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Gnocchi e troffie non solo giovedì Gnocchi e troffie non solo giovedì ED ora parliamo di gnocchi. Cominciamo cor, tre ricette che ne rappresentano altrettanti tipi. I primi a base di farina, burro e uova, poi quelli alla friulana con la zucca gialla dal sapore delicato e vagamente dolce, per finire i più classici : alle patate. Hanno un elemento in comune: la delicatezza dei condimenti. Non salse con carni 0 pomodoro, ma crema di latte e parmigiano, burro ben caldo color nocciola e per finire fontina valdostana. Negli gnocchi gratinati l'unica difficoltà, se cosi vogliamo chiamarla, sorge quando si tratta di aggiungere la farina all'acqua e burro portati a ebollizione. Bisogna fare grande attenzione a non farla raggrumare, per questo è bene metterla poco per volta, gettandola -a pioggia». Niente da dire sugli gnocchi alla friulana, se non che bisogna stare molto attenti al burro: tra quando diventa nocciola e quando brucia, 11 tempo è brevissimo. Bisogna cogliere al volo 11 momento buono. Gnocchi gratinati. Ingredienti per sei persone: 150 grammi di farina bianca, 100 grammi di burro di panna, tre o quattro uova Intere, sale, sei tazze di besciamella piuttosto liquida, quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, tre cucchiai di pane grattugiato. Preparazione. In una ras . semola a bordi alti riunire 300 grammi di acqua, il bur¬ ro e il sale; portare a ebollizione e appena il burro è sciolto togliere dal fuoco. Incorporare la farina mescolando energicamente con una spatola di legno; lasciar intiepidire. Incorporare le uova, uno alla volta, sempre mescolando con forza. Con questa pasta, aiutandosi con due cucchiai bagnati in acqua calda, formare ..nocchi ovali, gettarli via via in acqua salata a 95 gradi centigradi. Lasciarli cuocere per circa 15 minuti. Scolarli. Aggiustarli In un piatto da gratino di pirofila o plrex, imburrato. Coprir»; con la besciamella, spolverizzare con il parmigiano e il pane grattugiato. Gratinare per circa 10 minuti in forno caldo a circa 200 gradi centigradi, e quando sulla superficie si sari, formata una crosticina color ore scuro, togliere da forno e servire. Gnocchi alla friulana, in¬ gredienti per sei persone: un chilogrammo e mezzo di zucca gialla. 500 grammi di farina bianca, 100 grammi di burro di panna, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, sale. Preparazione. Pulire la zucca, tagliarla in tacchetti di lato lungo circa 3 centimetri, cuocerla per circa 15 minuti In forno moderato a 180 gradi. Quando è cotta, passarla ad un setaccio oppure ad uno schlacciaverdure, usando un disco a fori minuti. Con 11 passato, la farina bianca e il sale necessario, preparare gli gnocchi, procedendo come per quelli di patate. Cuocerli per 3 minuti in acqua bollente salata, scolarli ben cotti, cospargerli di parmigiano grattugiato e 11 burro scaldato color nocciola. Servire immediatamente. Gnocchi di patate alla crema. Ingredienti per sei persone: un chilogrammo di patate, 300 grammi di farina bianca, tre uova, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 150 grammi di fontina valdostana tagliata in fette sottili, 300 grammi di panna. Preparazione. Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, sgocciolarle, pelarle, passarle al setaccio o schiacciaverdure, lasciarle raffreddare. Amalgamarvi le uova e la farina. Dividere l'impasto in pezzi e con le mani infarinate ricavarne bastoncini del diametro di circa due centimetri e mezzo. Tagliare i bastoncini in tronchetti lunghi circa tre centimetri e far rotolare questi ultimi sulla parte concava di una forchetta, premendoli leggermente con il pollice in modo da incavarli nel mezzo. Gettarli in acqua bollente salata, scolarli non appena l'acqua torna ad alzare il bollore. Accomodarli In un piatto da gratino di pirofila o di plrex, o in piatti da gratino individuali calcolando circa una dozzina di gnocchi per persona, cospargere con il parmigiano grattugiato, stendervi sopra le fette di fontina, versare la panna, passare nel forno caldissimo; togliere quando avranno formato una crosticina color oro scuro. Servire Immediatamente. Una variazione sul tema degli gnocchi sono le troffie. Piatto regionale ligure, vanno naturalmente servite con il pesto. Da notare anzitutto l'elaborazione proposta da Nino Bergese, rispetto alla ricetta codificata sul Carnacina Veronelli: 2 chilogrammi di grosse patate, 400 grammi di farina bianca, due cucchiai di mollica di pane grattugiata, quattro tuorli d'uovo, un cucchiaio di pecorino grattugiato, 25 grammi di burro di panna. Preparazione. Cuocere le patate al dente, passarle con un setaccio molto fine o schiacciaverdura; unire le patate alla mollica di pane, alla farina, al formaggio e al burro. Mescolare rapida- % mente ma per non troppo tempo. Lavorare \l'lmpasto un po' alla volta con il palmo delle mani sino ad ottenere dei bastoncini lunghi attorni ai tre centimetri e mezzo e con il diametro di circa due centimetri e mezzo. Incavarli leggermente al centro, con l'Indice e il medio della mano. Cuocere e condire con il pesto. La ricetta di Bergese, in¬ vece, presenta notevoli diversità. Anzitutto il semolino al posto della farina bianca. Poi l'impasto che va preparato .tipo polenta», cioè con U semolino cotto nell'acqua bollente. Infine le verdure, con l'aggiunta dei fagiolini, non nell'impasto ma a parte. Per non parlare poi del formato. Le troffie di Bergese infatti sono più vermicelli che gnocchi, come nella ricetta precedente, e le verdure più un contorno che un ingrediente vero e proprio. Questo piatto ricorda molto da vicino una preparazione tipica romagnola: gli strozzapreti, a base di farina, acqua e pochissime uova, anche questo Impasto va lavorato con la punta delle dita sino ad ottenere del piccoli vermicelli. Le salse per condirli però sono, secondo la nostra migliore tradizione (a parte le esotiche: panna e spek, al salmone, ecc.), molto sapore: pomodoro, funghi, carni, salsiccia, verdure soffritte e brasate. Sempre per quanto riguarda le troffie è interessante l'uso del burro fuso sul pesto, non color nocciola però, ma semplicemente ben caldo. Gianluigi Mortai DIARIO DI MORINI