La Stampa - Consultazione Archivio

I coltelli di qualità nobilitano la cucina difesa del consumatore I coltelli di qualità nobilitano la cucina UN buon coltello è un vero amico in cucina: molti però investono grosse somme per acquistare elettrodomestici belli e moderni, sottovalutando l'importanza di possedere attrezzi di buona fattura che facilitano il lavoro. In passato i coltelli ricevevano più attenzioni: l'affilatura veniva rinnovata con regolarità e il manico di legno era trattato con strutto di maiale per salvaguardare l'impugnatura. Oggi invece, la moda dell'usa e getta ha prevalso e si tende a preferire articoli di mediocre qualità. Come scegliere La qualità di un coltello dipende dai metodi di lavorazione e dalla materia prima. L'acciaio, per esempio, deve contenere alte quantità di carbonio e cromo per conferire durezza alla lama, resistenza alla linea di taglio e inossidabilità. Un altro elemento di decisiva importanza riguarda la perfezione della lega che determina, in ultima analisi la qualità e la buona riuscita. In assenza di marchi ufficiali che certifichino la composizione dell'acciaio, per l'acquirente è difficile trovare punti di riferimento. I marchi (tipo Toledo, Solingen, Sheffield...) Impressi sull'acciaio non sono una garanzia di qualità, ma si li- mitano ad attestare che il prodotto proviene da località che, per tradizione, producono coltelli Dopo un inizio titubante, anche il made in Italy si è imposto brillantemente sul mercato internazionale, sia come qualità dell'acciaio sia come linea. Sui coltelli di buona qualità fabbricati in Italia, al contrario di quanto avviene negli altri Paesi, si può leggere 11 nome dell'azienda e 11 tipo di acciaio che nel 90 per cento dei casi è «Sandvik» (famosa acciaieria svedese). I! manico Le caratteristiche di un buon coltello si valutano anche dal manico. Tre sono i requisiti decisivi • Comodità: deriva dal tipo di impugnatura che deve adattarsi al palmo della mano. • Sicurezza: per evitare che le dita scivolino sulla lama, con le spiacevoli conseguenze che si possono immaginale, è necessario che l'attaccatura tra manico e lama abbia una forma tale da bloccare la mano. Un manico sicuro permette inoltre ad un coltello ada¬ giato su un piano con la lama verso l'alto di cadere di lato per evitare sorprese. • Il sistema di congiunzione con il manico è importante perché quando il codolo (parte metallica che continua nel manico) è lungo il manico non si rompe facilmente. Nel migliori articoli il codolo e l'impugnatura hanno la stessa lunghezza. Quando, invece, la parte metallica entra solo parzialmente, le rotture sono più facili. Molti coltelli hanno il manico in materiale sintetico per resistere meglio all'umidità. Ciò è vantaggioso. Ma se non si vede la lunghezza del codolo, è meglio cambiare articolo. Ulama La tipologia merceologica del coltelli è vasta. Spesso in cucina si è soliti usare un unico attrezzo per tagliare il pane, il salame, la carne, 1 formaggi. Ma non è certo un buon sistema. Per il pane e per tutti gli alimenti che hanno una crosta esterna dura e internamente sono morbidi conviene usare coltelli con lama dentata in grado di fare fette regolari senza troppe briciole. Per i formaggi è valido il discorso opposto, cioè la lama deve essere ben affilata e la pressione ridotta. Per le verdure e la frutta servono coltelli con lame rigide e taglienti in grado di sezionare, sminuzzare e svuotare. Per le carni crude la lama deve essere proporzionata al pezzo in modo da consentire lo scorrimento durante il taglio. Il coltello deve avere anche un filo molto tagliente per incidere la polpa senza comprimerla. Per i prosciutti servono lame lunghe affilatissime e flessibili, in grado di accompagnare la fetta e mantenere intatto lo spessore. Per il salame e gli insaccati serve invece una lama larga, rigida e con un filo tagliente. L'affilatura Prima o poi anche gli arnesi da cucina perdono il filo e devono essere affilati in un laboratorio specializzato. Non esistono macchine che possano sostituire completamente 11 lavoro dell'uomo: le affilature devono essere fatte a meno e da personale esperto. Per ritardare quest'operazione conviene usare con una certa frequenza l'acciaino, 11 solo attrezzo in grado di ravvivare il filo della lama senza rovinarla. Roberto La Pira