uso dell'anidride solforosa nelle botti, ai produttori non restava altro che tentare di togliere a mano la parte ammuffita dei grappoli: un metodo empirico senza certezze scientifiche sulla buona resa in vino. Dalla prossima vendemmia un filtro speciale e un reagente, contenuti in una comoda confezione «da campagna» realizzata da una ditta svizzera, permetteranno analisi chimiche immediate che. in base ad una scala di colori (dal rosa al rosso intenso), darà ai viticoltori informazioni precise sulla presenza dell'enzima laccasi e quindi sulla qualità dell'uva. In Francia, annuncia Le Figaro, questi microlaboratori saranno installati in tutte le principali zone di produzione. «E' un passo avanti importante nella ricerca — conferma il professor Mario Fregoni, titolare della cattedra di viticoltura dell'Università Cattolica a Piacenza —. Anche noi, da quattro anni, stiamo studiando l'emima laccasi giungendo agli stessi risultati dei colleghi francesi. In Italia cerchiamo di arrivare ad applicazioni pratiche su grande scala. Ad esempio finora nelle cantine sociali si è sempre valutata l'uva conferita in base alla gradazione zuccherina e quindi al tenore in alcol. D'ora in avanti saranno possibili anche altri parametri di giudizio. Il solo grado alcolico non basta più, anzi in molti casi ha ormai meno va¬ lore del profumo e degli aromi». E' il concetto di vino di qualità che cambia cosi come sono mutati in questi anni i gusti dei consumatori. Ad una viticoltura in forte espansione (i vigneti sono estesi per dieci milioni di ettari in tutto il mondo) corrisponde un trend di mercato a forbice. Calano i consumi nei Paesi del bacino mediterraneo (in Italia si è scesi in vent'anni dai 110 ai 75 litri annui prò capite) e crescono lentamente nelle aree dove il vino non ha tradizione ed è una piacevole novità (Giappone. Nord Europa. America). Tra i produttori emergono realtà nuove in grado di modificare in pochi anni il panorama dei valori mondiali. Proprio in questi giorni una delegazione dell'Oiv (Organizzazione mondiale dei Paesi produttori presieduta dal prof. Fregoni) è in Cina per un simposio enologico. Pechino ha firmato importanti accordi di collaborazione con società europee (ci sono la francese Martell e l'italiana Martini & Rossi) per produrre vini e spumanti «made in Cina». L'Italia ha numerosi primati da difendere: è il primo Paese produttore del mondo con 75 milioni di ettolitri, primo esportatore in termini di quantità e secondo, dopo la Francia, per valore (oltre 1200 miliardi di lire di attivo della bilancia commerciale). I produttori seri hanno imboccato da tempo la strada della qualità e della tipicità del prodotto. Conclude Mario Fregoni: «/n cantina non si possono fare miracoli anche se produrre villo oggi è più facile di un tempo, ma solo con una grande qualità dell'uva si ottengono grandi vini, gli unici che non temono la concorrenza^. -Noi siamo per la riduzione delle rese per ettaro — commenta Piero Pittaro. friulano, presidente dell'Associazione italiana enotecnici —. la formula bere meno e bere meglio ci trova completamente d'accordo». E l'andamento climatico di questa annata sembra annunciare in Italia una vendemmia scarsa, almeno dal punto di vista della quantità. La pioggia, il freddo e poi il caldo umido hanno favorito lo sviluppo della peronospora costringendo i viticoltori a numerosi trattamenti a base di ■solfato di rame. ••£' presto per fare previsioni precise — continua Pittaro — ma non è da escludere che farà la comparsa anche la Botrytis. Con i nuovi metodi di analisi sarà più facile controllarne gli effetti». Sergio Miravalle